为什么苏州人吃面讲究“头汤面”？

苏州市头汤面是一道美味可口的特色美味小吃，归属于苏特色菜苏州菜。《舌尖2》中的特色美食之一，所说的头汤，就是指面条店一天刚打开门，用换掉的清水所煮的第一批鲜面条。很多在苏州市吃过面的人都记得这种情景，仿龙泉青瓷的圆碗，四方桌子各种各样的桌位木夹，头汤面中几株翠绿的小青菜，表面浮着芝麻油和细葱。很多老一辈的苏州人都是有印像，以往在松鹤楼几毛就能够品尝到一碗纯正的头汤面。好的徽式汤面有“三烫”的特性：面烫、汤烫、碗烫，就算在数九寒冬，食之也可以出汗。“老苏州”们也肯定会趁热吃，三五分钟内把面吃了为好，那样才算是原生态。

针对全国各地特色的的面点拥有与众不同的专业能力的看法，头汤面不仅仅是苏州人吃面条的要求，许多我国的特色面点都有这样注重，比如：在兰州都是注重吃第一一碗面，都是相同的哲理，不管是哪种特色汤面，高汤的配制中都是采用各种各样提味调味品，普遍的便是鸡精，鲜美宝这些，好像苏州市有许多全是酱油汤，高汤的制作中便会添加各种品牌的生抽类调味品，而生抽中就包含很多的谷氨酸钠，也就是大伙儿常说的鸡精。因此高汤才会出现鲜香！

汤中常加入的各种各样提味的调味品，并非一成不变的，反而是鲜香会伴随着汤保存时间的增加，鲜香的外流便会越大，这就是为什么许多人注重吃头汤面的关键缘故，换句话说头汤面的现实意义就是指在第一时间品味刚调配好的高汤，才可以感受到较佳的味儿！老苏州人，早上一碗面，岿然不动。苏州人爱吃面，不管味浓味淡、面硬面软、汤宽汤紧、青重青免，都有人爱。现在的苏州市，面店星罗密布，两面黄的面是很脆的，特别是附近的一圈。正中间的那块通过红汤面卤料泡浸蒸软，酥脆含有着鲜美。

既可以品尝到松脆的鲜面条，还可以品尝到泡在鲜美的汤里一起越来越滑溜的鲜面条。蟹粉面，要用阳澄湖大闸蟹拆肉，配以炒虾仁制的，搅拌均匀后每一根面条上都是会沾着美味可口的蟹粉蟹柳，味儿之美，流连忘返。在苏州市，苏式面便是老百姓的正餐。在楼下的小商店，亦或是街头的摊点，来一碗热腾腾的鲜面条，是许多人每天的必修课程。但是在苏州市要找到一家好吃的面馆却并非易事，大街小巷比比皆是的面馆内，宛如皇帝翻牌子后宫佳丽三千。

红汤面的用料：挂面、香菜、鸡蛋、生抽、葱、姜、蒜、白切鸡 

步骤1、葱洗净，姜切丝，蒜拍碎

步骤2、起油锅，葱爆香，夹起丢掉，马上放入姜蒜，倒入适量生抽，排骨粉，鸡粉，再倒入开水烧沸，（可加入几滴香油更香）把煮好的红汤倒入容器待用。

步骤3、锅内放入2大勺烧开，放入挂面，可加入适量的盐，面煮熟。

步骤4、煮面的同时，用平底锅煎荷包蛋。（小火，倒入少量的橄榄油，鸡蛋打入，两面煎黄即可，生熟度按各自口味）

步骤5、把煮熟的面条捞入碗中

步骤6、倒入红汤，放上切好的香菜，煎好的荷包蛋，加上两块买的现在的白切鸡，一碗丰盛的早餐

北方人喜食面，南方人多吃米已经成为普遍的印象。然而生在鱼米之乡的苏州人，却是出了名的喜欢吃面。喝茶，吃面，听评弹是老苏州们每日的必修课。一碗汤面，早已不只是一顿简单的早饭，而是 “苏式生活”一部分。

苏州人吃面 历史 早

中国 历史 上有过三次大型人口南迁潮，江苏三次都是主要目的地之一。随着北方移民的到来，南稻北麦的格局也在悄然改变，小麦也逐渐走进了南方人的生活。

“麦风低冉冉，稻水平漠漠”，留下这句诗的白居易，时任苏州刺史。可见，唐朝的苏州，已是麦稻两相宜了。

苏氏面最重汤头

对一碗苏氏面来说，吊一锅好汤，便成功了一半。苏州人讲“吃面要吃汤，听戏要听腔”，跟汤比起来，面本身反而有些受冷落了。

吊汤的基础食材则无外乎“鸡鸭鱼肉”：青鱼、鳝骨、螺蛳、大骨、猪肉、整鸡……再加入各种香料，焖煮的时间多在8、9个小时以上。在苏州叫得响的店子，也一定会有自己的独家秘方。

有些店家，会将河、湖鲜与禽畜类分开熬煮。根据不同食材的性状，各自成汤，再行调配，如此，吊出的汤比例更精准，风味更佳。

不管汤里加了什么，清而不油是底线。食材本身要好，熬煮时也要注意火候分寸，绝不能把汤料煮得粉身碎骨、四处逃亡，出现糊味更是大忌。否则，食客定然是一哄而散。

老苏州人执着于头汤面

想了解苏州的风土人情，陆文夫的《 美食 家》是本绕不过去的书。书中有这样一段描写:”朱自冶起得很早，睡懒觉倒是与他无缘，因为他的肠胃到时便会蠕动，准确得和闹钟差不多。眼睛一睁，他的头脑里便跳出一个念头：‘快到朱鸿兴去吃头汤面！’”

老苏州人对头汤面有种执念，都喜欢在清晨面馆刚营业时去吃面，认为头汤煮出来的面才清爽。面汤用得时间长了，里面淀粉太多，面身发粘，有股碱水气不说，搞不好连带着汤头都会变浑。

幼细的面身，被大师傅一下从滚开的锅中捞出，三抖五抖，请入碗中。面卷紧，密密匝匝，像梳子梳过，称之为观音头。浸入汤中，向外微隆，如鱼浮出水，便叫做鲫鱼背。这就是苏式面的一绝，装碗。

苏式面的区别，就在浇头

苏式面好吃，且能常吃不腻，汤鲜， 面爽 ，还不够。五花八门的浇头，最能帮助面痴们时刻保持着新鲜感。

在面馆里选浇头，跟点菜差不多。爆鱼、素浇、炒肉、卤鸭、焖肉、虾仁、鳝丝、雪菜肉丝等等常规操作，还有三虾、秃黄油、蕈油这些奢侈版本。面馆都很友好地考虑到吃货们想多吃多占的心情，贴心地推出双浇、三浇、四浇，让人一次吃个够。

浇头吃法也分花样。面浇是直接盖在面上，底浇是放在碗底，过桥则是单独盛在碟中。怎样吃法全凭个人喜好，可焖肉底浇，鳝丝过桥是绝不会错的。如果不要浇头，那就是一碗光面，俗称阳春面。

浇头对一碗苏式面的贡献并不限于此。浇头的汤汁也是无上法宝。一勺原汁浇在滚烫的汤里，瞬间焕发出活力，面、汤、浇头，才算来了一场真正的灵魂交流。

“一望二三里，面馆四五家”这可能是苏州面馆的真实写照。春天有三虾面，夏天有枫镇大肉面，秋天有秃黄油拌面，冬天有冻鸡面……当苏式面遇到时令菜，更是将苏州人的“细腻”发挥到淋漓尽致！

吃面，已融化在苏州人的生活中。在快节奏的今天，吃上一碗精致地道的苏式面，也快变成了奢侈。

文丨伊森

封图摄影丨袁千禧

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