潮州牛肉丸的做法 牛肉丸是著名的潮州小食， 在潮州已有近百年历史， 因为周星驰和莫文蔚在 《食 神》中以 “爆浆濑尿牛丸”的影射而被公认为 “天下第一丸”。潮州牛肉丸可分 为牛肉丸、牛筋丸两种，牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加进 了一些嫩筋，很是有点嚼头。 牛肉丸是一种较高档的速冻食品，主要在福建、广东、香港、浙江、上海等南 方地区，如火锅、汤类；北方以火锅涮食为主。 传统制法是选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制 的方形锤刀两把（重量 3 公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱，加入少 量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌 15 分钟，随后用大钵盛装，加入方鱼末、 白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手抓肉浆， 握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约 8 分钟，捞起牛肉丸。 笔者根据鸡肉原料较丰富价位有一定优势的特点，用鸡肉代替部分牛肉，结合 一定的工艺配方使加工后的肉丸在风味口感上较接近原肉丸口感。 据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是手制的或许能作此 表演，由于全由人工操作，所以成本比机制的要高。80 年代初出现打丸机后，手打 的传统制作方式也便日渐稀少。 以下潮州牛肉丸的做法和制作流程工艺配方适用于工业化生产： 一、设备及设施 绞肉机、斩拌机（125 型）、丸子机、水煮槽、水冷槽、盛料方车（若干）、 盛料盘（若干）、速冻库（15 ㎡）、捞篱 二、原辅材料 1 1．原料：鸡胸肉、鸡碎肉（皮：肉为 4：6）、牛肉（三扒） 2. 辅料：玉米淀粉、分离蛋白、食盐、白砂糖、亚硝、牛肉丸专用增脆剂（广 东四海伟业提供）、卡拉胶（四海伟业提供）、白胡椒粉、花椒粉、天博牛肉香精 6201 及 21103、姜粉、料酒、蒜粉、葱白、蛋清 三、配方（单位 Kg） 鸡胸肉 20、鸡碎肉 10、牛肉 30、食盐 2、白砂糖 1、亚硝 0.006、白胡椒粉 0. 15、牛肉丸专用增脆剂 0.5、玉米淀粉 6、分离蛋白 3.5、卡拉胶 0.4、天博 6201 0.3、天博 21103 0.03、红曲米粉 0.04、姜粉 0.15、蒜粉 0.15、味精 0.5、料酒 0. 7、蛋清 3、冰水 30 四、工艺流程 1.解冻与绞肉。 2.斩拌：将牛肉加入斩拌机中，同时加入盐、糖、亚硝、胡椒粉、增脆剂、姜 粉、味精、色素等及部分冰水，快速斩 2 分钟，加入鸡肉、蛋白及部分冰水斩 2 分 钟，然后加入卡拉胶、玉米淀粉、天博香精 6201、天博 21103、蒜粉再斩 1 分钟， 直到馅料较黏并有一定弹性，且料温不高于 12℃取出料。 3.成形：将斩好的馅料加入到丸子机中，调节下料口刀距，丸子成形要求大小 均匀，用两步水煮法，第一步水煮温度 80℃待丸子漂到水煮槽尾部，将这些丸子用 捞篱捞出， 入第二只水槽前端水煮， 水煮温度为 95℃以上， 待漂到尾部时捞出部分， 待弹性、韧性较好时捞出。 4.冷却速冻：捞出的丸子入自来水中冷却到与水温一致时，取出放入塑料托盘 中入急冻间速冻。 5.包装。 6.成品感观检验。 2 7．理化和微生物检验。 备注：为降低产成品成本，本配方中使用了一部分鸡肉，不仅提供了一部分油 脂含量，而且保证了产成品弹性，成品口感接近原纯牛肉做成的丸子；配方所用肉 丸专用增脆剂含有进口纯磷酸盐，具有速溶、迅速乳化脂肪、增脆的特点，不同于 市售普通磷酸盐；配方中使用了天博牛肉味香精 6201 及 21103，目的是赋予丸子以 较好的牛肉香气，且能掩盖鸡肉或牛肉腥气，具有香气柔和、纯正的特点。 食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸（煮时水不能太沸，否则牛肉丸不爽滑）， 加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶酱或辣椒酱佐食。吃牛肉丸有 不少人蘸辣椒酱，不过还是蘸本地特产沙茶酱最为地道。 牛肉丸还可烤着吃，烧烤时把牛肉丸剖成两半，抹上酱料和蜂蜜烤熟即可大嚼。 另有传统潮州牛肉丸的做法如下： 原料：牛霖 10 斤，肥肉 1 斤 8 两，鱼露 1 斤，潮州薯粉 6 两，虾米 6 两，金银 蒜 2 两，沙茶酱 2 两【可不用】，胡椒粉，麻油各适量 做法：将牛肉，肥肉切小块，虾米洗净发好，切碎，将所有原料倒入高速搅拌 机中打成肉胶，唧成丸装，入 70 度开水中，慢火煮至水开，丸即熟 广式牛肉丸：<先腌后打>:牛肉 10 斤，盐味糖 3:3:7 两，碱水 1- 2 两，食粉 1 两，生粉 20 两，马蹄粉 20 两，生油 20 两，肥肉 5 斤，水 7 斤，生抽大半碗仔，胡 椒粉，麻油，陈皮 香菜，马蹄，葱花各适量。 制作：将牛肉加碱水食粉，水 3 斤腌制好 3 小时，然后，再加入剩下的，在高 速搅拌机中打好，即可制作牛肉丸，陈皮 香菜，马蹄在制作牛丸时加入。 现将牛肉丸的制作方法及要领介绍给大家： 原料：鲜精牛肉 5000 克 干淀粉 750 克 精盐 120 克 鸡精 50 克 味精 50 克 白 糖 200 克 食粉 10 克 胡椒粉 25 克 陈皮末 7 克? 3 做法：? 1、精牛肉洗净后剔净筋膜，用绞肉机绞三遍，纳盆，加入精盐、食粉、味精、 鸡精、白糖、胡椒粉，并搅打至起胶。? 2、干淀粉用 1200 克清水调匀，然后分数次倒入牛肉盆中搅匀，接着搅打至起 胶且用手摸到有弹性时，加盖放入冰箱中冷藏一夜。? 3、将冷藏的牛肉糁取出来，加入陈皮末拌匀，然后用手挤成重约 15 克的丸子， 放入清水盆中浸 15 分钟。炒锅上火并掺入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成 熟再捞出，放入清水盆中浸凉后，捞出沥水即成。 加工好的牛肉丸可以用来烹制各种菜肴。? 技术要点： 1 ?牛肉必须除净筋膜，并用搅拌机绞三遍，因为这样才能使牛肉的肌肉组织 受到最大破坏，从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面，增加持水量。? 2 ?淀粉加热后，会吸水糊化膨胀，黏度增大，这样可增强牛肉蛋白的强度（便 于丸子成型），并能增加牛肉丸的弹性。不过这里也要掌握好淀粉的用量，过少， 则丸子的黏稠力不足，影响弹力；过多，则丸子又容易发硬，浮力小，入口不爽。 ? 3 ?搅打牛肉糁时，一定要顺一个方向，否则牛肉馅难以形成胶状。? 4 ?搅打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏 4 小时以上，目的是使食粉、调味料 有充足的时间发挥作用。? 5 ?牛肉丸在加热前，先用冷水泡一下，可增强其爽滑度；牛肉丸煮制时，宜 用小火慢慢加热；煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增强其弹力。 潮州牛肉丸也因为周星驰和莫文蔚在《食神》中以 “爆浆濑尿牛丸”的影射而 被公认为 “天下第一丸” 军旅诗人郭光豹曾经写过贺龙元帅吃牛肉丸的真实旧事， 。 4 可以作为牛肉丸传奇的佐证。 说的是当年贺龙视察驻汕头部队,吃到鲜脆无比的潮州 牛肉丸,连称 “好菜!” 并起身向厨师大老蔡敬酒。 拙出辞令的大老蔡为了回答 “牛 肉丸是如何做成的” 的提问,抓起两粒牛肉丸朝地上扔,丸子像乒乓球一样高高弹起又取出两把像秦琼用过的铁锏来,说：“就用这家伙将牛肉片打烂,切不可用刀子剁 碎,丸子才能弹得起来,入嘴才有脆感。” 大老蔡一语道破了潮州牛肉丸的奥秘：不能像制作普通肉馅那样将肉料切碎后 剁烂，而要整片用钝器锤砸成泥。这种方法，大约是能够使肉浆保持较长的肌肉纤 维，从而在成丸后产生强韧的弹性。这也是潮州牛肉丸和其他所有肉丸的区别。 现在，您对潮州牛肉丸的做法了解了吗？ 5
一张画像表达怎样的思想感情如下：
主要表达了画的形象生动，神韵逼真。表达了对艺术的赞美，轻松愉悦的心情。因为通常作者会将自己的思想感情融于自己的作品之中，更加含蓄逼真。其次也能够很好的表达自己的看法和观点一张画像来源于生活，却高于生活，回味无穷，思想情感丰富多彩。
原文：
开学了。第一节课是几何。那站在门口手里拿着大三角板和大圆规的王老师，就是我们的新班主任。他那魁梧的身材，黧黑的面孔，粗粗的眉毛，简直就看不出他是教几何的，我越看他倒越像《新儿女英雄传》里的“黑老蔡”。
上课了，他挺直了腰板望了望大家，然后鞠躬让大家坐下，满都是军人的风度。说不定还真是个复员军人呢！看样子，他一定挺厉害。
哼，管他厉害不厉害，反正我上课的“小癖好”谁也干涉不了。不瞒你说，我上课的“小癖好”就是爱涂涂抹抹、染染画画的，差不多，教过我们的老师都在我的本子上“留了影”了，今天又见到“黑老蔡”，我的手早痒痒了。于是我便马上在几何书皮上画了起来。
半堂多课，“黑老蔡”讲的什么，我一点也没听见，可却画出了一张饶有风趣的画像——那“黑老蔡”骑在战马上，手里挥舞着大三角板和圆规，口里还不住地呐喊：“冲啊，向几何进军！”
画完后，我递给同桌小强看，还不停地给他讲着。
谁知，看得正带劲，忽然背后伸出一只手把画给拿走了。我生怕让老师瞧见，就急忙说：“别闹，别闹，回头再让你开眼。”我刚一回头，唉呀，糟糕！原来拿画的正是王老师。
出处：出自当代作家肖复兴的《一张画像》。
滁州因其地理位置靠近南京，其餐饮风格也颇接近于淮扬菜的风味，继承了淮扬菜的“炖、焖、烧、焐”的烹调方法，讲究“原汁原味，一物一性，百菜百味”的特点。
建议可以去琅琊寺大雄宝殿北面的积馨斋品尝素斋，非常有特色。
滁州菜注重刀工，口感酥脆，咸则咸香可口，甜则鲜醇不腻，菜肴讲究根据菜品原味而烹调，滁州的饮食独具特色，值得一品。
凤阳酿豆腐
凤阳酿豆腐”是安徽沿海地区的传统名肴，据凤阳当地传说明朝开国皇帝朱元璋出身在凤阳，他年幼时家境贫寒，靠乞讨度日。一天，朱元璋在凤阳城内的黄家小饭店里讨得一碗酿豆腐，吃后深感滋味极佳。以后，他便经常去这家饭店乞讨酿豆腐。后来他穿上龙袍做了皇帝，便下令将凤阳城内那家黄家小饭店的厨师召进了皇宫，专门为他烹制“凤阳酿豆腐”，成了他御膳房的厨师。从此，这个菜身价百倍，成了明朝宫廷筵席上的一道名菜，并得到一个“朱洪武豆腐”的雅号驰名于世，一直流传至今今天的“凤阳酿豆腐”是用嫩豆腐为原料切成片，夹入猪肉末、虾仁末等，裹上鸡蛋粉糊下油锅炸至金黄色，再用糖醋勾上芡汁即成，具有色泽奶黄，外脆里嫩，酸甜可口等特色。
酥笏牌
酥笏牌是全椒名点之一，以马厂镇最为可口。因其形状象古代大臣上朝时用的象牙笏牌，故有此名。酥香味美，为品茗佳品。尤为适宜老年人食用。为明乐韶凤所创。食之有益于胃寒、食欲不振、体虚、盗汗等症。
相传大明开国功臣、兵部尚书全椒人乐韶凤与朱元璋君臣相洽。一日朱邀乐游金水桥，朱携乐手，突然说：“携手上金桥，有事不相饶。”乐跪下答道：“平生仗忠义，不畏帝王刀。”事后乐感到畏惧。一日朱元璋驾临乐府，乐即奉上自家制作的酥笏牌请君品尝。朱元璋拿起酥笏牌笑道：卿家心思精巧，造此笏牌，定有所奏。乐即答愿交出所掌之权，回乡告老，并口吟辞朝诗两首。帝准其所请。故乐韶凤得以善终，卒葬故乡。酥笏牌制作也从乐府流传全椒，并以马厂镇得以保持当年秘传。上世纪五十年代，马厂镇酥笏牌传人曾为毛主席祝寿，制作酥笏牌寄到北京，受到中办复函称赞。
餐饮聚集区域概述
比较有名的烧烤有SAO子烧烤，滁州第一小学对面的美食城里面有家胖子烧烤味道不错的，另外滁州学院门口的铜矿里面有家烧烤还不错，种类多。
一附小是小吃的集中地，有烧烤等许多小吃。
