松鼠桂鱼为苏帮菜中色香味兼具的代表之作，想在家里烧需掌握四个注意点：这道菜需要开花刀、腌制、拍粉、油淋、浇汁一气呵成。首先，要注意把斜刀改切成花刀，这对刀功有一定的要求然后，不要切破鱼皮，方便油炸和做造型第三，蘸料可按照个人喜好调制最后一点，在家中做松鼠桂鱼这道菜的时候，可以不用费心做松鼠的造型。
松鼠桂鱼起源于乾隆年间，乾隆皇帝下江南，闲逛至松鹤楼，为应酬皇帝硬要吃鱼，厨师急中生智，将供于赵公元帅神案上的鲤鱼，炸烹而成。后来以骨疏刺少、肉质细嫩的桂鱼替代了鲤鱼，松鼠桂鱼成为宴席名菜。
松鼠桂鱼，是地道的江苏菜，这道菜焦香美味、酸甜可口。我们在家里制作松鼠桂鱼的时候，大多用的是鳜鱼，因为这种鱼，鱼肉非常细嫩、刺少，吃起来很鲜美。下面小编就把这道经典苏州菜的做法，分享给各位，在过年过节时，给家人小露一手，做上一道高颜值的松鼠桂鱼，倍儿有面哦！
松鼠桂鱼所用食材比较简单，制作过程有些复杂首先，我们要把鳜鱼处理干净，除去内脏，然后多洗几遍，做好用料酒腌一下去味，然后将鳜鱼上面划上细密的鱿鱼花刀，一定要保证花刀能够炸出花来，这是很关键的，所以这需要大家有一定的刀法，鳜鱼一面划上花刀，另一面不不切断，接着，我们花刀鳜鱼放在淀粉里，多裹上几遍，要保证花刀里里外外都沾满干淀粉，然后我们放在盘子里备用。接着，我们把玉米粒、松子仁、西蓝花碎、黄瓜丁准备好。接着准备一碗酸甜酱汁，一只碗中放五勺番茄酱、一勺白醋、两勺白糖、一勺食盐，然后搅拌均匀，放在一边备用。
松鼠桂鱼制作有讲究，很多技巧需要大家掌握接着，我们要准备一锅热油，油要滚开，将裹满淀粉的鳜鱼慢慢放入锅中，大火先炸一下，这里需要注意的是，鳜鱼最好要放在笊篱中，这样能够保证滑嫩的鳜鱼肉不碎不散，我们将鳜鱼外表炸到定型后，把笊篱拿出来，放在锅的上面，用一勺又一勺的热油反复去浇，这里需要注意的是，油锅一定要用大火一直升高，这样炸出来松鼠桂鱼才能外酥里嫩，热油把鳜鱼炸到金黄后，我们把鳜鱼放在盘子中。接着准备一个平底锅，放入少量油，加入葱丝和姜丝爆香，然后把玉米粒、黄瓜丁、松子仁等放入锅中稍微炒一下之后，倒入糖醋料汁，中火把料汁煮到冒泡，然后把料汁直接均匀的浇在鳜鱼上，这里要注意的是，酸甜酱汁要多一些，要让鳜鱼身上全面挂满红色的料汁。
最后，我们要把鳜鱼加上炸好的鱼头和鱼尾，并摆成松鼠状，这样著名的松鼠桂鱼就做好了。
松鼠桂鱼：姑苏菜
松鼠桂鱼是江苏苏州地区的汉族传统名菜，和名字一样当炸好后的鱼犹如“松鼠”一样。在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴，在海内外久享盛誉。
菜历史起源
松鼠桂鱼是苏州地区的传统名菜，在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。据说早在乾隆皇帝下江南时，苏州就有“松鼠鲤鱼”了，乾隆曾品尝过。后来便发展成了“松鼠鳜鱼”。
清代《调鼎集》中有关于“松鼠鱼”的记载：“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧。”季鱼，应是季花鱼，即鳜鱼。这条记载间接证明苏州乾隆年间有“松鼠鲤鱼”的传说是可能的。因为《调鼎集》中的不少菜肴均是清乾隆、嘉庆时的。其次可以说明今天的“松鼠桂鱼”正是在“松鼠鱼”的基础上发展起来的。不同的是，古代的“松鼠鱼”是挂的蛋黄糊，而今天的“松鼠鱼”是拍干淀粉。古代的“松鼠鱼”是在炸后加“油、酱油烧”成的，今天则在炸好后直接将制好的卤汁浇上去的。此外，今天的“松鼠鱼”在造型上更为逼真，其味酸甜可口，这些都是古代的“松鼠鱼”所难以比拟的。
