阆中古城牛肉面的做法

阆中古城牛肉面的做法

阆中古城除了诗和远方还有干牛肉，除了干牛肉，咱还有牛肉面！ 说到最让阆中人，挂念食物是什么？那一定就是原汁原味本地的那一碗牛肉面！记得许多在外工作，学习的'朋友回来第一件事就是冲到牛肉面面馆吃上一碗，很多人都盼望在外地也能做出那一碗魂牵梦萦的牛肉面。

一、面（最好是碱大一点的新鲜细面）

用开水将面煮到七八分熟后马上捞起散开（煮面汤的水要宽，保证面条在水中能快速均匀地成熟且不会粘在一起）。

加生清油并用风扇将面降温(这样加工好后的面丝金黄油亮，散而不粘)。

二、牛肉臊子（阆中牛肉面的特色是臊子）

牛肉（牛肋为上）切成3厘米见方的肉丁，飞水。

空锅烧热，将牛肉丁放进锅里煸干后铲起。

锅内放适量植物油和少许牛油、冰糖，等油温略热时放入陴县豆瓣酱炒香。

将磨细炒熟的五香、三奈、八角、花椒、陈皮、小茴、草果、香叶，以及姜、蒜、盐、味精熬制半小时。

倒入牛肉丁，加适量水炖两三个小时（高压锅20-30分钟），直到牛肉熟透，完全吸入作料的香味(这样做的牛肉，嫩而不生、熟而不烂、脆而不韧)。

最后加水用湿豆粉搅成糊状，再用特制红糖将汤汁上色。

　 　三、配菜

1. 吃时，先用在滚水中打过的黄豆芽垫碗底，凉面置于其上。

2. 面上淋一勺子热的牛肉臊子，再撒些同样在开水中烫过的韭菜（芹菜嫩芽亦可）、香菜、蒜泥。

准备材料：牛肉、面、小葱、辣椒、花椒、八角、茴香籽、冰糖、郫县红油豆瓣酱

步骤：

1、牛肉切小块儿用水浸泡半小时，多换几次水去去血水。

2、泡好的牛肉冷水下锅加适量料酒烧开煮5分钟，中途撇去血沫。

3、煮好后用凉水冲洗干净控水。

4、葱姜蒜，八角，花椒，辣椒，茴香籽备好。

5、锅里烧热油将郫县豆瓣酱炒出红油。

6、牛肉下锅翻炒均匀。

7、把炒好的牛肉倒进电饭煲或高压锅里，加冰糖。

8、料酒，水，郫县豆瓣酱如果放的多的话基本不用再放盐了，这个咸度自己掌握。

9、把肉煲到烂为止，时间也得根据肉块大小决定。

10、肉煲好后煮面条。

11、面条煮好捞到碗里，加点面汤。

12、牛肉连汤汁一起浇在面上就可以了。

阆中牛肉面，简单地说就是把热牛肉臊子淋在凉面上的一种吃法。

一、面

最好是碱大一点的新鲜细面。

1. 用开水将面煮到七八分熟后马上捞起散开（煮面汤的水要宽，保证面条在水中能快速均匀地成熟且不会粘在一起）。

2. 加生清油并用风扇将面降温。

这样加工好后的面丝金黄油亮，散而不粘。

二、牛肉臊子

阆中牛肉面的特色是臊子。

1. 牛肉（牛肋为上）切成3厘米见方的肉丁，飞水。

2. 空锅烧热，将牛肉丁放进锅里煸干后铲起。

3. 锅内放适量植物油和少许牛油、冰糖，等油温略热时放入陴县豆瓣酱炒香。

4. 将磨细炒熟的五香、三奈、八角、花椒、陈皮、小茴、草果、香叶，以及姜、蒜、盐、味精熬制半小时。

5. 倒入牛肉丁，加适量水炖两三个小时（高压锅20-30分钟），直到牛肉熟透，完全吸入作料的香味。牛肉要嫩而不生、熟而不烂、脆而不韧。

6. 最后加水用湿豆粉搅成糊状，再用特制红糖将汤汁上色。

三、配菜

1. 吃时，先在用在滚水中打过的黄豆芽垫碗底，凉面置于其上。

2. 面上淋一勺子热的牛肉臊子，再撒些同样在开水中烫过的韭菜（芹菜嫩芽亦可）、香菜、蒜泥。

四、佐料和汤

除了喜欢干吃的，一般都要加汤。俗话说“川戏的腔，川菜的汤”，一碗面好不好吃就全靠汤。最好就是筒子骨头汤或者其他肉汤，没有也可用豆芽汤或者开水。汤中必备的作料有十种：酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜 水、猪油、葱花、榨菜粒、芝麻酱和保宁醋。

1. 酱油：放其他作料的次序可以打乱，但是酱油必须先放。

2. 味精：有句俗话形容阆中人做菜：“火大油多，味精起砣砣”，意思就是要舍得放味精。

3. 油辣子海椒：这是阆中面绝对少不了的调料。家里做面如果用市场上买的普通辣椒也可。第一步是制海椒碎：将去蒂的干海椒放入锅内不停地小火翻炒，炒至颜色发红发亮。然后置于钵内捣碎至大部分比较碎而小部分还保持小指甲这么大小。第二步是制油辣子：油最好用菜油，色拉油没香味。油量略淹没海椒面就行。炒油辣子的油温不能太高，否则容易糊。给菜油加温时放一片老姜，当姜片表面慢慢变黄时，倒入打好的海椒面里搅拌均匀。

4. 花椒面：红花椒，铁锅中冷锅小火慢炒，炒出香味后磨成细粉，这样吃起花椒才不麻。

5. 姜蒜水：老姜和大蒜切碎，最好是蒜多姜少，用滚水冲调，冷却备用。

6. 猪油：上好板油熬制而成。选用熟菜油替代时用量可比猪油多些。不要用色拉油，没有香味。

7. 葱花：最好是火葱，小葱也行。

8. 榨菜粒：不管是红油还是原味，关键是要切小成粒状。还可以放炸熟的花生碎、或者芽菜粒等。

9. 芝麻酱：按1：5的比例用开水调散。

10. 保宁醋：可以增加牛肉的香味。

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