待一切成熟之后，暴利经营将注渐消失。
现在80后的年轻人，大多数都是独生子女（大部分不会做家务），还有大量的外来打工人员，在加上生活条件好了，什么红白喜事，同学聚会，过生日，逢年过节等，都在饭店里吃喝，餐饮业会越来越好。
餐饮业作为和大众息息相关的行业，肯定会一直存在下去，至于说能否继续火下去，这个涉及到一个消费趋势问题，适应则生存，不适应则会落伍。
其实也不只是餐饮业，任何行业都有一个不同阶段的产业结构调整问题，和外在的大环境是相辅相成的。
例如说餐饮业的生存规则，也是随着一些市场环境，包括政策环境而改变的，由一开始的勤劳就可致富，到后来的菜品和消费升级，延续到炒作和概念化，再到现在的大众化和平民化，都是随着大环境而发生的自身的改变。
当前的餐饮业，刚刚经历了一个疯狂炒作概念的阶段，正逐渐向尘埃落定的方向发展，越来越多的现象表明，餐饮正回归本源，从老百姓的最真实的需要出发，踏踏实实地做好口味和服务，这样的餐饮店大多都生存的很好。
至于说未来的方向，很可能会有一些智能化、程序化等新的趋势出现，但我一直认为，技术手段只能是辅助，做餐饮真正应该关注的，只有“人心”。
供您参考！
餐饮不会消失，肯定会继续火下去
为什么这么说呢？
1.餐饮是一个古老的行业。中华几千年的饮食文化，餐饮就已经诞生了。从街边小摊贩卖包子到客栈酒楼住宿吃饭的一条路，再到如今饭馆遍地开花。很多行业出现又消失或者融入了其他行业去，但是餐饮依然独立存在着，并且演变成更多样化。
2.高 科技 新观念新理念的融入让餐饮更充满活力。很多年前，我们可能不知道什么叫外卖，什么叫线上点餐，但是如今到处都是。以前大家都在讨论O2O，现在根本就已经习以为常，开始讲AI（人工智能）了。各种资本的融入，其他行业的管理观念的注入，餐饮行业无疑已经得到了新的活力，焕发出新的生机。
3.生活水平的提高，催生了懒人经济，带旺行业发展。大家生活条件提高了，以前在外面吃觉得贵，现在不觉得了。而餐饮行业的多样性以及各种便宜的小馆子更是让大家有很多选择。很多人宁愿外面吃也不想自己做，因为成本太高。这个成本不是食材成本而是时间成本。所以，有需求必定就有市场。
至于餐饮未来会发展到什么程度，餐饮知识树认为，未来将会更智能更简便，对人的依赖会下降，一些基础工作将会被AI代替，但是对高阶厨师或者高阶服务的需求会变大。
我是“每天一篇干货的餐饮知识树”，欢迎大家一起留言讨论。
你好，我家里开始奔向小康就是始于餐饮行业，对这个问题颇有感触！
与人们生活息息相关的衣食住行行业，无论在哪个时代都是拥有广泛的消费市场的。
无论你是推着小车，在小区门口或者是上班族必经的主干道上卖早点；还是两三个人起早贪黑开一家平民消费的大排档；亦或是在高端商业区开设一家豪华装修的高档餐厅，餐饮行业无处不在，无时不在！
现状
中国是一个讲究吃的国度，随着居民生活水平的提高，对吃的追求也在不断提升。
中国餐饮服务市场 稳步快速增长，行业总规模由 2013 年 2.64 万元增长至 2017 年 3.96 万亿，其中中餐的占比达到80%，火锅的增速最快，达到11%左右。
在中国各行各业，大家都能在各个行业中找出龙头企业，唯独在餐饮市场，从没有餐饮龙头这一说。以火锅行业知名度较高的海底捞为例，行业占比仅为0.3%！！！前五名的市场占有率也才为0.7%！！！这说明什么？餐饮行业拥有无限的发展前景，无论是何种菜系，何种餐饮方式都有可能在未来拥有自己的一席之地！
中国餐饮无关地域，无关丰简，只要有特色就有市场!
发展趋势
如今，消费者迭代带来需求变化，使消费环境日益复杂化，一线城市市场发展难度增大，增速放缓中小城市市场成熟度相对较低，但消费挖掘潜力较大 。
1、讲究快捷、 时尚 化
在现金以年轻人为主导的消费市场，快捷， 时尚 ，新颖的就餐方式成为一种潮流，懒得排队，喜欢不断变化的口味，愿意尝试新品，餐饮新品牌也是在这种背景下层出不穷！
2、特色化
由于餐饮行业进入的低门槛，导致没有特色的餐厅经营受到很大的竞争压力，没有特色就意味着死亡！
大锅台、乡村土灶、少数民族风味、农家乐等等，菜品的分量与价格已经显得不那么重要，一道有特色的菜品往往是吸引回头客，在食客口中津津乐道的重点！
3、 健康 化
这个毋庸置疑，少盐轻油的餐饮方式即使在普通家庭的餐桌上也是现代餐饮文化的潮流。
4、 时尚 潮流
随着互联网络的推波助澜，各种有特色的餐饮有可能一夜间就成为“网红店”，品牌效应越加凸显。
餐饮行业是一定会火下去的，所谓名以食为天，除非以后人可以天天不吃饭，否则的话全都是消费群体
现在网络的兴起，你看看有多少实体店倒闭了，像服装啊，都带来不小的冲击，唯独餐饮行业没有受到波及，确切的说，网络的发展在一定程度上促进餐饮行业的发展，比如外卖等，
对于你说未来发展走向问题，一定会朝着更高档，上档次， 健康 ， 养生 这条路上发展，过去的只为填饱肚子的想法已经不足以诠释当代人的需求，现在追求的是绿色，追求的是如何做才有营养，所以未来的餐饮行业一定更加完善，科学的制作菜品， 养生 追求 健康 的路上走下去
毫无疑问，餐饮业一定会继续火下去！中国巨大的人口规模优势为餐饮业的长足发展奠定先天优势。据统计，中国的城市化只有58%，与发达国家的80%多或90%多比较，还有很大的增长空间。就在最近，高层释放重大利好，除北上广深超一级城市之外的新一线城市或区域中心城市，允许放宽落户政策，争取在2022年让1亿人口进城安居乐业。
这是多么振奋人心的壮举啊！各行各业，尤其是餐饮行业，将迎来更大的发展机遇，让我们撸起袖手干吧！无悔人生，无悔青春，成功路上有你更精彩！
餐饮业未来会发展到什么程度？
我认为餐饮业的集团化、小众化、个性化、精质化分工将会更加明显，大小互为依存，共生共荣。象海底捞这样集团化的餐饮航母会越来越多，占据全国地盘，夺取海外市场是必然趋势。个体小型化的特色餐饮争对特定的消费人群依然会风声水起生生不息。
随着原料成本、人工成本、房租成本的进一步增长，以及食品安全法规的更加苛严，餐饮业的进入门槛会越来越高。真的不敢想象，多年以后，餐饮业将会成中产或富人才能够玩得起的 游戏 。
审时度势，活在当下，有心思有想法的同志找准机会是该下手努力奋斗的时候了！
你认为呢？
以后 不 我不知道，河南农村的镇上的，就卖两道菜，以前只有我自己，雇了一个服务员，投资了四万多，一天营业额一千多也就五百左右的纯利润，老店门口停不了车，有一道菜是自己研究的，还是这个镇，换了个能停车的地方，投资了十万，开业前二十天充值多少送多少，开业前加开业第一天充值了三万多，今天第五天关门了，打算三天后再开门，我做梦都没想到还是这个镇，距离老店几百米，不过我这道菜的口碑在那放着那，连着三天，一天营业额五千多，就卖一道菜，以前还卖两道菜，雇了一个厨师给我打下手，有一个徒弟，三个服务员，竟然忙不过来，徒弟学成走了，所以休整两天重新招人开门，希望一切顺利！
餐饮行业必然还会继续火下去，其原因有以下几点：
1、衣食住行是人类的刚需，无论 科技 发展到何种程度，人都是要吃饭的，所以餐饮业是一个永远火爆的行业。
2、人们生活水平越来越高，用于餐饮方面的消费将会越来越多。收入三四千的时候，能在家做饭就在家做饭了，因为要省钱。但等人们的平均生活水平达到三四万的时候，人们宁愿花点钱到馆子里去吃。近来电影行业票房越来越高，一部《战狼2》就卖了50多亿，一部《流浪地球》就卖了30多亿，而在以前呢？显然是没有这么高的票房。为什么？那是因为人们生活水平高了，越来越会享受了。同样的，中国人的生活水平会越来越高，下馆子、饭馆吃年夜饭变成了 时尚 ，变得不那么让普通消费者纠结了。消费升级是一个大趋势。
3、餐饮业创业是一个相对较为容易的事。当个老板，创业给自己打工，是很多人的梦想。而对于大多数人来说，那些动辄几百万、上千万的创业，对于一般创业者来说是非常困难的。而搞个餐饮店，对于很多创业者来说，并不是那么难。有钱可以搞个大饭店，没钱可以搞个鸡毛小店。大家可以发现，只要是个相对不错的地段，门面房一空出来，立马就会有另一家店装修开张，这说明 社会 上不缺那些有创业激情的人。而且，90后、00后上来以后，他们富有个性，更加不愿意进工厂劳动，喜欢给自己打工。这些人比70后、80后更有激情，他们很多人都有房有车，没有70、80后那样压力大，负担重，他们会愿意把闲钱拿出来创业。创业者多了，餐饮业态将会更加丰富多元，这必将带来餐饮业的繁荣。
4、政府鼓励。“大众创业，万众创新”，政府不断鼓励人们去创业。而且，国家正在不断地削减小企业的税负，让创业变得更加轻松。餐饮创业，是很多人最容易想到的创业模式。所以，在政府和政策的鼓励下，餐饮创业必然是一个十分火爆的行业。
5、外卖平台的加入，让顾客有更多挑选的余地，而且降低了消费者餐饮成本。这必将让点外卖成为一种常态的生活方式。而这必然让餐饮业变得更加繁荣。
那么，餐饮业未来会发展到什么样的程度呢？
1、O2O垂直餐饮，上门服务的类型将会大行其道。个性化定制将会成为一种 时尚 ，从“大家吃得都一样”，到“与大家吃得不一样发展”。比如，海底捞、捞王的上门火锅。比如，厨师共享的模式。比如，家中宴会的上门服务等等。
2、外卖店大行其道。外卖平台的大发展，必然让外卖成为一种主要的餐饮模式。因为，这种模式最节能，也最经济。顾客不用跑路，不用在店里坐等，不用花多少钱，就能吃到想吃的餐，这必然大幅度改造餐饮业。
3、料理餐饮模式将会日渐盛行。外卖的盛行，将顾客的范围扩大到方圆十公里范围内。而以往传统餐饮业，很少有人愿意跑那么远去吃顿饭，特别是简餐。而且，现在门面价格很高，人员费用也很高，导致餐饮业的成本居高不下。而要解决这个问题，就需要料理包。有了料理包，店可以开得很小，可以不用厨师，减少服务、辅助人员，大幅度降低成本。这就形成了强竞争力，必然会严重冲击传统餐饮业，导致很多传统餐饮模式转为料理包模式。
4、新媒体介入餐饮业。网红店、抖音营销、强IP、网红餐品，这些新媒体环境下形成的餐饮模式将会挑战传统的营销模式。特别是对于那些大型餐饮连锁品牌，将更加需要借助新媒体的力量。同时，营销模式也会产生翻天覆地的变化，传统营销模式失效，并迫使营销形成革命性的变革。
5、消费升级是大趋势。随着人们生活水平越来越高，人们对吃的越来越讲究。由低档快餐，到中高档餐饮。由不计较环保、食材新鲜度，到对餐饮品质有更高的要求。由回家吃饭，到去哪家饭店吃饭。由随便吃什么，到今天吃点什么特色的。这些欲望形成了需求，而这些需求旺盛到一定程度就会改造餐饮业。
6、轻餐饮将会越来越重要。未来人们不再局限于把钱花在正餐上，相反，消费者更愿意把钱花在轻食上。比如奶茶、炸鸡、纯素餐、烧烤、龙门花甲、面包、甜品，以及各类小吃。
7、逛街的越来越少，宅男宅女越来越多。
我是开店咨询师超哥，敬请关注分享，今天就说这么多吧。
现在吃的人太挑剔，攴饮难做啊，客人都是图新鲜，今天吃这家，明天吃那家，没点特色很难留住客人。小餐饮更不好做，竞争的也多，客人既想实惠还要好吃。天天累成狗似的，还不一定生意有很大起色。
过完年之后就感觉到了，今年的经济比去年差，好多店子在转让，我们乡下有些厂子还没订单做，大部分工地也不知何原因还冒动工。虽说民以食为天，但市场经济一低迷，钱也难赚了，消费者会不经意地缩紧腰包，有意识地去选择性消费。本来想大方地去饭店撮一顿，但一算计花上几百块钱还不一定吃得好，不如回家自已买菜做去。
当然，这只是一小部分精打细算的人消费观念，大部分人的生活依然没多大影响，该吃吃该喝喝，有些餐饮经营者善于抓住客人的消费心理，迎合客人消费需求。餐厅环境也是很卫生优雅，服务态度又好，菜品也是真材实料，色香味俱佳。客人口齿留香了，口啤才会广为传颂，生意也就一如既往的红火！
海底捞为何关店300家
海底捞为何关店300家，仅2019年，海底捞就新开餐厅308间，门店总数达到768家，面对持续下滑的翻台率，海底捞选择关停部分门店。海底捞为何关店300家。
海底捞为何关店300家111月5日，海底捞发布公告称，决定在12月31日前逐步关停300家客流量相对较低及经营业绩不如预期的海底捞门店。
同时，海底捞还发布了一份“啄木鸟”计划，旨在整改经营业绩不佳的门店。
这是海底捞上市以后第一次开启如此大规模的闭店潮。据海底捞此前财报显示，截止2021年6月30日，海底捞全球门店数1597家，以此计算，本次关停门店占其总门店数约18.8%。
海底捞通过官方微博发布了“致关心海底捞的朋友”的一封信，信中阐述了公司部分门店经营未达预期的主要原因。
包括部分新开门店选址不合理、内部组织架构变革让各级管理人员“无法理解且疲于奔命”、优秀店经理数量不足、过度相信“连住利益”的KPI指标，以及企业文化建设的不足等都成了海底捞需要放慢的理由。
不过，关闭300家店面就能解决这些问题了么？
海底捞的“啄木鸟”计划
财报显示，仅2019年，海底捞就新开餐厅308间，门店总数达到768家，翻台率稳定在4.8次/天。而到了2021年，海底捞门店达到1597家，其布局逐步从一线城市转向二、三线及以下城市，但翻台率已经跌到了3次/天。
面对持续下滑的翻台率，海底捞选择关停部分门店。
在关停标准方面，海底捞表示，将从门店所在的外部商圈的成熟程度和客流量、门店的周边密度、单店的财务指标三个维度进行综合考虑。“平均翻台率未达到4次/天，原则上不会规模化开设新的分店。”
在收缩门店的同时，海底捞还会进行一系列内部架构调整。包括强化部分职能部门和恢复大区管理体系，强化内部管理和考核机制。
海底捞将这一断臂求生的举动称之为“啄木鸟计划”。“啄木鸟的特长就是善于把树木表皮底下的害虫找出来，并且坚韧不拔。海底捞相关负责人在对外谈及此计划时，如此表示。
如今，很多海底捞店早已没有了当初队伍长龙的繁盛景象。这一切或许要归咎于当初的扩张策略。
海底捞为何关店300家2海底捞所处的行业正在汹涌向前。艾媒咨询数据显示，2021年中国火锅行业市场规模将达到4998亿元，同比增长18%，预计2024年火锅餐饮市场规模将达到6413亿元。
前景看似很美好，但实际上火锅品类行业集中度很低，根据中商产业研究院的报告，中国火锅市场行业集中度CR5仅为5.5%，巨头如海底捞，不过才占据2.2%的市场份额，这注定是个水深火热的市场。
“火锅餐饮目前面临最大的困局是同质化严重，竞争激烈，所以火锅类别已经极度细分化，几乎每一个单品都有主打的细分品牌。” 餐饮行业观察者、“筷玩思维”创始人苏鹏告诉AI财经社，火锅是中餐第一大品类，这个品类的赛道足够宽、市场容量很大、产业链条成熟易复制，在业态上又不需要厨师，标准化程度高，所以大家都往火锅里扎堆。
从产品角度看，与海底捞一样状态不佳的呷哺呷哺，靠着旗下高端火锅品牌凑凑扳回一局，凑凑今年新推出的蟹粉黄鱼锅，以猎奇的配料获得不少年轻消费者打卡关注；捞王则靠养生健康的细分品类粤式火锅、进口菜品，收获一众拥趸。
虎视眈眈的老对头巴奴，旗帜鲜明地强调产品主义，减少SKU、剔除大而全的菜品，专注毛肚，更是在北上广一线城市的多个商场中直接把门店开在海底捞旁边。巴奴创始人杜中兵还曾透露，海底捞主打的高消费群体，也是巴奴希望覆盖的对象。
新兴的对手也在涌现，开始争相玩起创意。“太二酸菜鱼”母公司九毛九，于2020年8月进入火锅行业第一大细分品类川渝火锅，推出“怂重庆火锅厂”，强调茶位不收费、纸巾不收费以及调料不收费。2020年9月，盒马也注册了“盒马火锅”商标，入局火锅市场，主打酸萝卜老鸭、泉水羊肉、羊排羊尾锅底等创意锅底。
火锅店之外，零售火锅也来势汹汹。以锅圈食汇为例，该品牌已开出7000余家门店，推行“在家吃火锅”，称其价格要比餐饮店低40%-60%，比超市低30%-40%，获得招银国际、天图资本等资本下注。
很多品牌选择从细分赛道切入，注重差异化经营，而海底捞还是那个海底捞。在今年6月与投资人交流会上，就有投资人问张勇，海底捞服务好，但是味道一般，味道怎么考虑的？
张勇的回答是，“餐饮业和火箭上天是有差异的，火箭上天有标准，餐饮没有标准。只不过是有些企业强调口味，我们不重视而已。看报表，我们的营销费用是零。”言下之意，海底捞只是没有花钱为产品做推广。
今年10月，战略定位专家徐雄俊曾告诉媒体，火锅品牌要想立于不败之地，永远应以消费者为中心，提供高端的价值才是根本。如果只有高端的价格，但服务、管理、菜品、餐饮、标准化等跟不上，最终只能走向衰败。
目前看，海底捞的价格体系在同类品牌中还是居高不下。根据公司财报，海底捞2020年的人均消费金额提高到了110元，一线城市则是达到116元。而2021年《火锅市场生存报告》指出，在整个火锅品类中，仅有33%的火锅品牌人均消费在80-100元，46%的火锅门店是50-80元的人均消费水平。
这一点，张勇曾在2018年就清醒地发现，“如果顾客说海底捞不好吃，其实可能是觉得价格太贵。” 2020年3月，疫情重创下停业两个月的海底捞曾调高食材价格。一位北京的食客发现，半份血旺从16元涨到23元，半份土豆片13元，算下来一片土豆1.5元；自助调料10块钱一位；米饭7块钱一碗。
从商业角度看，疫情期间成本上涨，海底捞涨价似乎合情合理，但消费者对价格又很敏感。事件曝出后，海底捞不得不延续了一贯的风格，马上出面道歉，表示此次涨价是管理层的错误决策，并把价格恢复到了停业前的水平。
根据海底捞今年中报数据显示，截至6月30日，门店人均客单价已经从去年同期的112.8元下降至107.3元。
从经营维度来看，在决定调整收缩门店、平均翻台率低于4次/天时不再规模化开新店的同时，涨价通道又比较狭窄，从同行的产品方向来比较，海底捞菜品相对很少出新，在细分领域仍未找到不可取代之处，现在更多还是靠服务和情怀继续往前走。
但对于一部分食客而言，海底捞仍然是那个虽然缺少特色，但是也不会出错的选择。
11月5日晚上11点，北京东五环那家海底捞门店内，响起了熟悉的生日祝福歌，店员们按照惯例举着灯牌挥舞，带着微笑帮顾客庆生。
餐桌上，年轻的食客们已经对此并不惊喜，但至少，今夜将不出差错地度过。
海底捞为何关店300家3多年以前，海底捞凭借一本叫做《海底捞你学不会》的书将海底捞捧上了神坛。
从此之后，人们对于海底捞的关注就会多很多，只要海底捞有任何让人意外的服务都会被网友用镜头记录下来。
比如说：前段时间，有海底捞员工竟然在餐厅辅导孩子的家庭作业，这种服务恐怕是什么家长想要的.，毕竟辅导作业是一个大问题。更离谱的是，餐厅服务员来辅导，着实有些令人惊喜，从而上了一次热搜。
不过请大家不要舍本逐末，一家火锅店的最核心竞争力一定是食品本身。如果食品不好吃，服务再好，恐怕也是无济于事。
很遗憾，海底捞在食物本身的味道上并没有给人太多惊喜，有很多网友表示跟其他火锅店没有区别，味道只能说是中规中矩。
对于很多社恐的消费者来说，他们不希望自己被过度服务，他们更希望吃到比同行更好吃的食物，仅此而已。
火锅店的难点就在这里，产品真的很难做出什么差异化，毕竟都是生的产品，真正能够做出差异化的地方就是餐厅的小吃、甜点和调味料。
有熟悉海底捞的消费者表示，现在海底捞的调味料种类没有以前丰富了，很多免费小料取消了。
留给海底捞发挥的地方真的不多了，可惜的是海底捞并没有意识到这个问题。
此外，在海底捞店铺比较少的时候，人们去吃海底捞可以彰显自己的品味和个性。可是当海底捞开得遍地都是的时候，海底捞已经成了普通的餐厅，之前的那些优越性荡然无存。更加残酷的是，海底捞店铺与店铺之间也会形成竞争关系，从而导致翻台率持续下降。
据了解，海底捞2019年的平均翻台率为4.8次/天，2020年疫情影响，下降到了3.5次/天，2021年，翻台率下降到了3次/天。
没了翻台率的海底捞就像是没有了空气的鱼，只有死路一条。
在中国餐饮界，不要迷信神话，任何一个品牌都会遇到瓶颈，怎么突破是一个永恒的话题！
翻台率下滑、单店盈利困难等多重利空的掣肘下，野蛮扩张了数年之久的海底捞无奈按下了暂停键，宣布关店300家。同时，公司还启动了“啄木鸟计划”欲求破局。然而，海底捞面临如此困境的背后真的仅是公司扩张的步子迈的过大？消费者对于海底捞特色的“标准化服务”逐渐脱敏，其余火锅品牌祭出的“火锅+细分赛道”策略都让公司在这场火锅行业的大乱斗中显得捉衿见肘。
海底捞正在自吞苦果。
11月5日，海底捞发布公告称，决定在12月31日前逐步关停300家客流量相对较低及经营业绩不如预期的海底捞门店。
同时，海底捞还发布了一份“啄木鸟”计划，旨在整改经营业绩不佳的门店。
这是海底捞上市以后第一次开启如此大规模的闭店潮。据海底捞此前财报显示，截止2021年6月30日，海底捞全球门店数1597家，以此计算，本次关停门店占其总门店数约18.8%。
海底捞通过官方微博发布了“致关心海底捞的朋友”的一封信，信中阐述了公司部分门店经营未达预期的主要原因。
包括部分新开门店选址不合理、内部组织架构变革让各级管理人员“无法理解且疲于奔命”、优秀店经理数量不足、过度相信“连住利益”的KPI指标，以及企业文化建设的不足等都成了海底捞需要放慢的理由。
不过，关闭300家店面就能解决这些问题了么？
海底捞的“啄木鸟”计划
财报显示，仅2019年，海底捞就新开餐厅308间，门店总数达到768家，翻台率稳定在4.8次/天。而到了2021年，海底捞门店达到1597家，其布局逐步从一线城市转向二、三线及以下城市，但翻台率已经跌到了3次/天。
面对持续下滑的翻台率，海底捞选择关停部分门店。
在关停标准方面，海底捞表示，将从门店所在的外部商圈的成熟程度和客流量、门店的周边密度、单店的财务指标三个维度进行综合考虑。“平均翻台率未达到4次/天，原则上不会规模化开设新的分店。”
在收缩门店的同时，海底捞还会进行一系列内部架构调整。包括强化部分职能部门和恢复大区管理体系，强化内部管理和考核机制。
海底捞将这一断臂求生的举动称之为“啄木鸟计划”。“啄木鸟的特长就是善于把树木表皮底下的害虫找出来，并且坚韧不拔。海底捞相关负责人在对外谈及此计划时，如此表示。
如今，很多海底捞店早已没有了当初队伍长龙的繁盛景象。这一切或许要归咎于当初的扩张策略。
扩张策略失误自吞苦果
2019年疫情期间，餐饮业集体萧条，众多小型餐饮企业由于客流量稀少、就餐人数锐减无奈关店，就算强如西贝在疫情的影响下，也是有点焦头烂额、力不从心。
不过，餐饮业的集体遇冷却让海底捞看到了新的机会，2020年6月张勇判断疫情3个月后就会结束，并毅然决定开启逆势扩张。
根据公开资料显示，2019年、2020年海底捞分别新开门店308家、544家，今年上半年新增299家。可以看到，三年扩张计划中，2020年公司开店的步伐最为迅猛，新开店同比增速高达76.6%。
在张勇指明方向后，海底捞的扩张如期履行，但逆势扩张的“恶果”也很快显现。
根据公司2020年财报显示，海底捞平均翻台率从2019年的4.8次/天，下滑至2020年的3.5次/天。
翻台率的大幅下滑也始得公司出现了增收不增利的情况，根据公司2020年财报显示，海底捞全年实现营收286亿元，同比增长7.8%；净利润为3.09亿元，同比下降86.8%。
扩张门店，在很长一段时间内曾是海底捞维持业绩增长的法宝，并令他在资本市场备受追崇。公司股价于2021年2月16日触及 历史 新高85.754港元/股，公司股价最高涨幅一度高达187.9%。
公司业绩生变之初，市场把一切的问题都归到了“受疫情影响”的身上，认为只要给公司一定的时间，疫情的影响终将消散，公司的业绩会重回上升通道。
然而，时间步入2021年，疫情的严峻虽然逐步缓解，但公司的业绩表现依然十分孱弱，甚至出现了进一步恶化的情况。
2021年H1，公司的核心数据翻台率进一步下滑。根据公司财报数据显示，2021H1 公司整体翻台率为 3.0，其中一线/二线/三线及以下/境外城市翻台率分别为 3.0/3.1/2.9/2.2，同比分别持平/下降 11%/19%/15%。
翻台率的下滑终究影响到了利润端的表现，根据公司财报显示，2021年上半年，海底捞同店销售额8.48万元，单店净利润仅为5.92万元，净利润率0.48%，而在2019年同期，该三项指标分别为14.37万元、153.6万元、7.78%。
对此，公司董事长张勇在半年度的业绩交流大会上坦然认错并表示，“我判断疫情在9月份就结束，但是直到今天为止，我们台湾，新加坡的店还受疫情影响开不了。
我对趋势的判断错了，去年6月我进一步作出扩店的计划，现在看确实是盲目自信。当我意识到问题的时候已经是今年1月份，等我做出反应的时候已经是3月份了。”
承认错误，等来的便是断崖式下降的市值。2月17日至今，公司股价累计跌幅超过75.79%，较年内峰值已缩水近3500亿港元。
海底捞关店背后的“隐情”
事实上，海底捞发展遇困的背后或许并非全然是张勇口中的“对疫情判断错误、公司受到疫情影响过大”。后来者的追赶以及公司营销模式的逐步脱节，共同造成了如今的景象。
众所周知，国内的火锅市场是一个充满了机遇与挑战的市场，行业空间巨大、市场玩家众多、业内竞争激烈均成为了国内火锅市场的标签之一。
而在早些年，海底捞依靠其独有的“标准化”优质服务从激烈的竞争中杀出重围。
公开数据显示，海底捞在2015年的时候，门店数量不过才100多家，相较于目前的1597家增长了10倍有余。
而极致的服务体验背后，折射其深度的管理智慧。食材质量是优秀餐饮企业的基础，管理能力是优秀餐饮企业脱颖而出的催化剂。良好的食材质量基础以及优秀的管理能力赋予海底捞极致的服务体验，构建其品牌护城河。
只不过“好服务”的标签在这两年有些不好使了，许多消费者对公司的服务微词颇多。在一份微博调查中，有49.5%的参与者认为“海底捞过度服务”，只有11%的网友选择“我就喜欢这热情劲儿”。事实上，有业内人士表明，经过培训的服务和举动，对消费者的察言观色，更多的目的是为提高翻台率。
此外，公司的“好服务”模式由于在短时间内难以大量复制，公司的服务人员储备无法跟上公司扩张的需求，导致公司翻台率下滑。
此前有媒体报道，因实操经验不足，新人无法适应海底捞的工作强度，造成新员工离职率提高，再加上中层干部严重缺失，导致了海底捞在人员层面出现严重缺失，直接造成新店爬坡期拉长，拖了业务后腿。
事实上，海底捞目前所面临的不只是“内忧”，更有数不清的“外患”。7000亿的大火锅赛道上，有超过140家公司正在上市的路上。
今年以来，除了广为人知的捞王外，周师兄、巴奴等多个川式火锅餐饮连锁品牌接连获得上亿投资融资；此外还有火锅外卖零售品牌京派鲜卤，以及主营火锅底料的朝天门码头。背后机构阵容豪华，包括IDG资本、嘉御基金、天图投资、黑蚁资本、番茄资本等专注消费领域的机构。
火锅本就是一个同质化竞争严重的行业，想要突围必须要有特色，这使得各大火锅品牌向细分赛道挖掘，力求在单点上寻求突破。
以捞王为例，公司以“可以喝汤的火锅”切入市场，主打胡椒猪肚鸡”，瞄准 健康 养生 的新消费理念。打开各种点评软件，网友们也多是“汤鲜掉舌头”、“煲仔饭YYDS”、“每个月都来打卡喝汤”这样的评价。更不用说主打卤味的贤和庄、以鸭血作为细分赛道突围的谭鸭血以及以美蛙作为手段的哥老关。
而海底捞如果不能守好自己的一亩三分地，未来想要从这些后起之秀中夺回份额将会难上加难。
