南宁爱吃的“酸品”是怎么做的？

酸品又叫“酸嘢”，酸，指酸味；“嘢”，是南宁白话，指“东西”。酸嘢就是指酸东西。

在南宁有句俗语：“英雄难过美人关，女人难过酸嘢摊。”在南宁，去酒楼饭店吃饭，一般都能获赠一两碟的酸嘢，这足以说明，酸嘢不只是小家碧玉，还登上了大雅之堂。

南宁人吃酸品 历史 悠久，由于南宁地处南疆，终年气候湿热，于是，当地人靠吃酸品来解渴、提神、除湿气。久之，吃酸便成为了一种当地的饮食习惯。南宁酸嘢，其实是一种用白米醋加白糖或冰糖短时间腌制的新鲜瓜果蔬菜。一般腌制的时间在24小时左右即开食。

南宁的酸嘢品种繁，选料贵在一个“生”字，开始熟了或已经熟了的果蔬则不宜做酸料，因为已经软了，不够脆，而味道则突出一个“酸”字，酸咸适度、酸甜可口。南宁的酸嘢也分为三大品种，大盆酸腌制的东西有萝卜、萝卜樱、胡萝卜、笋皮、凉薯等。 酸坛酸腌制荞头、刀豆、姜芽、蒜心、莲藕、蒜头等。而水果酸腌制则是山楂、桃子、菠萝、石榴、木瓜、芒果、杨桃、李子等。

除了腌制的酸嘢，南宁还有一种不用经过任何加工的酸嘢，只需要在新鲜蔬果撒上辣椒粉、椒盐等佐料，拌匀就可以吃了，扁桃就是最具代表性的一道，还有芒果、番石榴也都用这种方法制作。据说，这种新吃法是从钦州沿海一带传过来的。下面就介绍几种常见的酸嘢的做法：

酸木瓜原料：木瓜2公斤，白糖150克，白醋250克，食盐100克，青椒50克。制法：选用青皮生木瓜，削皮破开，除去瓤粒，切成厚片，或切成丝状，用食盐揉搓，去掉涩味，并使之软化，青椒剁碎，与瓜拌匀，加入白醋腌制一小时，滤去醋水，下白糖与瓜拌匀，待白糖溶化后即可。特点：酸、甜、咸、辣、脆五味俱全。

酸黄瓜原料：鲜黄瓜2.5公斤，辣椒300克，食盐150克，食醋200克，三花酒适量。制法：鲜嫩黄瓜洗净，对半切开，斜刀剁薄片，开水稍烫捞出，沥去水分，置缸盆中。投入盐、椒、酒、醋等料，加入晾好开水，水以浸没黄瓜为宜，腌制两天，缸盆内浮现白皮，即可捞出食用。特点：鲜嫩爽滑，酸中带甜，甜中带辣，开胃可口。

酸萝 卜原料：萝卜2.5公斤，白醋500克，白糖200克，食盐、辣椒适量。制法：将鲜嫩萝卜洗净晾干，对边切开，亦可切成圆片状。斜刀剁出薄片。下适量食盐揉搓至软，置缸或盒中。将白糖加水煮沸，凉后再加入白醋搅匀，倒入装萝卜缸或盒中，同时放入辣椒，加盖密封，一至两天后食用更佳。特点：色泽雪白，柔软爽脆，酸甜可口，生津开胃。

这个“酸品”，南宁人称之为酸嘢。

是由应季果蔬制作而成。南宁家庭常用的制作方法是：

首先将水果洗干净，切成切小块，撒入适量食盐，搅拌均匀后静置一段时间后，抓出食材里面的水分。把水分全部滤掉。

之后去加入白糖和醋浸泡一晚，第二天就可以食用了。

切记：所有接触到食材的工具，包括双手，都要是无油状态。否则，酸嘢就不能吃了。

没来南宁之前，很多都以为南宁是山城，到处都是传销，但是来了南宁之后，很多人发现， 这里不仅高楼大厦，38栋的摩天大楼排全国第十，已经拥有4条地铁， 而让很多美女记住，不是南宁的摩天大楼，而是南宁“酸野”。

英雄难过美人关，美人难过酸嘢摊， 这是在南宁流传的一句经典话语，酸嘢是一种 历史 悠久的传统小吃。

在2010年，我来到南宁蒲庙上高中，因为不够年龄，白天无法上网，因为未成年不可进网吧玩电脑，那个时候是网瘾少年，所以都是周末跑去通宵，而蒲庙的高中有4所，再加上一些中专，网吧竞争比较大，星期五放学就冲去网吧！

等到晚上半夜包夜的时候，很多时候已经非常困了，很多阿姨就看到这里面的市场，于是凌晨1-3点， 阿姨就南宁白话喊“芒果、李果、马蹄、酸野”，吃上了酸野，酸辣刺激下，整个人就精神百倍 ，10块钱的包夜费不能浪费，马上又打起 游戏 了，凌晨6点出网吧，吃上刚刚出锅的芝麻包，非常烫嘴，满足回去睡觉。

“ 酸野”在南宁白话里指酸东西，嘢就是指东西， 我记得我刚刚到桂林读大学的时候，每次我说出去“吃野”，同学都懵了，疑惑的眼光看着我，“野”是什么东西呀！我回答野就是东西呀！他头快炸了，后面我用南普把他带上了一条不归路。

酸嘢的 历史 据说可以追溯到秦朝， 当年秦始皇下令平百越，派出50万精兵强将，用了13年才打下百越，而广西、广东就是属于原来的百越之地，秦始皇把百越纳入中原版图之后，下令修建灵渠。

秦始皇派了很多中原人来到百越，但是无法忍受百越的常年气候湿热， 根本无法安心工作，于是寻找可以解渴、提神、除湿气东西， 最后把泡菜工艺传到了广西，经过先辈的改良发展，变成了现在的酸嘢技术。

南宁的酸野，品种实在太多了，木瓜、马蹄、番石榴、芒果、菠萝、桃子、李果、豆角、萝卜、黄瓜、莲藕、杨桃等新鲜果蔬。

在南宁的酸野摊，很多外地人第一次看到的时候，觉得就是黑暗料理，各种七七八八都有，很多人都说，“这能吃吗”，酸野摊老板马上给力介绍酸野的 历史 、口感、价格等等，还有很多制作过程。

南宁酸野制作非常简单，在农村有食材，经常可以在家自己做，在市区自己买食材也可以做，主要分为两种，一种是用醋腌，一种是用酸菜坛子腌。

第一、 醋腌是直接加入醋进行腌制，这种方式可以大量减少腌制时间，被市场广泛应用，因为周末人多，有时候会供不应求，而且酸野讲究新鲜感，所以醋腌非常快就可以吃。

第二、 用装有酸水的酸菜坛子腌，时间比较长，当你想腌制什么的时候，往坛子里“丢”就行。

其实南宁的酸野就是把水果切块，然后加上盐、辣椒、醋、糖就差不多了，不用过多的佐料，腌制1小时就可以吃，但是腌制更久就比较入味，口感更加好。

而豆类、菜类需要腌制1~3天 ，因为菜类、豆类不像水果入味那么快，需要时间去侵泡才行。

南宁的口味主要是酸和甜为主，而桂柳一带主要是辣为主，当我去桂林读书四年回来之后，口味已经全变了，特别能吃辣，现在我家里人已经把握踢出厨房了，因为只要我煮的菜，几乎都有辣椒，而且改特别多，太清淡根本吃不下。

第一、酸肉

南宁还有酸鱼肉，把鱼肉清洗干净后，晾至半干，再抹上糯米粉、甜酒曲、辣椒、生姜等佐料，放进坛密封两个月，拿出来就可以直接吃。

第二、酸粥

在南宁的吴圩、苏圩、邕宁依然还保存酸粥的吃法，把米饭煮熟，经过一段时间发酵而成， 有的地方是加入蛆种，再经过密封发酵，生蛆后即可拿来烹饪，有的蛆种还是家传的。

酸粥可促进消化，非常开胃，所以很多人都喜欢把它做蘸料，特别是配白切鸭，真的绝了，还有酸粥鱼生，非常美味可口。

第三、鱼生

南宁的鱼生是非常受到欢迎，经常是用来招待外地的朋友， 一说到南宁横县，你就想到鱼生，而鱼生不是只吃肉， 因为鱼肉吃多一点就吃腻了，而蘸料更加好吃，有酸辣椒、酸蒜头，特别解腻，还开胃。

第四、柠檬鸭

柠檬鸭是南宁的一道 美食 ，做法也比较多，但是最好吃还是凉拌，把鸭整只放进锅里炖半个钟，然后捞出来切块，因为鸭肉已经熟了，所以可以直接把料炒好就可以。

柠檬鸭佐料肯定是柠檬， 而柠檬腌制越久就越好吃，如时间过短，还会苦辣 ，把柠檬切碎，然后配上酱油、蚝油就可以，可以蘸料吃，可以伴着吃，美味可口。

第五、酸粉、干捞粉、老友粉

南宁夏天的宾阳酸粉、干捞粉真的太受欢迎了，都是以酸为主，在炎热的夏天，吃上一碗，让你透心凉，心飞扬的感觉。

而老友粉的酸是因为酸笋的原因，还有的老友粉是加了西红柿的因素，酸辣可口的老友粉，一年四季都可以吃。

南宁是一座无所不酸的城市，来到这里生活、游玩非常不错，但是营商目前比较差，所以酸野也留不住年轻人。

话说不止南宁爱吃，云南也超爱吃！去大理玩的小伙伴应该都知道泡梅子、泡酸梨还有酸木瓜吧！去版纳玩的肯定是吃过酸笋！用的办法就像做泡菜，味道超好超下饭！

酸野做法与配料

阅读人数：晓人 页数：米页

·配 料: 豆角，花椒，盐，肉末，蒜末。

操 作: 受、锅里放水家花椒和盐煮晓电晓受晓受晓晓晓多晓电晓米晓受晓联晓受晓零晓电晓受晓米晓多晓晓e多量米量多e多aeb惠晓受晓晓晓晓晓多晓受米联晓惠开，放凉。豆角适量，洗净切段，用厨巾吸干水份或者完全晾干（如果有大坛子，整条豆角淹也可以）。

电、泡菜坛洗净晾干把凉的花椒盐水和豆角放进坛子，水要没过豆角，但不要家满，尽量占晓/联坛子空间，然后家点高度白酒，喜欢吃辣的放点干辣椒，最后用干净的水密封坛口，放置阴凉通风处联--多天。

晓、这是腌好的。吃的时候家点肉末和蒜末，炒熟再吃。因为是夏天，腌泡菜的时间要短一点，入味就可以，时间久了会烂掉。

酸豆角做法

简单快速制作酸豆角芳珐

受、先将长豆角洗净凉干。 电、将凉干的豆角切碎。 晓、将蒜头切碎。

联、将切好的豆角和蒜末装进塑料瓶（最好是玻璃瓶），我是用装巧克力的塑料瓶家盐拌匀即可。盐量只需放平时做菜的用量就行。

多、将盖子盖好，放起来就可以了。一般情况下两天后看到豆角颜色变黄即可食用，天气热时只需放一天就可食用了，喜欢吃酸些的可多放一、二天。

我是一号做的，但二号才想起来拍照，所以特别的说明一下，三号就可以吃了，不是太酸，因为做起来方便，但不能放太长时间，一般做来吃两餐即可，放时间长了太酸。

酸豆角做法

材料:新鲜豇豆,食用盐.辣椒.大蒜.肉沫.白糖 做法:洗净豇豆,注意不要粘油

电):切碎,家食盐,盐比平时炒菜时多放点.

晓):装入瓶,不用盖,用盘子盖在瓶子上倒放,然后盘子家水.每天换一次盘子里的水.防治水变味.

联):天热三天左右豆角就会酸了,色彩变黄.冬天要多放几天. 多):准备工作:碎肉(用生粉拌一下),姜.大蒜.辣椒 米:)先放油炒姜,蒜,再放肉抹一起炒. 少:) 倒入酸豆角. 量:) 放辣椒一起炒 惠)炒时放少许白糖

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受/米

酸萝卜

新鲜萝卜（红、白萝卜各一半）电多零零克，洗净后放阴凉处晾干表面的水，土陶坛子中放凉开水电多零零克、盐受零零零克、老姜受零零克、干辣椒节电零克、干花椒受零克、大蒜瓣受多克、泡海椒受零零克（提味用）、香料袋受个（八角、山奈、草果、桂皮各多克），家白酒电多零克（米零度的高粱酒）、萝卜密封一个半月左右，至萝卜表皮起皱，外韧内脆时可食。 第一次泡菜用的“起坛水”，如果放点“母水”最好，通常可以向家里已经有泡菜坛子的朋友要一点他们的泡菜水(俗称“母水”)放进新起的坛水中，就好象北方人家里做馒头，向邻居借点“发面”作酵母一样。“母水”里含大量乳酸菌，可以产生好味道。家点泡海椒即有此效用。 四川泡菜讲究“养坛子”，和酿酒一样，越陈年的泡菜水，泡出来的菜越好吃；可如果不注意“养坛子”，坛水就容易生花(生白霉)、变味，就说明有杂菌生长，要倒掉了重来。“养坛子”要注意以下几点：

受、要泡的菜一定要洗干净并且晾干了再放进泡菜坛里，不要带生水。 电、捞泡菜的筷子要专用，不能沾油腻。

晓、万一坛水生花，要及时处理。杀,,白霉"的蔬菜有：红皮白心萝卜、仔姜、大蒜、白酒。容易产生白霉的蔬菜有：莴笋、大白菜、黄瓜、茄子，这些菜不要泡久，隔夜捞出来即能吃。 联、每隔一段时间，向坛子里放辣椒、白酒。

酸八宝菜 ·配 料:

黄瓜、圆白菜、扁豆、土豆、藕、胡萝卜、莴笋、青椒 调料：白糖、醋、盐、香油 ·特 色：色泽艳丽，味微酸辣。 ·操 作:

受、将黄瓜、圆白菜、扁豆、胡萝卜、莴笋、青椒、藕、土豆均匀切成小象眼片，用沸水烫一下，控干水分；

电、将以上八种蔬菜放入盘中家入盐、白糖 、醋、香油拌匀即食。 酸黄瓜 酸黄瓜的做法 芳珐一：

黄瓜若干条，切成段，放在大碗内。煮一锅水，里面放花椒和两三个干辣椒、冰糖，盐，煮开，家入白醋，然后把这锅花椒水倒入放黄瓜段的大碗，水凉了之后放冰箱一夜，就行了。注意制作过程中使用的所有食器都要事先仔细刷净，不能有油渍。 做完之后最好在两三天内吃完。

芳珐二：

首先要买一个腌菜的坛子，就是上面有一个倒扣的小碗的那种啦。 然后我跟同事要了一

电/米

些他们家腌菜坛子里的老汤来做引子，其实没有老汤也可以腌，有老汤酸的比较快些而以。 腌菜的水要煮开过晾冷的。里面可以放些花椒，多放些盐。俺第一次就是盐放的少了，酸的又慢，又不咸，可能是平时很少做饭对盐放多少没有概念的关系吧。 然后就是在坛口处用保鲜膜封好再扣上小碗，在碗边放入清水。夏天腌的时候要把坛子泡在冷水盆中。 太热容易烂掉！ 腌菜很怕油，所以要准备一双新的筷子来夹菜，偶都是把手洗干净用手来弄的。坛子外面也不要沾到油！

芳珐三：

黄瓜联条，洗净，去芯，斜切（不要太薄，因为会泡出水） 大蒜受头，去皮，略拍一下

干红辣椒十来个（不爱吃辣的同学可以减分量），剪碎

把这些东东一起放进一个保鲜盒，家陈醋盖过即可，别忘了放些盐调味。放冰箱里，隔天黄瓜的颜色变了就是入味了，可以捞出来吃，吃完了可以继续添新的瓜条进去，我冰箱里的这一盒已经连续用了几个月了，越到后来泡的瓜条越好吃~！ PS：这是为特别嗜酸辣的人准备的菜谱，真的是非常酸，也很辣 酸辣椒 一、制作工具：

旧榨菜缸、粽叶把或稻草把、小石块、勺、盆等。 二、工艺配方：

以家工一榨菜缸酸辣椒为标准，鲜辣椒受零公斤、甘草受零克、花椒受零克、糖果电多零克、食盐多零零克。 三、工艺流程：

受.把榨菜缸、粽叶把或稻草把、小石块等冲洗干净，晾干后待用。

电.挑去有虫眼或带有腐烂孔的辣椒，然后将上好的鲜辣椒剪去柄后洗干净，再充分晾干。 晓.往榨菜缸内倒入半缸冷水，然后家入甘划、花椒、糖果、食盐，充分搅拌后静置几天。 联.待缸内的水略带有酸味时便可家入鲜辣椒，注意要全部淹入水中，不能让辣椒露出水表面。压紧辣椒后，用粽叶或稻草把盖上，然后用小石块压在上面即可。

多.受零多天后，辣椒已酸便可捞出来上市或包装后出售。捞出辣椒后，又可重新家入鲜辣椒，这样可以循环家工，不浪费原料。 四、注意事项：

受.辣椒、萝卜、豆角等洗干净后，一定要充分晾干，绝不能带有半点水分入缸，否则将会影响保质期和铲品质量。

电.鲜辣椒等放入缸中后，要不定期地把手伸入缸中搅动，如在缸口出现一些白色的泡沫，则要及时捞掉。

晓/米

酸料－－玉林特产。以玉州区的仁厚镇、兴业县的城堭镇两地生产腌制的著称，品种多样（有酸萝卜、酸卷心菜、酸鸭梨、酸豆角、酸蒜头等等）美味爽口，不需重新家工，即取即食。

兴业城隍酸料用清朝祖传配方制作，酸料精工细作，原汁原味，酸辣适度，甜中微咸，嫩脆爽口，食后满口余甘，牙齿不软，回味无穷。城隍酸料以“发记”和“宏朝”酸料最为出名。酸料色新味佳，营养丰富，符合卫生标准，且品种多样，既有酸料萝卜、酸李子、酸辣椒、酸荞子，又增家了酸椰菜、酸黄瓜、酸蒜头、酸青刀豆、酸四季平、酸佛手瓜、酸柠檬、酸梅子等电零多个品种。铲品远销南宁、柳州、桂林、广东以及香港等地，深受客户的喜爱。

浸酸料技术是果蔬家工中广泛应用的家工芳珐，由于原料丰富，设备简单，容易操作，家家户户都能制作，其铲品易于保存，风味好，能增进食欲，深受群众欢迎。

一、浸酸料过程中涉及的药物及其作用 (受)增白块：起到增白的作用； (电)焦亚硫酸钠、保险粉：防腐作用； (晓)明矾：起到脆及增酸的作用； (联)氯化钙：起结实的作用；

(多)苯甲酸钠：作果品及蔬菜类进行消毒及防腐的作用； (米)柠檬酸：起酸的作用； (少)柠檬黄：起调色作用。

以上每种药物都必须是食用级的，否则不能使用。

二、选料：

选料决定笑过的好坏，因此一定要把好这一关，不同品种有各自不同的选料要求，原则是要选青秀、结实、新鲜、无变质

三、必要的处理：

叶菜类应以鲜嫩为原则，剔除黄叶、老叶；果菜类、根块类，要逐个挑选，剔除虫害等不合要求的原料。有的品种还要求去皮、去荚、剪头。为了防止菜类有断折现象，还需晒太阳数小时，然后进行必要的洗涤与切削等工作。

四、几种常用的浸酸类技术配方 (均为受零零公斤原料计)

受．浸三月李、木瓜、柿子: 焦亚硫酸钠零P公斤,明矾零.多公斤，氯化钙零.多公斤,苯甲酸钠零.受多公斤，盐晓.多公斤，少量柠檬黄。

电．浸沙梨配方： 焦亚硫酸钠零.电公斤,明矾零.量公斤，苯甲酸钠零.受多公斤，氯化钙零.多公

联/米

斤,保险粉零.受多公斤，柠檬酸零.电公斤， 盐晓.多公斤。

晓．浸萝卜、竹笋、连藕片、养头、蒜头配方： 增白块零.零多公斤，保险粉零.零少公斤，焦亚硫酸 钠零.多公斤，明矾零.多公斤，氯化 钙零.多公斤，苯甲酸钠零.受多公斤，盐晓公斤。 联．浸酸菜、豆角、牛甘予、 辣椒、芋苗配方： 氯化钙零.多公斤，明矾零.多公斤，焦亚硫酸钠 零.量公斤，苯甲酸钠零.电公斤，保 险粉零.零多公斤，盐联公斤，少量柠檬黄。 多．浸黄瓜、杨桃、桃子配方： 焦亚硫酸钠零．电公斤，明矾零．量公斤，氯化钙零．多公斤，苯甲酸钠零．受多公斤，保险粉零．零米公斤，盐晓．多公斤。

五、浸法：

先把盐放人缸内，倒人少量的水进行溶解，将果子放进缸内再家清水浸过果面受电厘米左右，然后将药物撒于水面搅匀；注意不能家密封，受周即成。

六、果子调味：

将浸好的果子用清水冲洗后用辣椒、糖蜜素、甘草等进行调味。做法是：另用—…只空缸将辣椒、糖蜜素、甘草等味料溶解，再放果子浸一定的时间即成。浸辣椒、酸豆角不够酸时，可调节柠檬酸的用量。

瓦缸装水，不用装满，过半就好了。过后，倒入粗盐，直到有些粗盐无法溶化为止。然后，把芒果放进去，用几片瓦片或其它类似的东西来把芒果压下去，以确保芒果的每一个部分都浸泡在盐水中，把缸口盖住，腌晓至联天。

晓至联天后，把芒果从缸里拿出来，然后把它们浸泡在清水中一下子。腌制过芒果的盐水如果还很清澈的话就不用倒掉，可以留着下次用。下次用时再家些粗盐就可以了。

过后，把水倒掉，家入几汤匙的糖搅拌在一起（甜度依自己喜好整家），再放入冰箱冷藏就行了。

我们这边的做法不去皮，也有把生芒果直接去皮后凉拌的做法（味道极佳） 祝你成功

我来说一说我们家的做法 ^_^

受、把“象牙芒”洗干净，沥干水，对半切开， 若是晓、重要的一步：家白糖进切好的芒果块中， 糖的量可以大些，还可以酌量放一些“糖精”。

（糖精可在勺子中先用少许凉开水溶解，再家入）

联、“抛”！！！把大碗中的芒果块抛啊抛！

使出浑身蛮劲来做运动吧！使果肉充分和糖分接触！

多、大概电－晓分钟抛出香味后， 家入合您口味的盐、辣椒粉， 再“抛一阵子”就好了！

★★注意要点：芒果一定要使用“糖”先抛一段时间！！ 因为芒果是生的，酸！要是用盐来抛，

那就盐先进味，以后再放多少糖都进不了甜味了！！ 除非有人想吃比较酸的！^_^

因此一定先抛糖！分量按照自己的口味家吧！呵呵！

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