臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼，腌鲜鱼，是一道徽州传统名菜，徽州菜的代表之一，在安徽徽州地区（今安徽省黄山市一带）所谓腌鲜，在徽州本地土话中有臭的意思。这“风味鳜鱼”闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁。俗名臭鳜鱼。制法独特，食而得异香。
制作过程有讲究，是把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上摆放，用山间青石头或河卵石压住，时经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味。然后入油锅略煎，配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩而成。
臭桂鱼是徽州的传统民间菜肴。将桂鱼的鳃和腹部洗净，用餐纸擦干净，洒上厨酒、盐沫，用手将鱼均匀涂抹在两侧和腹部。如果有时间，可以把鱼挂起来晾干一天，效果会更好。三条桂鱼配两块臭豆腐王志和泡菜比较合适，所以我打算尝尝这条臭桂鱼。我没想到这是一股穿透天堂的精神气息。后来，我在一头多想了想。很臭。端菜的阿姨说没有难闻的味道！可是，我嘴里臭！
臭桂鱼又称臭桂鱼，是著名的传统菜肴，也是徽州厨房的代表之一。它起源于安徽徽州地区（徽州现在是黄山市），在徽州地区很流行，第一次吃桂鱼的人不敢用筷子，因为桂鱼的味道像臭的，但不臭，让人有点担心。浙江各地都能吃到这种传统的徽州菜，但为了迎合当地人的口味，做了一些改进，如果你上次想吃正宗的桂鱼，正宗的桂鱼会被腌制，腌制的味道更浓。
一位来自湖北老家的同事说要送我一条臭鳜鱼。我以为这是治愈鱼，熏鱼或咸鱼。如果我把它带回家，我宁愿没有机会吃它。所以我拒绝了他，失去了他。后来，我尝到了美味的鱼，我后悔了。这是后来的事。桂鱼在徽州的厨房里很有名，但是很多人都被它的味道所压抑。桂鱼臭，徽州的一道名菜，是一个去船家探亲的商人。因为天气又热又远，鱼会说它带着臭味。妻子鲜惠舍不得丢弃，用毛油和红酱招待他。没想到，我错了。
徽州臭桂鱼又称臭桂鱼、鲜鱼桶、腌鱼桶，是徽州的传统菜肴，也是徽州厨房的代表之一。徽州地区（今安徽省黄山市）所谓的鲜泡菜，在当地徽州方言中的意思是臭，制作方法独特，制作过程枯燥乏味。鲜桂鱼在淡盐水中腌制，室温。最好是木桶泡菜。它被放置在西玛的巴里加，并用绿色的石头或来自纳斯河山脉的石头压制而成。六七天后，鱼会闻起来很臭，但不臭。
相传在200多年前，沿江一带的鱼贩每年入冬时将长江名贵水产——鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售(当时有“桶鱼”之称)，途中为防止鲜鱼变质，采用一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动。如此七八天抵达徽州各地时，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调后，非但无臭味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴延续下来，至今盛誉不衰。如今烹制此菜不再使用桶鱼。而是用新鲜的徽州自产桃花鳜(每年桃花盛开、春讯发水之时，此鱼长得最为肥嫩)用盐或浓鲜的肉卤腌制，再用传统的烹调方法烧制，故又称“腌鲜鳜”。徽州歙县和绩溪是做这道菜最好的地方之一， 现如今绩溪又推出了 臭桂鱼的新做法 如“干锅臭鳜鱼”、“汉堡臭鳜鱼”、“酱香臭鳜鱼”、“窖香鳜鱼”等多种烹调方法。
