说起“川菜之魂”的豆瓣酱，在众多的调味品中，缺它不可，一些川菜大师也靠它提味，在四川的郫都区，有大大小小数百家豆瓣加工厂，质量参差不齐，很多人挑选豆瓣时，有自己的小技巧，认为越红亮的豆瓣越好，其实这样想就错了，豆瓣就像白酒、酱油一样，它也是分等级的，购买豆瓣酱时，要看它的年份、等级，不同的场合，应该使用不同的豆瓣酱。
真正地道的豆瓣酱厂家，无非就那两三家，其他的大都混为一谈，人分三六九等，肉分五花三层，豆瓣酱也一样，分为红油豆瓣、一级豆瓣、二级豆瓣、特级豆瓣，质量好的豆瓣酱，并不是红亮油润，有些杂牌子豆瓣酱，靠着包装和低价格打市场，没有一点辣味，还齁咸齁咸的，更严重的还有一股“水臭”味。
要说家家户户都用豆瓣酱，应该不算夸张吧，甚至在农村的老妈，也用上了豆瓣酱，除了能提香，连咸味也有了，老百姓都乐意接受的这口味，随着川菜的技艺提高，不同的菜系，用的豆瓣酱也有区别，因为饭店的菜，讲究色香味全，首先是颜色要好看，后厨常用大罐的红油豆瓣，特点是菜色红亮，闻着香，看着就很有食欲，如果是家用，推荐使用一级豆瓣，虽然颜色不红亮，但味道更纯。
红油豆瓣
这是市场上常见的豆瓣酱，发酵时间3-6个月，含水量较高，颜色红亮，唯一美中不足的是，味道不正宗，因为氨基酸含量少，内行人第一口就能尝出来，氨基酸决定着豆瓣酱的鲜香味，是最普通的豆瓣酱，有盐有味，可以直接拌菜吃。
二级豆瓣
发酵时间6个月以上，颜色为浅红褐色，味道中规中矩，属于香辣型，属于一般的豆瓣酱。
一级豆瓣
发酵年份1-2年之间，也属于老豆瓣酱了，打开盖子，立刻散发出一阵阵的酱香，在超市的货架上随处可见，一些消费者不懂等级之分，总以为东西都一样呢，一级豆瓣酱几乎没有红油，颜色为浅红褐色，含水量适中
川菜能征服全世界各路吃货是靠的什么呢？一直以来小编都认为，郫县豆瓣酱是川菜的灵魂，没有放豆瓣的川菜是不完整的，当然，这仅是指那些需要用到豆瓣酱的川菜。
郫县豆瓣其实也有很多种类，我朋友就曾经抱怨买到了假的郫县豆瓣，回家才发现味道跟原来吃的不一样。今天我们就来看看怎么选择郫县豆瓣。
郫县豆瓣其实不存在正宗与否的说法，只要是在郫县产出的豆瓣酱都是郫县豆瓣酱，如果非要说的话，郫县最正宗的豆瓣酱是“鹃城”，这个品牌历史悠久，豆瓣酱香浓郁，颜色发黑，老一辈人钟爱这个牌子。但是因为品牌运营的问题，在四川以外的地方据说不好买，用来送人非常不错。
郫县豆瓣酱主要分为两种，一种是红油豆瓣酱一种是传统郫县豆瓣。郫县豆瓣其实不存在正宗与否的说法，只要是在郫县产出的豆瓣酱都是郫县豆瓣酱，如果非要说的话，郫县最正宗的豆瓣酱是“鹃城”
红油豆瓣酱发酵期段，工艺简单，整个四川特别是郫县当地很多的家庭都会自己做，日常炒菜味道也很不错。
传统郫县豆瓣属于非遗传统手艺，制作周期长，工艺复杂，需要每天进行翻、晒、露，持续一年以上。传统郫县豆瓣酱发酵周期越长颜色越黑，有浓郁的酱香味，一般家庭自己做不出来。
当然，传统的四川人很少去买豆瓣酱，大多是自己家做的，味道可能没有郫县豆瓣酱香那么浓郁，但胜在每家都有自己的绝密配方，让豆瓣酱的味道也各有千秋，只有亲身尝试才能感受哦~
