明代泰昌年间，江苏吴江县一家小茶馆，随手将泡过的茶叶倒在炉灰中店主还养了几只鸭子，爱在炉灰堆中下蛋，店主人在清除炉灰茶叶渣时，发现了不少鸭蛋，他以为不能吃了。谁知剥开一看，里面黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻，一种特殊香味扑鼻而来；尝一尝，鲜滑爽口。这就是最初的皮蛋。
另一说松花皮蛋源于天津。民间口碑云：距今约二百年前，天津某乡村一户，其子为其母造棺木一口，置于空宅以备后用，遂命家人将石灰、草木灰撒入棺内以防潮湿，并将棺盖留有斗大空隙以通风。次年，母逝，移棺入殓，见棺内草木灰中竟有蛋百余枚。孝子盛怒，取出掷干地，此壳破裂而内已成深褐色透明结晶体。有好事者斗胆尝之，味鲜美，围观者亦以为奇，遂争相品尝，果如是。有见地者，事后效法，将鲜鸡蛋置入石灰、草木灰之中，亦然。由此，邻里仿效，称之为“变色蛋”。日久，此一原始工艺流传江浙一带，屡经改进，工艺日臻完善，变色蛋作为一种全新的食品，经善于经商的江浙人推入市场。故今日之“松花皮蛋”，有始于天津，成于江浙之说。
食用方法：1、直接沾佐料吃，如酱油、酱油膏、辣椒酱等。2、直接拌姜片或啤酒食用3、制成各种料理，如皮蛋豆腐、糖醋皮蛋、三色蛋、皮蛋瘦肉粥、翡翠皮蛋羹等。但皮蛋这种食物少吃无妨，多吃却对身体有不良影响。皮蛋是透过混合纯碱、石灰、盐和氧化铅，将鸭蛋包裹而腌制的，当中含有铅。
皮蛋是湖南益阳的特产。
湖南益阳的皮蛋，追溯源头已有六百多年的历史，据说当年朱元璋起义时，派陈友谅到洞庭湖一带大量收集鸭子和鸭蛋，给士兵改善伙食，收得多的鸭蛋就用盐、石灰和茶叶末腌制起来成了皮蛋。
皮蛋，又称松花蛋、变蛋等，为中国汉族人发明的蛋加工食品，是一种中国特有的食品，具特殊风味，能促进食欲。
皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下，蛋白部分会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色。
皮蛋选购技巧
1、仔细观察皮蛋的蛋皮，好的皮蛋蛋皮呈灰白色，无黑斑或者只有少量的黑斑，整个蛋皮要完整，没有破损。
2、将蛋放在手心轻掂，以弹颤程度来判断皮蛋的好坏，好的颤动大，无颤动的质量差。还可以将蛋放在耳边轻摇，好蛋无声，次蛋有声。也可以将蛋向上轻抛，落到手中时有沉重感，说明是好的皮蛋。
3、如果可以，随机挑选一个打开观察皮蛋的内部，好皮蛋的蛋白凝固、清洁、有弹性，纵向剖开后，蛋黄呈淡褐色或淡黄色，中心较稀，无搭壳或僵硬收缩现象。
以上内容参考百度百科-皮蛋
