南京什锦素菜
南京什锦素菜，什锦菜是南京特有的素菜，属金陵菜，又称十景菜，做一次素什锦需要用的蔬菜比较多,而且挺费事的，也是南京人过年必备的餐桌美食，以下分享南京什锦素菜。
南京什锦素菜1炒素什锦，是昔日南京人家必吃的年夜饭菜肴，曾是年夜饭头牌。“炒素什锦”又叫“十样菜”、“十景菜”、“元宝菜”，最初就是由十种菜蔬放在一起炒的，象征着十全十美，南京人过年爱吃“素什锦”也是图个吉利。“素什锦”分别炒烩后要集中装入大盆，南京人叫“聚宝盆”有谚语说“家有聚宝盆，万事不求人”。也有人家会选16种或19种蔬菜，取“和顺长久。”
清代文献《金陵岁时记》写道：“除夕，人家以酱姜瓜、胡萝卜、金针菜、木耳、冬笋、百芹、酱油干、千张、面筋、黄豆芽等十色，细切成丝。以油炒之，谓之什锦”。
“素什锦”做起来并不复杂，但费时费工，先要把各种蔬菜摘洗干净，然后切成丝，一样一样地再铁锅里炒熟，有的绿叶蔬菜开水断生即可。“素什锦”的配菜具体样式，每家并不完全一样，但基本样式会有，每种菜都有好彩头，比如：
胡萝卜--祝开门红
黄豆芽--事事如意
炒藕片--路路通顺
五香干--五谷又丰登
生姜瓜--忆孟姜哭长城
黄花菜--黄花百朵
雪里蕻--兴旺红火
木耳--敬仙子黑牡丹
炒芹菜--勤劳致富
炒荠菜--聚财招财
豌豆苗--豆蔻好年华
香菇意——和和美美
黄花菜——花样年华、前程似锦
千张——千秋百代、代代兴旺
豌豆叶——春满枝头
什锦菜的配菜要切成丝，每一种蔬菜都加一点油和适量盐单独炒，就和普通炒菜一样，一些的蔬菜，菠菜和芹菜等焯水制作，沸水中加盐和油焯能保持蔬菜的绿色。每一样都做好后，倒入大锅搅拌均匀，放些麻油。什锦菜红、黄、黑、棕、绿……五颜六色煞是好看!扑鼻的是麻油的香味，入口的是素菜的清香 脆香、鲜香、野香、甜香、嫩香……从年三十吃到初十，香留唇颊味入心!
南京什锦素菜2健康功效
黄豆芽、润肤
胡萝卜、护眼明目、抗癌防癌
木耳、抗癌防癌
食材用料
黄豆芽 400克 相克食物 胡萝卜 200克 相克食物黄色胡萝卜 200克 木耳 适量 相克食物新鲜香菇 350克 口蘑 300克 相克食物豆腐果 150克 豆腐干 200克 相克食物茶干 200克 千张 200克 相克食物 冬笋 500克 相克食物 莲藕 400克 相克食物 茨菰 350克菠菜 300克 相克食物水芹 300克 香芹 300克 相克食物豌豆叶 400克 荠菜 300克 相克食物 芝麻油 适量食用油 适量南京素什锦的做法
1、黄豆芽去根，洗净。
香菇，口蘑洗净切片。
木耳泡发后去蒂洗净。
2、水芹，菠菜，香芹，豌豆叶，摘好洗净。
水芹和香芹切断。
3、黄色胡萝卜，胡萝卜洗净，切丝。
4、茶干，白干，千张，洗净切丝。
豆腐果，洗净切成厚片。
5、莲藕，茨菰洗净切片。(莲藕切好用水泡着)
冬笋去皮，洗净切丝。
荠菜摘好，洗净。
6、炒锅入油烧热，放入黄豆芽翻炒，加入少许盐和一点点开水。
炒熟后装出。
7、事先准备好干净无水的容器(我用的是两个不锈钢盘)，把炒好的`豆芽平均分成两份，一个盆放里一份。摊开吹凉。
8、木耳，茶干，白干，口蘑分别炒熟，出锅前加盐调味。
每一种炒熟后都是一分为二的放入两个盆里，摊开，透气。
9、用筷子轻轻抖开炒好的素菜透气，顺便把素菜拌均匀了。
10、香菇，千张，豆腐果，茨菰也分别炒熟后加入适量的盐调味，然后把每个菜一分为二的放入两个盆里。
11、同样用筷子把盆里的素菜拌匀。透气。
12、两种胡萝卜，冬笋，莲藕也分别炒熟后加入适量的盐调味。
然后把每个菜一分为二的放入两个盆里，摊开，透气。
13、用筷子把盆里的素菜拌匀，透气。
14、下面开始炒绿叶子蔬菜，分别把菠菜，香芹，水芹，豌豆叶快速炒好后加入适量的盐调味。
出锅后同样每种菜都一分为二的放入两个盆里。
15、炒好的素菜放入装菜的盆里，透气。
16、最后一步炒荠菜(聚财)。荠菜快速翻炒加入少许的盐调味，断生后出锅。
17、全部的蔬菜都炒完了。
18、用筷子轻轻的拌匀各种蔬菜。最后淋上适量的芝麻油。
19、美味可口的素什锦炒好了。
20、南京素什锦成品图！
小贴士
1、做一次素什锦需要用的蔬菜比较多，而且挺费事的，所以我都是一次炒两大盆，留一部分自己吃，一大部分打包送亲朋好友。如果家里人少，所有食材数量自行减少。
2、 炒好的素什锦，放凉后装入保鲜盒，放入冰箱冷藏。要吃的时候用干净筷子捡一部分出来。这样过年的时候一般可以吃三天左右。
3、 有的食材可以放在一起炒，比如两种豆腐干丝和两种胡萝卜丝。我为了菜谱步骤清晰都是分开炒的。
4、素什锦里各种蔬菜不必强求一致，可以根据自己的喜好随意增减，不过有些食材是不能放的，比如韭菜，蒜苗，西红柿，茄子等 。
5、 炒每一样菜的时候都要加盐调味，就跟我们平时正常炒蔬菜一样，不要炒的太烂，所有绿叶子蔬菜断生即可出锅，炒时间长了色泽差还影响口感。
如果需要最后可以加入少许味精或者鸡精调味，我家炒菜都不加。
6、 有的蔬菜不含水分，比如口蘑，香菇，茨菰，莲藕。。。炒的时候可以加入少许开水。
南京什锦素菜3南京人过节团聚的时候一定要吃什锦菜
在南京三七八巷有一位卢姐什锦菜，卖了22年，好吃的没秘诀就是她选择的12种蔬菜缺一不可。
什锦菜里有芹菜，菠菜，碗豆叶，千张，黄豆芽，雪菜，胡萝卜，木耳，酱瓜……每种食材分别清洗八遍以上，然后单独炒制，最后一样菜一样菜的拌，光拌就需要一个小时以上，这样才能成就老南京的味道。
什锦菜味道虽然说不上惊艳，家常却最本真的美味，咸鲜味道，清清爽爽，不油不干。能感受到刀工的细致和火候的恰当。
厦门高殿小学附近有不少菜市场可以选择，例如：1. 路凤菜市场：位于台湾路与凤岭路交叉口西南角，提供新鲜精选的蔬菜水果，价格实惠。
2. 英皇菜市场：位于台湾路与环西路交叉口，每天都会有新鲜水果蔬菜供应，价格实惠，深受消费者青睐。
3. 鹭岛菜市场：位于台湾路与安洲路交叉口，拥有丰富的蔬菜水果，新鲜可口，价格实惠，受到消费者的好评。
4. 翔安菜市场：位于台湾路与翔安路交叉口，新鲜蔬菜水果，实惠的价格，受到欢迎。
5. 景山菜市场：位于台湾路与景山路交叉口，新鲜蔬菜水果，价格实惠，受到欢迎。
