2，西溪湿地本来就产包头鱼，野生的活鱼打捞上来做鱼丸，鱼头和鱼身滚出奶白汤后，鱼丸翻滚着轻盈浮起，那是杭州城里剔滑的鲜物。知道的人也不多。
3，鹅肝乳猪手指饼是朱砂痣般的女人，浓郁丰富，最好就着顶上的青苹果丝、腌西红柿和分子黑醋一口嚼；尼泊尔高山米和菠菜苗是白月光，一口嫩如肤，有清甜南瓜泥柔和拥抱住苦味。
4，煎炸都爱，蘸点辣椒酱，蘸点柠檬汁，这样有嚼劲，佐龙舌兰酒。炸脆也好吃，特别鱼皮很好吃的。这种鱼在太平洋一带比较多的，游泳很快，很凶，可以煮，可以煎，可以炸，如果蒸的话，肉质比较粗糙，但是打片可以解决这个问题，而且，稍微加点盐腌制下，后面洗个麻利的滚水澡，（过桥），它的肉质可以非常润滑。
5，拆鱼是技术活，要求这条鱼不被破坏。因为三两五到四两的小黄鱼嘴巴很小，拆鱼时得用自己制作的小竹片——薄到2毫米，宽到一指——贴着嘴巴，贴着龙骨下去，尾巴则要轻轻掰断，两边同样操作。然后用巧劲把龙骨抽出来，再连龙骨和内脏一起拔出来。继续用竹片贴着肉进去，刮一点肉出来，因为肉刮出越多，蟹粉灌进去越饱满。
6，鹅颈藤壶，会分泌蛋白质“胶水”，一簇一簇强力粘在鲸的皮肤上，密集成一片“断肢”，带着苔藓的淫邪气息民，张牙舞爪、密密麻麻。我不禁揣测起雌雄同体的藤壶可男可女、可弯可直、可攻可守……自由画面。
7，吃鹅颈藤壶，需要轻轻捏住“手指”，用牙一嗑，掐断柄的粗糙根部。用吃瓜子的巧劲，吮一口里头溢出来的鲜甜汁水，将裸露出来的一点点粉肉快速抽离，叼进嘴里——咀嚼起来像虾肉又像螺肉。
8，藤壶壳有抑酸止痛的功效，肉可解毒疗疮。要药性足，连汤带装盆来清炖，除撒一丁点盐外，无需任何调料。炖熟后揭锅之际，就能看到一层半凝固的白乳状的咸鲜“蛋白”被蒸了出来，厚厚地聚积在乳白色藤壶肉的周边。之后加鸡蛋打散，再加少量黄酒，装入洗净的藤壶中隔水清蒸，那就是传说中有健胃止酸功效的藤壶蒸蛋。
9，野生香鱼细长，多带金黄色；养殖香鱼粗短，整体呈青色，没有黄瓜香气，反而有股沙丁鱼味，烤熟也救不回。野生香鱼加了酱香佐料或者烧烤后，会有檀香味。
10，天妇罗有个很奇怪的部分，看似简单的一炸其实又有烤有蒸，它的中间部分其实是被外边包裹住的部分焖熟的，美味瞬间浓缩成外脆里嫩这两个天赐的层次，但每种食物的火候又不同，能做到这两个层次都恰到好处，实在是很难的。
11，四指空心随托，先让整排香鱼齐上手，均匀如拂尘地刷粉，待每条香鱼都白光粉面，再一条条请出来单独细雕，每一个鱼鳍的小关节都轻轻撑开来小心打理一遍，以保证每寸香鱼上的粉，都如薄膜般均匀分布。京星派天妇罗的外衣面糊是不加蛋的，只有低筋面粉和水，所以薄透如蝉翼，口感上能瞬间和内部尤物融入一体，“定型的时候是要用手抓着鱼鳍在油锅里刷的，一不小就会被烫到，但不这样刷没有办法定型。
12，高知县的醉鲸香，是用了山田锦大米的纯米大吟酿，酒标像是沉醉在酒的鲸鱼尾巴。这种酒有非常淡雅的果香味，入口后米的滋味又浮现，做天妇罗粉衣薄衬，收尾微甜。
13，石斑鱼本身肉质非常好，白又细，来自深海，也很紧，颜色特别漂亮，斑类可以长很大，种类实在太多，包括老鼠斑，龙胆石斑，红斑，珍珠龙斑。
14，三四两重小石斑鱼三四条，剖净备用，无油骨头汤一碗，加入一碗矿泉水，放入削皮的白萝卜块后煮开，中火持续十五分钟后放入石斑和酌量食盐，中火再煮十五分钟，加胡椒粉少许就可以出锅了。
15，顶级鲥鱼嘴巴有些发红，因为鲥全是出水就死的，扬州的盐商们又很考究，要吃活杀的。因此长江流域的渔民们发明了专门用作“外卖”的挑子，两头装有简易炉灶，捞了鲥鱼后马上就地杀洗干净，垫上火腿放入挑子上的蒸笼，到了盐商的酒楼，鲥鱼刚刚眼珠爆白，嫩熟的，吃个两颊生鲜，不过富春江鲥鱼1991年之后就没有了。
16，鲥鱼做法一般用清蒸，蒸的时间也有讲究——过长，鱼肉变老，鱼刺不易离肉，有渣，味道便会逊色，鲥鱼的鳞下有油，想要味道好，必须留鳞蒸。花下蒸功夫的鲥鱼，整条鱼如同披上了一件银白的盔甲，鱼鳞格外
清澈晶亮，香味浓郁，芬芳中透出丝丝的鲜香。用筷子轻轻撩拨就可以把铺满鱼身的鳞片推开，置于鱼汁之中，再用筷子在鱼身上轻戳一下，鱼汁悄然流淌，肥漉漉。鱼肉丰腴而嫩，是不需要动用牙齿的，只须舌尖轻轻一抿已化作口中的鲜味了。
17，黄油蟹本身不过一只普通青蟹，大部分的母青蟹蜕壳后，会向膏蟹进化。只有极少数，因为膏油积聚过多，被日头晒到膏黄全化，流淌到母蟹每一处肌肤和骨骼，日光一照像蜜蜡一样润，这就是黄油蟹。
18，毛蟹要选当季飞机直送的北海道毛蟹，不同尺寸的蟹根据大小调整蒸的时间，再拆肉酿回蟹斗里，经过一个晚上失去部分水分，蟹肉会保持最甜且湿润的状态。搭配的醋冻里早埋下提鲜的伏笔，但那不是周正坚硬的冻，而是半带流质挂在蟹肉上，随着紫苏花一起入嘴即化。
19，红蟳米糕 ，用糯米，鲜蟹烹制。红葱酥，猪肉丝，香菇丝，海米，鱿鱼丝炒制的糯米饭是厚厚垫子，再盖上膏汁浓郁的红蟳，最适合秋天。
20，蟹宜独食，不宜搭配他物，最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。
21，肉以细切粗斩为丸，用荤素油煎成葵黄色，俗云葵花肉丸。淮扬黄鱼狮子头遵照四肥六瘦的比例，纯人手剁肉，用黄鱼肉添一重鱼鲜，口感更软嫩，其间夹杂的蟹膏粒和雪菜粒是口味上的爆点，淋上精心熬制的清鸡汤，以鲜调鲜，
22，松竹梅套餐：应了梅景的是经典的蒲烧鳗鱼，白烧，香糯无腥味，小配菜不含糊：鳅鱼背部和腹部刺身，甘露煮海带干湿度很好，牛蒡和胡萝卜塞到猪肠里。
23，将鳗鱼从肚子剖开，鱼腹腔内的脊骨处有一层膜，杀鱼后会有很多鱼血凝结在膜与脊骨之间，必须划开清洗干净，才能去除泥腥气。这样处理好后，蒸鱼时留在碟子上的汤汁就可保留。传统上来说，蒸鱼不能把酱油直接淋在鱼身上，而是要围着鱼身倒酱油，因为有这些鱼汤，酱油和汤汁混在一起，成为最好的酱汁。
24，姥爷是土生土长的宁波人，他说，将鳗鱼从肚子上剖开，清理提肚里货后，用布轻拭血水，千万不能用一滴水冲洗，以保留鳗鱼的自然香味，再用一点盐在鳗鱼肚子上抹一下，算是腌制，接着用绳子一圈圈将鳗鱼扎起来，吊在屋檐下冷风吹几天，鳗筒就做好了。鳗干则将鳗鱼从背部剖开后，用细小的竹竿撑开，之后按鳗鱼筒做法。把吹完风的鳗鱼洗净，切成一段段，每段十厘米，不蒸，放到鸡汤里去煮，煮熟后捞出来放凉。每每想吃，将鳗鱼段拿出，去皮，剔刺，和京葱，香菜，麻油和料酒拌到一处，用鸡汁蒸或土鸡炖，更鲜上加鲜。
25，竹林鸡，茶园鸡，放山鸡，走地鸡，生态鸡，农家鸡，神鲜鸡。
26，雄河豚连续每天24小时工作一周，用鱼鳍做画笔，贝壳等作装饰物，等待肚中鱼卵饱涨雌河豚，雄河豚喜欢在雌河豚脸上种草莓，轻轻咬亲吻自己的爱人，雌河豚经不住缠绵，产卵，雄河豚对微小卵开始受精，之后快速把卵埋起来，送走爱人，把孩子孵化出来抚养。
27，山田屋是米其林三星中唯一主打河豚料理的餐厅。他们家食单上有一道鳍酒，其实不是酒，是一种特殊的河豚料理——用烈性的清酒浸泡烤到焦香的河豚鱼鳍，上盘时迅速点燃酒杯表面挥发出的酒精，感觉还没吃眼神就滚烫起来。酥化的鱼间隙流淌着炸开的香气。
28，煮熟的河豚口感介于蛇与牛蛙之间，即使清汤也鲜美。
29，烹饪野生河豚必须有执照，日本东京最难考的证就是河豚厨师证。
30，河豚身上除了白子（雄性河豚的精囊），1月至3月是白子最美味的时刻，成为最昂贵的料理之一，烧烤，油炸，和豆腐一起烹调都上品料理的吃法，白子细滑如绢，比豆花丰满，比鹅肝轻盈，是一枚任谁都舍不得冷却再食的流动盛宴
最软糯的就是鱼皮，漂在汤里剔透好看，虽有毛刺，却可以向内翻卷着吞下肚去，脂膏香胜过甲鱼的裙边。而看似丑陋的红烧河豚，满身带刺的鱼皮则是养胃的佳肴，将整张鱼皮反卷着一口吞下，肥厚的胶汁粘糯住双唇。
31，盐烤虎河豚白子：最好做得半熟，将一小瓣青柠顺着焦香的开口挤入，甚至能看见白子里亿万小虫因为酸汁的渗入而惊叫着逃散。
32，河豚料理以酸味为中味，甜味为后味，力求完美体现河豚肉的鲜美。皮很有咀嚼劲，肉生吃也是很富有弹性的，切得不合适，想要一口咬断很难。刺身山田屋河豚刺身的吃法更高级，需要把韭菜和安康鱼肝放到河豚肉上，再将河豚卷起，蘸着醋吃。
33，河豚鱼肝有着美丽的浅樱色，口感细腻柔软。有点像果冻。
将一两片河豚背鳍用碳火烤焦，泡在滚烫的清酒内，盛入耐热的杯中，上桌时，特地就着烧酒点燃背鳍，再加入少许盐巴，盖上酒杯盖，片刻后酒渐变成琥珀色，皮肉的焦香配烧酒，有点性感难驯。
河豚纸火锅，汤底投入两颗硕大的胶原鱼冻，雪白鱼肉随着嫩菜透香，晶莹米饭，蛋，蔬菜在云雾里下锅，就着腌萝卜和脆白菜。
河豚比作偷人妻子，危险令人欲罢不能。
34，必须是清明前后洄游至象山。在咸淡水交汇处捕捞的蓝点马鲛鱼，当地人才叫川乌。一鱼两吃，将头尾取下放咸齑，(雪菜)煮汤，而中段先行暴腌半小时，再加入雪菜水清蒸。清蒸的川乌颜值与味道一流，从鱼肚开始颜色渐渐变深，在鱼肚处用筷子轻轻一切，拿起放入嘴中，香醇糯软，不用牙齿咬了，吃完鱼肚部分，将近背部的肉粉碎，和了咸齑汤一起送入口中，
如果请川乌。付账之外承担另一笔隐形费用——川乌的高价，不少宁波人当地人都闻所未闻。
35，来自南非开普马来区的马鲛鱼，上面是一颗新鲜的鹌鹑蛋黄，里面的胡葵酸奶油有酸美的奶香调味，胡葵有凉血作用。奶香把马鲛鱼拥住，肉里鲜汁照例往外流。灰色炸物为马鲛鱼皮，衬底是薄片有机萝卜，他自己种的，脆甜脆甜的。
36，蚝情万丈的吃家很多，蚝爷偏爱溏心蚝干，那是他偶然发现蚝陈化后才有的特别质感，半流质内心香醇无比，台湾老餮除了蚵仔煎，(小生蚝)还要蚵仔面线。日本深夜食堂老客则超爱烤生蚝，以入门级的熊本生蚝为主，佐以法国粉红胡椒盐烤的熊本蚝，至今难忘。
37，品蚝方法：首先不加任何调味料情况下吃第一只生蚝，用小叉去拨动生蚝，（撩拨），但不要用叉去吃，要拿着壳放进嘴里（亲吻），不要直接吞进去，而是咬一口（浅尝），让当中的味道散发出来（闻）。
38，专业侍者托着一个装有洋葱碎，红酒醋，柠檬和塔巴斯科辣椒酱的盘子，另外要求盐之花，而且只在蚝表面加了几颗，再滴上几滴柠檬汁，然后拿起蚝，让它伴着清冽海水一起“滑”到嘴里。卡普费雷是法国波尔多很有趣的一个小镇，很美，度假酒店费用也奇高。
基本原则是吃生蚝时不要加太多酱料和柠檬汁，大家拿生蚝吃时，要保持水平，以免当中的汁流走。
39，蚝的种类：珍珠皇后，国内称白珍珠，海水味适中蚝肉比较爽口。安莎莲蚝，挤了红酒醋吃，那生蚝顿时有了莲花残叶的凄美，味道不俗，却有“大姨妈”的画面；吉拉多，代表一个超过百年的生蚝养殖家族，是极少数以养殖者名字命名的顶级生蚝，有生蚝中的“蚝中劳斯莱斯”之称。巴黎的米其林三星餐厅，都以能够供应吉拉多为骄傲。开盖以后，边缘呈淡褐色，肉质丰腴，入口带有浓烈海水味，随后口腔蔓延出果香与奶香，可停留十多秒，最像葡萄酒的生蚝；海蒂生蚝，爱尔兰产的柔滑美男，自带柠檬香，奶香味很足的塔玛拉生蚝、弹滑的泰勒生蚝、头尖尖的超肥美的卡普生蚝，南非纳米比亚生蚝，肉质丰腴，格外爽滑，肉色偏奶白，口感肥美鲜甜。太平洋蚝，肉质冰脆有青瓜味道，入口感觉强烈海味。另人想起冷洌的单一的麦芽威士忌。
搭配奶味生蚝，任何奶味的鸡尾酒，如含有酸奶酒、金酒、荔枝糖浆、新鲜西柚汁和香草的索玛夫人，就是绝配。
40，片儿川小龙虾，雪菜、时鲜笋片，猪腿瘦肉丝的神仙组合，为杭州舌尖的名片。雪菜不能是随便的雪菜，芥菜才是“片儿川”世界的中心。梅干菜亦是芥菜腌制，清明节把芥菜心晒干，金银丝扎起装在小坛中盐渍，待卤汁回落，成熟后取出，晒晾、蒸熟，菜呈红黑色后，在太阳下反复蒸晒，直至色泽红亮，最后装入菜坛。
41，相比雌性，雄性安康鱼体型小，发育不全，无法觅食，没有办法发育出完整的消化道，但嗅觉灵敏，能感爱雌性安康鱼的荷尔蒙，雌性安康鱼用头上发光的小灯吸引其他的鱼类，雄性安康鱼利用吻部附在雌性身上，雄性安康鱼会分泌一种酶消化掉吻部和雌性的外皮，将两者血管连接起来，之后雄性身体会逐渐萎缩，被雌性吸收融合——首先失去消化器官，然后脑、心脏、眼、最后整个身体几乎完全消失，只乘下一对发光的蛋蛋。这对蛋蛋会在雌性排卵时完成受精使命。一条雌性安康鱼身上往往附着多条雄鱼。自然界中很多性二态性显著的生物，雄性都会以寄生或共生的方式依附于雄性，但像雄性安康鱼这样寄生到合体的，还没有第二种。
42，刀鱼馄饨：除了用猪皮剔肉留骨这关难过，上好的刀鱼馄饨内馅还要满足三个讲究：刀鱼要挑早春出水的鲜货，尽可能选肥硕的雌鱼；秧草要选当日清晨割下，最好是头茬带露水的嫩头；鸡蛋务必是三五天内生下的，不要蛋黄只留蛋清。蛋黄做成了鸡蛋丝，配上鲜嫩草头，飘在汤里。
43，对付整身刀鱼也不能咬和嚼，得抿，一小口一小口用舌头与上颚去抿，这样才能感受鱼肉的细嫩，才没有唐突刚上岸的刀鱼。吃刀鱼的时候请不要说话，不要喝酒，请用全身心专注地对待你面前这一条小精灵，请感谢大自然，请在心中默念：哦，我怎么可以这么幸运。
44，刀鱼去骨难度大，要用刀口刮鱼肉去刺，留下一层皮，再把骨头去掉。跟白鱼肉放在一起，搅拌上劲，最后填回去，制作成双皮刀鱼。刀鱼一身都是清蒸和红烧。这道菜可以跟白鱼一起做，脊背的刀口填上火腿，再去蒸，还是一条刀鱼。金华火腿要瘦的，要有白的红的。火腿的味道能增加它的香气，鲜味。
刀鱼濒临灭绝，2020年中国要禁捕了，19年已经千金难求了。
45，三文鱼小时候是淡水钱，生在小溪里，一年后游进太平洋。一条三文鱼长成需要四年。每年秋天三文鱼开始逆流而上，开始漫长的洄游，生殖腺随水流充血，竭尽全力一路恋爱，路上消耗掉几乎所有的能量和体力。从离开海洋后，三文鱼就不再进食，洄游过程中，它们要抵挡水流冲击，还要飞跃阶梯障碍，很多水库闸门有半米高，要使出全身解数才能翻越。极少数能再回到自己出生的小溪，产卵授精后送命，有的到达彼岸前力竭而死，肚中还揣着几千鱼子。每对三文鱼平均可产下4000颗鱼籽。一整冬天鸟兽鱼虫都觊觎，来年春天约有800条小鱼出世，游向胡泊和大海途中像群星陨落，小鱼大约有200条到达大海，四年后能够洄游的只有10条，其中8条被人类捕捉，最终到达出生地的只有2条。
46，我喜欢三文鱼源于一道菜，三文鱼卷。三文鱼肚子上的这块肉，脂肪多，跟蛋清和奶油一起做会非常好吃，再把背部的肉削成片，包在慕斯里面，外面放上千层纸酥皮（这个皮要用四层，每层用黄油粘在一起），然后烤到五分熟就行。全熟的三文鱼口感很硬。
47，家常糟鱼用的盐腌，且不能用生水洗，要用竹签在背上肉厚的地方扎几个孔，以便和薄肚子那里一样入味。传统配方里是要加硝增加香气的，现在因为健康原因逐渐不放了，糟好的青鱼细腻的鱼肉瓣一入口咀嚼就幻化成鲜美的蒲公英，轻咬一口，徐娘就酥成少女的感觉。
48，青鱼侧身两片大肉，用猪油煎一下，加蒜头，鱼露兑一点水淋上，小火，慢慢等水分煎干，让鱼的油脂释出来后再淋一点鱼露，翻过来再煎两分钟就成了，鱼油被猪油平衡，空口吃最好找杯黑啤。
49，用活青鱼切大块，油泡之，加酱，醋，油蒸之，俟熟，即速起锅。将青鱼炸了以后放在酱油里泡两个小时，（酱油汁里放姜和葱。）之后高温油里复炸，然后用酱油和糖做汁，再把炸好的鱼放回去，浸一下，把味道浸到鱼里面。
50，用头水紫菜煮面，面汤拿豚骨或者羊排炖出来，往往会有一层油花，我总喜欢先把头水紫菜放烤箱烘下，这样最后放面上吸油脂和面汤时候，有歇斯底里的力道，整片瞬间胀胀的。
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