有的朋友可能以为佛跳墙是一道广东菜，因为大家以前看TVB电视剧的时候经常看到剧中的人吃大菜必点佛跳墙。其实佛跳墙并不是粤菜，而是一道福建的菜肴。
佛跳墙这道菜也叫满坛香、福寿全，据说是清朝道光年间福建福州一家酒楼的老板发明出来的菜肴。这道菜肴之所以是一道价格不便宜的大菜硬菜，是因为这道菜肴用的食材种类很多，而且有些食材还不便宜。
佛跳墙的食材有18种之多，一般鲍鱼，鱼翅，海参，花胶，牦牛皮胶，瑶柱，干贝，墨鱼，鹌鹑蛋等食物，采用煎，炸，炒，多种方法，工艺复杂，精心烹制，泡制成各种菜式，然后一层层码进绍兴酒坛里，注入绍兴酒，使汤，酒，菜相融合。再把坛口用荷叶密封起来盖严。用火十分讲究，选用木质不冒烟的白炭，武火烧开，再文火炖5-6小时。
一份佛跳墙的价格少的有几十块钱，多的可以有几百块钱。如果说哪里的佛跳墙最正宗，那我估计最正宗的应该是国宴大厨做的佛跳墙，但是这种级别的大厨做的佛跳墙一般人吃不到。
还一个地方的佛跳墙应该是最正宗的，那就是顺芳斎。说起“顺芳斎正宗佛跳墙”，不得不提一下他的创始人林万芳，据说是郑春发第七代传人。林师傅掌勺二十多年，一直想传承这道闽菜；后来林师傅开始制作佛跳墙满足朋友们味蕾，谁知就一发不可收拾。正宗的佛跳墙跟我们经常吃到的坛烧八味不一样，食材准备耗时略长。
佛跳墙这道菜之所以叫佛跳墙，有一个说法是，则此菜启坛后浓香四溢，刚巧隔墙有寺，香气使隔墙和尚垂涎欲滴，于是不顾一切清规戒律，越墙而入，请求入席。
上个月 美食 界的哥们麦总和小厨娘在群里和我说他准备这个月来福州，想吃佛跳墙，问哪里能吃到正宗的佛跳墙，我说我给你联系吧，你自己在外面肯定吃不到真正的大师做的。
现在市面上的很多看似廉价的佛跳墙都改变了食材和高汤，还有的学着金汤做法，都不是真正的佛跳墙，就算你去星级酒店里吃，也都不是传统的古法程序做的！
因为传统流程制作非常繁琐，都是那种大锅直接炖的，熟了之后分装速冻，有人点了再从冷库里拿出化冻后加热再端出来，更不可能吃到和看到用全部传统佛跳墙繁琐的流程制作和真正的大师作。
说到佛跳墙，我就立马想到了佛跳墙正宗第三代传承人郭克赐老师，郭克赐老师的爷爷闽菜大师郭则贤的来头可真的是了不得，他13岁就跟着佛跳墙创始人郑春发 （这个接下来会详细介绍，请接着看） 学厨。
我联系了郭克赐老师，想让他亲自出山制作，说实话我也没有把握郭克赐老师会不会愿意亲手制作，毕竟现在都是交给徒子徒孙们，而且传统的做法又真的是麻烦繁琐。
郭老师约我到梅峰路榕辉林间别苑内的葫芦庄，他说这里的大厨佛跳墙和闽菜都是经过他稍微指点的，我说葫芦庄我吃过，虽说主打永泰菜，但是我感觉各种菜系都做的挺好的。
吃饭时候我和郭老师说有两位外省的 美食 爱好者说想来福州吃佛跳墙 ，但是我怕外面的佛跳墙不正，让他们对闽菜之王产生了误解，说风那么大也不过就那样。
没想到郭老师欣然同意，然后我们就约定了时间，结果因为郭老师的公家会议很忙，所以时间一直变更，终于时间确定在了12月24日也就是圣诞节当天，好日子嘛！
一道完整的传统佛跳墙需要至少十八种食材如：干鲍、金钩翅、辽参、上等鱼胶、鸽子蛋、老母鸡、番鸭、带皮羊肉、猪肚、猪蹄、鸭胗、瑶柱贝、牛蹄筋、目鱼 等等
而辽参、干鲍、金钩翅、鱼胶，这些有的都要提前7天泡发，而且还得换几次水，换水还不是看时间换，是要去观察泡发的程度，然后还要加入老母鸡等高汤来泡发，传统佛跳墙对工艺真的非常讲究！
我问郭老师那为什么不用鲜鲍呢，郭老师说现在外面市面上很多做佛跳墙为了节约成本卖出廉价都用了鲜鲍，鲜鲍和干鲍在口感上又有一定的区别，传统佛跳墙是属于官府菜，选材上一点也不能马虎。
古法传统的佛跳墙，就一个素菜白萝卜都非常讲究，削成圆形比较好看，也寓意着团团圆圆，把白萝卜表皮炸成像鸡蛋一样的金黄色好看又入味，其实佛跳墙放白萝卜也是有着荤素调节解腻作用，白萝卜也容易吸味，福州人擅长习惯用白萝卜来煲汤，如果不是白萝卜季节也可以更换为其它素菜比如笋。
焯水之后，所有食材还要过油加入绍兴的陈年花雕不停的翻炒入味，然后加入精心准备多时的高汤，这个高汤可不得了，用老母鸡、番鸭、猪龙骨、扇子骨、猪蹄、牛腱、火腿 等等食材 要煲上6个小时以上，加入这个汤后先烹煮再装坛煨制。
而辽参、金钩翅、干鲍、鱼胶 等 高端海味品食材，则需另外分别入锅，加入前面大锅制好的佛跳墙浓汤，煲煮入味再装坛煨制！
食材装坛顺序又十分讲究比如羊肉、猪蹄、鸡鸭这些放在底层，等都装好之后，把 辽参、金钩翅、干鲍、鱼胶 这类高端食材用纱布袋分别装好，再塞入坛中，然后才倒入佛跳墙高汤，包上荷叶绑上红绳盖碗煨制至少8个小时！
郭克赐老师给我们介绍他的爷爷闽菜大师郭则贤 的师承就是发明佛跳墙的郑春发，据传清朝末年福州官钱局一位官员在家设宴邀请福建布政司周莲，这位官员的夫人下厨做了一道菜，名叫“福寿全”，用鸡、鸭、肉和几种海鲜，放在盛绍兴酒的酒坛内煨制而成。
周莲吃后赞不绝口，遂命衙厨郑春发仿制，郑春发登门求教，并在用料上加以改革，使菜越发荤香可口。
而后郑春发离开布政使府衙，创办了“三友斋”他的爷爷郭则贤大师就是那时候起跟着郑春发 学习厨艺的！
在那个年代闽菜的传承和武术一样，秘方和功法都是不对外的，师父只会选一个最得意的弟子成为他的关门弟子，而聪明伶俐又吃苦耐劳勤奋好学的郭则贤大师让郑春发非常喜欢，所以他得到了郑春发唯一的衣钵传承，成了佛跳墙第二代传承人。
郭克赐老师说，抗日战争时期福州沦陷，他爷爷郭则贤大师则归隐家乡，坚决不为日本鬼子做菜，到了抗战胜利后才回到福州，郭克赐老师讲到此处时很是激动！
郭克赐老师说他一直以他爷爷引以为豪，从小也一直跟着他爷爷学厨，闽菜福州著名的“双强”都是他爷爷的徒弟，他之所以愿意这次亲自制作佛跳墙，是不想这道名菜失传，他要让所有人知道什么是真正的佛跳墙，他有义务让闽菜飘香世界！
最后很多人会问这样一大盅的佛跳墙要多少钱？光食材成本要4000多元，卖6888元的价格不为过吧？佛跳墙第三代传承人郭克赐 老师 亲自精心制作，这一大盅一万元的价格，很多人是真的有钱还吃不到，所以这次我也很荣幸能请出郭老师亲自制作，食材准备了好几天，制作还花了一整天才呈现出一道传统佛跳墙！#吃在福州#
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