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本期导读：炸酱面好不好吃，炸酱很关键，教你这样调炸酱，酱香浓郁，特过瘾炸酱面是很容易就能在家自己作的酱拌面，所谓「炸酱」简单说就是用油半炒半炸过的酱，用的是大豆经过发酵而成的酱，因为各地的发酵豆酱种类风味都不太一样，所以「炸酱面」在各地有着不同的变体。
讲到以大豆发酵而成的酱，以外国人来说脑中第一个想到的搞不好会是日本味噌。其实你打开地图，以日本本州差不多的纬度往西划一个区域延伸到中国的山西，然后去对照各地的饮食习惯，你会发现这个区域简直可以称为「大豆发酵酱地区」。
东亚的这个区域范围内都有将大豆发酵制成酱的传统
日本有味噌，韩国有春酱（用黑大豆发酵制成的酱料），山东有「大酱」，山西有「老黑酱」。这些酱虽然因各地制程不同有不同的风味，但是都是将大豆经过蒸煮后加入麴种与盐然后经过固态发酵制成的食物。
农作物在同一纬度的横向传播一直是世界文化的共通现象，自古以来，这个「大豆发酵酱地区」的人类有着各种程度的文化交流（比方说历史上的渤海国、高句丽国），自然在饮食文化上也或多或少会受影响。所以不只有中华炸酱面，甚至还有韩国炸酱面、日本炸酱面呢。
炸酱面据说是山东地区发明再传到各地的一种面食，元祖的山东炸酱面用得是「大酱」，是煮熟的大豆经过种麴发酵而成的酱，分成干湿两种（其实就只是工厂有没有加水稀释的差别）。先用植物油炒猪五花碎肉直到逼出猪油，然后加入葱姜末爆香，再加入黄酱半炒半炸炒香后，加入一些黄瓜丁、胡萝卜丁、豆角丁就成了山东炸酱。在煮熟的面条上浇上山东炸酱，就成了山东炸酱面。
山东大酱
北京炸酱面用的是干黄酱，干黄酱跟大酱的制法几乎一样但风味略有不同，除了黄酱，北京炸酱还会加甜面酱，甜面酱是用小麦面粉揉成团后加入麴菌之后发酵制成的，麴菌分解淀粉产出糖所以有甜味，所以北京炸酱面多了点甜鲜味。
六必居是北京的老品牌，除了干黄酱之外还有很多酱菜类产品。据说包装上「六必居」那三个字是明朝大奸臣严嵩写的
除了甜面酱之外，北京炸酱面跟山东炸酱面在外观上最大的不同就是「菜码」，码就是配料的意思，北京炸酱的油香来自于炒炸肉末逼出来的猪油，其实是满油腻的。北京人为炸酱面加入一些切丝蔬菜，不但解腻而且增加口感趣味，讲究的面码能有十几种之多。所谓老北京炸酱面一整套上桌十分气派，吃得习不习惯就看个人口味。
老北京炸酱面
韩国炸酱面（）也是从山东传过去的，山东跟朝鲜半岛只隔一个黄海，其实直线距离很近。1883年仁川港开港后，很多山东人渡海到仁川港作苦力（这就是韩国华侨大多是祖籍山东的原因）。这些山东人意外发现朝鲜这里有种叫做春酱（）的黑豆发酵酱跟山东大酱的风味有几分神似，就拿朝鲜春酱代替山东大酱做炸酱面来吃。
韩式炸酱面
南方的大韩民国在建国初期的经济非常糟糕全靠美援救济，于是发生跟日本拉面流行几乎一样的情节，美援的面粉成为最容易取得的便宜热量来源，而源自仁川中国城的炸酱面成本低廉，就趁着这波美援面粉浪潮一下子在韩国流行了起来，成为一种国民美食。
除了北京、韩国之外，山东炸酱面也向东北方传播。东北炸酱面用得东北大酱，除了部分东北地区还加鸡蛋或虾仁之外，基本上跟山东炸酱面差异不大。不过东北炸酱面倒是在日本有一支奇妙的分支叫做盛冈炸酱面（盛冈じゃじゃ麺）。
日本岩手县盛冈市有所谓「盛冈三大面」的名物，分别是小碗日式荞麦面（一口气要吃很多碗，以场面壮观闻名）、盛冈冷面（其实就是朝鲜冷面），最后就是盛冈じゃじゃ麺，じゃじゃ麺的读法是Jiyajiyaman，其实就是汉字「炸酱面」的音读。
二战后一位曾经住过旧满州国叫做高阶贯胜的日本人回到国内，因为怀念在中国东北吃过的炸酱面，用日本味噌代替大酱做出炸酱再加入当地食材，变化成一碗日式炸酱面，在盛冈开业之后造成轰动，盛冈じゃじゃ麺在盛冈市地区比拉面还要风行呢。
盛冈じゃじゃ麺创始店「白龙」的炸酱面，面条比较接近乌龙面
还不只是前述地区有炸酱面，南方也有炸酱面。南方的炸酱面最具特色的应该是四川炸酱面，炸酱面传入四川跟清代各地官员的调任有关，当北方炸酱来到了四川这个饮食风格强烈的南方地区，整个改头换面，变化成在地化的特殊料理。
四川的炸酱面写作杂酱面，既然在四川，当然是用四川豆瓣酱取代北方豆酱，先用带肥的猪肉末炒出油之后，加入豆瓣酱、甜面酱一同炒制成酱。接下来可就复杂了，先在碗底放入辣油、酱油、花椒油、花椒粉、花生碎、芝麻、榨菜粒等等，然后再放入煮好的面，浇上炸酱并洒上葱花，这样的炸酱面就叫素椒炸酱面。如果素椒炸酱面上再放入煮好的黄豌豆仁，就成了重庆豌杂面。这种炸酱面在北方不常见，香辣刺激非常美味。
重庆豌杂面，在所谓的「重庆小面」店家都有
南方炸酱面用的酱料，是在南方生产的豆瓣酱跟甜面酱。在豆瓣酱那篇文章中跟大家介绍了豆瓣酱在南方落地生根的故事，如果按照脉络来看，南方炸酱面可能跟红烧牛肉面一样跟四川有点关系，但是风味又跟四川炸酱面大异其趣。
普遍来说，南方炸酱面的作法是先用油爆香葱姜蒜末，然后加入豆瓣酱、甜面酱与其他食材翻炒，感觉跟四川炸酱的差异不大，不过可能是因为各地眷村妈妈或是一些老外省面摊子老板有各自不同的见解，爆香用的材料与炸酱加入的食材真是五花八门。
我自己吃过看过的南方炸酱面，有的在爆香阶段会加入虾米增加鲜味，有的会跟香港人作炸酱一样加入少许番茄酱，有的会像上海八宝辣酱那样加入毛豆、豆干丁、笋丁，甚至有加入油葱、萝卜干、酱瓜、番茄酱等等，种类很多口味也不尽相同，不过原则上基底得用南方生产的豆瓣酱与甜面酱，吃起来才有南方味。要弄到北方生产的酱料也不难，不过很奇怪，只有北方生产的酱，炒出来才会像中式的炸酱面。
不过这几年可能是很多南方人都觉得餐饮生意很好作，很多南方炸酱面太创意无限了，我也常常吃到有点莫名其妙的炸酱面，比方说端上来就只有炒绞肉的也说是炸酱面，或是明明是卤肉燥的也楞说是炸酱面。既然叫做炸酱面最少要有「酱」吧，我想身为面店老板最好还是稍微理解一下炸酱是什么样的料理比较好一点。
自己在家里作炸酱面真的不难，甚至可以算是下班后轻松煮的料理，从炸酱开始现作现吃不会花超过15分钟，一次多作一点炸酱装罐冰起来备用，要吃的时候把面煮好，煮面同时切些黄瓜丝、胡萝卜丝的，面煮好之后挖两匙炸酱加上蔬菜丝，五分钟就可以吃了超方便。
酱料的比例大致是甜面酱2比豆瓣酱1，其实这比例不是硬性的，看个人口味要1比1或是3比2都可以。炒酱的时候加少许糖中和一下咸味，其他辛香料、碎肉等等看个人，不要太离谱就行。
炸酱里用的碎肉最好是选带肥的五花肉，切碎或请肉店老板绞碎均可。肉的份量随意（不要太离谱就可以），炒酱之前先用少许油炒碎肉，要炒到肉中的油脂被逼出来呈现锅中油略多的情况，有了猪油的加持，炸酱才会香，这就是作炸酱要好吃的秘诀。然后加入辛香料爆香之后加入豆瓣酱、甜面酱与少许糖，再用水略为稀释并小火煮一下让味道融合。
如果你希望丰盛一点，也可以依照自己喜好加一点虾米、毛豆、豆干丁之类的一起炒，我是干脆去市场买现成的毛豆炒豆干丁小菜回来加，毕竟毛豆豆干只买一点点很难买，买点现成炒好的就可以。总之，自由发挥，做出来都不会太难吃。
【炸酱面】
食材：
炸酱：
甜面酱：4大匙
辣豆瓣酱（或不辣的陈年豆瓣）：2大匙
糖：1小匙
清水：2大匙
猪绞肉（带肥的五花肉比较好）：80g
虾米：1大匙
红葱：1瓣（切碎）
蒜头：2瓣
食用油：1大匙
炸酱面：
干面条：200g
炸酱适量
小黄瓜：1根
胡萝卜：1/3根
葱1支
市场卖的现成毛豆豆干小菜：随意
做法：
【做炸酱】
1.锅烧热，入一大匙食用油，炒猪绞肉，要炒到有点金黄色，肉里面的油脂被稍微逼出来的程度
2.加入切碎的红葱、蒜头、虾米，略爆香
3.加入甜面酱、豆瓣酱翻炒
4.加入适量的糖与清水，把炸酱化开，略炖煮2分钟。炸酱就做好了
5.如果打算一口气作一罐放在冰箱备用，请按照比例把份量放大即可
【炸酱面】
6.其实炸酱面就只是把面煮熟，浇上炸酱就搞定了。不过很多人不太会切蔬菜丝，就顺便教大家一个一定会成功的方法。首先用超好用削皮刀把小黄瓜削成片
7.然后用刀把小黄瓜片尽量认真切成丝，这样切出来的小黄瓜丝就有专业水准了。胡萝卜丝也照此要领切
8.把面条煮好，浇上炸酱，围上小黄瓜丝、胡萝卜丝、现成的毛豆小菜、烫青菜等等，洒上葱花。超好吃的炸酱面就完成啦
炸酱面真的是很简单的料理，前述的食谱，只要把豆瓣酱换成韩国春酱就变成韩式炸酱面，把豆瓣酱换成味噌，就变成日式炸酱面。作法都一模一样。
炸酱面上面加的食材是可以自由发挥的，除了黄瓜丝、胡萝卜丝以及台湾常见的毛豆、豆干之外，听说腌嫩姜也很适合（但我没试过），还可以自己加上蛋皮丝、豆皮丝等等都可以，如果你想要试试看东北风味炸酱面，也可以炒个鸡蛋加上去。可以说是百搭。
众所周知，咱北京人的日常离不开芝麻酱和黄酱，尤其夏天，吃炸酱面和麻酱面上顿接下顿是常有的事，于是能否买到称心可口的拌面原料就显得十分重要；小北告诉您，钟楼这儿有家赵府街副食店，必有您喜欢的各种“酱”！
赵府街副食店经理李瑞生为顾客配制小瓶麻酱
赵府街副食店——
老铺三宝 “一桶一缸”
赵府街，位于鼓楼北侧，北起中绦胡同，南止豆腐池胡同，与国盛胡同、国祥胡同、国兴胡同等相通，全长390米。副食店坐落在赵府街67号，为街中十字路口的西北角。
自1956年开业，当时还是合作社的赵府街副食店就为钟鼓楼一带的居民供应着最地道、最可口的黄酱和麻酱，以及各种副食品。
走进这家60多平米的小店，玻璃柜台上摆放着几个盛着酱黄瓜、辣菜丝、水疙瘩、大头菜等北京人最钟意的咸菜、酱菜的盆。
酱菜盆的边上是老式标准台秤，老顾客们看到秤砣、托盘、一定会倍感亲切，在如今这可是稀罕物了。
而在柜台后面的水缸里，放置的就是“镇店神器”麻酱和黄酱了。其中敞口的是麻酱，用布盖上的是黄酱。
用店经理李瑞生的话讲：“北京品牌在全国名头绝对过硬，北京人吃东西讲究一种口味从头吃到尾，比如这几样酱菜吧，基本都是六必居来的；这麻酱，是咱北京人一直爱吃的那一口儿，那一准儿错不了。”
赵府街售卖的麻酱是用两成芝麻八成花生配比出的，也就是北京人最认的“二八酱”，是李瑞生严格把关，从一家家供货商中精挑细选出来的，最对北京人的口味儿。
再看黄酱，舀起一勺，香味儿直窜鼻子，再从其色泽、浓稠度上判断，就能感觉出质量上乘，是做炸酱的佳品。
“我这儿的黄酱，炸出来保证不'抓锅'，必须酱香浓厚，别看是散装的，只要不像前几天那么热，您买回家放冰箱里存放个把星期都是保质保鲜的。”
李瑞生经理对自己的货品自信满满，他还推荐了店里销路特别好的一款瓶装小磨香油，而其生产厂家与前文提到的麻酱一样，属于“北京燕桥香油厂”。
“小磨香油这个大家都懂，却未必知道后面还有一层呢，叫'小磨水提法'，这瓶香油就是用这方法提炼出来的，全北京的街面上能买到这款香油的，怕是没几家。”
这“小磨水提法”的香油，也就和黄酱、麻酱一起，被附近街坊誉为赵府街副食品的三宝，进店的客人也确实是奔这三样儿的居多，再捎带手买水疙瘩、大头菜的。
赵府街副食店——
转型阵痛 变与不变
与超市售卖的袋装酱不同，赵府街副食店一直坚持“一桶一缸”，即散装的麻酱桶和黄酱缸，坚持将最纯粹、正宗、新鲜的老味道带给大伙儿。
1987年，28岁的李瑞生接父亲班来到赵府街副食店上班，彼时店里的陈设，几乎与今日别无二致。
据周边胡同里的老人回忆，当时的副食店有四间门脸，面积大约130平方米，划分为肉类组、蔬菜组、烟酒食品组等门类，可谓品种齐全。
上世纪90年代，随着凭票供应制度的渐渐消亡，京城的菜市场、综合超市一家家地开了起来，国营老店的经营受到了很大冲击，这其中就包括赵府街副食店。
在激烈的竞争下，赵府街副食店将肉类组、蔬菜组等相继淘汰，离职的员工越来越多，原先130平方米的门脸，隔开一大半租给别人赚取租金，但依旧止不住业绩的持续下滑。
窘境之下，李瑞生却选择了坚持，2006年，他与一家连锁公司签订合同，赵府街副食店开始由他自负盈亏，成了这家店的“第五代掌门人”。
虽然在经营管理上跟住了时代步伐，有了变化，可在经营方式上，李瑞生却“执拗”的选择了不变。
“想当初凭票凭本供应的年月，米、油、肉、蛋、菜，不是有钱就能买到，想买多少就买多少的，也不是想去哪买就能去哪买的，比方说赵府街卖的黄酱，您家就是住地安门，按说不远吧？对不起，也不能来这儿买。”
“那会儿东西是少，老百姓可选择的花样有限，可质量过硬啊，吃着对味儿，所以后来经济体制改革，我经手后，就坚持卖北京人喜欢吃的东西，就是老口味儿，当年卖散装酱，我这儿就一直这么卖，入口的吃食，真不能含糊。”
事实证明，以不变应万变的经营方式成功了！赵府街副食店的散装酱以及酱菜、山楂卷等都成了老北京人吃不够的食品。
来这儿的基本都是回头客，有的曾经住在附近，如今搬到了天通苑、通州、大兴、石景山，坐地铁、倒公交，如此大费周章也要来这买上这口儿馋人的麻酱、黄酱。
更有一位天津小伙子，定期开车穿越京津塘高速来这买酱，每次黄酱、麻酱和其他一些食品都堆满了车子的后备箱。
盛酱的大缸，老式的柜台、算盘和台秤，旋转的吊扇，还有墙壁上那些描绘着固体酱油、代藕粉、大前门香烟等老物件的水粉画，让每一位进店的顾客都有一种看年代大戏的既视感。
据说，李瑞生经理就要退休了，这么原汁原味儿的副食小店，您还不赶紧来逛逛，麻酱、黄酱、香油这镇店三宝的售价如下：
此外，还有20元一瓶、现买现盛的麻酱，买回家放入冰箱中，可储存一年。
不过小北要提醒您的是，赵府街及周边胡同最近正在进行拆违工作及路面整改，您来的话一定注意路况，注意脚下，别碰着摔着，最好白天光线好的时候来；尽量别开车，否则停车掉头会遇到大麻烦。
地址：钟楼北赵府街67号
交通：地铁2号线或8号线，鼓楼大街站G口出
钟鼓楼——
中轴线之首 京味儿之最
说到胡同整改，赵府街副食店能够在巨大的社会变革、快速的经济转型、激烈的市场竞争中“生存”下来，与身处在钟鼓楼——这一老北京文化积淀深厚的地界儿不无关系。
说的直白点，与四九城内残存的其它胡同区已经多被务工人员租住不同，钟鼓楼周边的胡同院落里，居住的老北京人比重很多，所以原汁原味的京味儿元素保留的还算完备。
象天法地，坐北朝南，九经九纬，左祖右社，面朝后市，方正对称，恢宏严谨......以上词汇，就是梁思成先生心心念念的北京中轴线，她华丽而又壮阔，其北端的起点，便是钟鼓楼。
北京钟楼
鼓楼又被称作“谯楼”，在元代时名为齐政楼，钟楼曾是元代万宁寺的中心阁，直到清代重建后才呈现出今天的面貌。
北京鼓楼
鼓楼上设置的漏刻壶一共有四个，分别为：天池、平水、万分、收水。
早年间，钟鼓楼的报时钟鼓曾是组成京城百姓生活的重要部分。白天正午时分钟楼负责鸣钟；而在夜晚，鼓楼则要担起击鼓报时的责任。所谓“晨钟暮鼓”便是如此。
钟鼓楼的存在同样给予了文艺工作者们创作的灵感与来源，作家刘心武先生的著名小说名为《钟鼓楼》；
“魔岩三杰”之一何勇演唱的京味摇滚经典同样名为《钟鼓楼》，曾经红火了整个90年代；
何勇（左）和窦唯
在前不久姜文导演的《邪不压正》中，彭于晏饰演的李天然就曾潜藏在钟楼做起了敲钟人，谨遵“紧十八、慢十八，不紧不慢又十八”的口令，一边敲钟一边和心上人约会，一边等待着复仇的时机，将影片推向了最后的高潮。
《邪不压正》剧照
如今的鼓楼以南，毗邻着什刹海和南锣鼓巷两处京城著名文化旅游地标，连同着地安门外大街以及鼓楼东、西大街一起，游客们一拨接着一拨，见天儿的熙熙攘攘、摩肩接踵、人头攒动。
而钟楼后以及钟楼湾儿一带，则是规划一新的钟鼓楼小广场，踢花毽的，下棋的，抖空竹的，纳凉聊天的......基本都是附近的街坊和市民。
鼓楼小广场的北面，则是赵府街、豆腐池、铸钟胡同、国旺胡同、张旺胡同等传统京味儿胡同，这里的氛围更加安逸、宜居，由旧鼓楼大街，一直延绵至北二环路。
“钟鼓楼吸着那尘烟，任你们画着它的脸......”就如何勇在歌中所唱的那样，钟鼓楼、中轴线，整个老北京城，都似乎已变的面目全非。
眼下小北就盼着，钟鼓楼后身的那些胡同里，类似赵府街副食店这样的老北京风情还能再多存在些时日；因为这里是躲在喧嚣的“网红景区”背后、北京人生活的最后一方净土，存着咱北京人的情怀、北京人的根！
钟鼓楼的北京风味
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地址：旧鼓楼大街51号(喆啡酒店南临)
延吉冷面（鼓楼店）
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人均：36元
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炙子革命老北京炙子烤肉
(鼓楼店)
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宽店(鼓楼店)
推荐：原味烤鸡翅 、自制土豆泥 、 冰霜情果、 骨肉相连、烤面包片、 馒头片
人均：74元
地址：旧鼓楼大街135号
姚记炒肝(鼓楼店)
推荐：炒肝、卤煮火烧、 西葫芦鸡蛋馅素包子、 炸灌肠、炸咯吱、 麻豆腐
