这声音从远处传来,由远及近,音量由小而大,语速由慢而快,再由模糊到清脆时,已到家门口。开门一看,多半是一位老头,或推着车,或挑着担。但不管推车还是挑担,其上都置一个火炉子,再配一个风箱相连,炉子上放一锅子牛杂。火炉子或用木炭取火,或以煤火保温,火力不够,拉两下风箱,锅子里便热气腾腾,香气四溢。做得精致的货担,上面还会写上“闻香下马,知味停车”的广告语,或者是“清炖牛杂,清醇杂吃”……
这些担子,比起大酒家大饭店的厨房,简陋至极,但它却出异味,生奇香,勾人食欲,使人馋趣顿生。锅盖一揭,总是香得清爽,香得诱人口水。而后,“来一碗”便成为令双方惬意的行动。只见挑夫拿起勺子,娴熟地舀起一小碗牛杂,加点汤,放点胡椒粉,撒上葱花,顿成老长沙的休闲零食,一顿小品乐开怀。
其实,要炖好一份牛杂很不容易。湘菜大师许菊云说,叫卖的“清炖牛杂”一般都是世代相传的手艺。据说,清炖牛杂的关键是要料净、火透。
先说料净。牛杂一般取牛肺、牛肚,讲究的放牛鞭。这些都是异味浓、污腥重的东西,要洗得干净、处理得透彻必须掌握诀窍。牛肺一般是高温紧水去腥,牛肚要揉碱去污,牛鞭要清杂去膻,再切成薄片,配放八角、小茴香、小干红椒、生姜清炖,一般大火烧开,小火慢炖三至四小时。炖锅,最好用大铁锅,更好的则是用大沙罐。这样的方法炖出来的牛杂,才汤清如镜,杂融不烂,味道香醇。吃的时候再放上白胡椒粉、葱花,味更香。而且,一次炖牛杂的分量越多,慢火炖出来的牛杂味道越浓越鲜。其次,牛杂要吃得热。因此,叫卖牛杂的,少不了一炉火。有了火,能保证牛杂滚烫,方能感受到“一滚当三鲜”之妙。
一份牛杂炖出来吃完三四个小时后,口中、唇边仍有牛杂的余香,那就是地道的好牛杂。
卖牛杂的走街串巷,沿街叫卖,童叟无欺,一日三巡:下午三点过后,晚上九点左右,深夜零点前后,从不间断。
说到这里,不免有人会问,到了晚上零点还有谁会吃?你还别奇怪,睡觉前吃上一碗“清炖牛杂”的人还真不少。渴望身体强壮的男人,想吃。因为牛杂强身。如果清炖牛杂中杂有牛鞭,效果更佳,牛鞭护宝。刚刚K完歌、跳完舞、打完牌的男女老少们也想吃,因为,这杂中有肺,晚上,特别是秋天冬天的晚上吃一口鲜肺牛杂汤,疲劳顿解。而且,让老长沙高兴的是这种服务方式远比现在吃方便面还要来得方便,叫上一碗,或为充饥,或为解馋。
朋友说:“清炖牛杂那诱人的香味飘散在空气中,一闻起来,就感觉肚子有点饿,想吃。只怕是吃惯了,上瘾。”