关于沙河粉。。

顾名思义，沙河粉就是出自沙河镇。

沙河粉是广州一种大众化的米制品。因此粉最早出自沙河镇而得名。其做法取白云山上九龙泉水泡大米，磨成粉浆蒸制，切条而成。沙河粉有百多年历史。其粉洁白薄韧，食法有干炒、湿炒、泡(汤粉)食、凉拌等。沙河饭店专门有沙河粉专席，除咸食、甜食外，还加以各式果蔬榨汁制成彩色沙河粉，色彩缤纷，味道各异。

干炒牛河

这里的“河粉”是广州的一种物美价廉的食品，它是用米浆制成的。

材料：

河粉，牛肉，葱，豆芽，姜，豉油，生粉，老抽，生抽，糖

制作过程：

1、将牛肉切片，用豉油和生粉腌半小时。

2、葱切段，姜切丝。

3、大火热锅，加油，滑入牛肉，炒至断生，取出待用。

4、用剩余的油加姜丝和粉炒允。

5、将牛肉加回，并加入葱段，豆芽炒匀。

6、加入少许老抽，生抽和糖，翻炒均匀即成。

2》脆皮干炒牛河

原料：

河粉200公克 牛后腿肉片100公克 葱2支 高丽菜少许 红萝卜少许 盐1/2小匙 酱油 1/2大匙 太白粉1/2大匙 麻油少许

制作方法：

1、牛肉片加入酱油及太白粉腌 10分钟。

2、高丽菜、红萝卜、葱切丝备用。

3、河粉起油锅，入油 2大匙，将牛肉片大火炒至变色，加入高丽菜丝、红萝卜丝、葱丝拌炒均匀，再加入河粉，改用小火略炒至河粉变软，加少许麻油即可。

备注：

1.牛肉片改成猪肉片亦可。

2.河粉汤的做法与上述步骤相同，只是在加入河粉的同时注入煮滚的高汤，大火煮一滚，即可起锅。

3》干炒牛河

材料：

河粉四张、牛肉六两、韭黄四两、绿豆芽二两

调味料：

油一大匙、酱油一大匙、太白粉半大匙 蚝油三大匙、糖半大匙、清水二大匙、胡椒粉少许

做法：

牛肉切片，拌入调味料

1、腌十分钟 河粉切宽条，绿豆芽摘除头尾，韭黄切小段，用五大匙油快速将牛肉炒散，放入河粉及韭黄、豆芽同炒 加入调味料

2、拌匀起锅

备注：

1、牛肉可改用叉烧或三鲜 大火热油来炒河粉

2、绿豆芽去头尾主要是为了好看，如果自家食用嫌麻烦，可以省掉这一个步骤。

3、国外韭黄很贵，可以改用青花菜或芥兰来取代韭黄和豆芽。

4、克莱儿发现这里买回来的河粉常常贴在一起，不容易炒散，所以在准备材料之前，会先把河粉泡在水里，稍微把沾粘部份分开，炒时就容易多了。

5、糖的用量视酱油和蚝油的咸度做调整，必要时可减至一小匙或省略。

位于现今沙河大街上的沙河大饭店，最初的形成其实也与沙河粉有着莫大的关系。1955年，当时沙河镇的义和居、同心饭店、德馨居、福安居、泉珍茶楼等联合组成沙河大饭店。此后，沙河大饭店在沙河粉的品牌上大做文章，尤其在上世纪70年代，沙河大饭店被确定为广州市对外接待的定点饭店后，不断有新品种推出，配制出咸、甜、酸、辣、苦五味俱全的沙河粉套餐，真正让沙河粉成为广州驰名的传统小吃品牌，在海内外都拥有相当的知名度。

岁月的痕迹明显在沙河大饭店的大楼中得到体现。在人声嘈杂的沙河大街上，残旧的沙河大饭店已经不那么显眼了，尽管其曾有过一段相当辉煌和令人羡慕的经历。一楼大厅的电梯旁，有一副对联显示出其与沙河粉的不解之缘：羊城美食遍千户，山水河粉独此家。要吃沙河粉，要上到四楼。

沙河大饭店的餐厅与平常的老字号酒楼没有太大差异，只有挂在墙上的沙河粉相关典故图片与文字，以及摆在餐桌上的一盘盘沙河粉，时不时会让人找到其历史的渊源。行政总监夏志钊告诉记者，原本是国营的沙河大饭店今年初进行了改制，沙河粉现在仍是餐厅的主打项目，师傅以及制作流程一直都延续着从前的模式，比如至今仍不用任何添加剂，仍用石磨磨制大米。他认为，沙河大饭店的正宗山水沙河粉是一笔宝贵的财富，今后仍要下大功夫来做，但在公众宣传上面还有待改进。

沙河粉村：绿树繁花入眼来 花色品种化万千

看着窗外满眼的绿色，吃一道味道可口的沙河粉，大概是件惬意的事。沙河粉村开设在风景秀丽的白云山麓，可说是占据了最有利的地形——制作沙河粉工序中最重要的水源有了保障。

沙河粉村立志打造广州地方小吃品牌的用意是显而易见的。整整两层楼，专营的就是正宗沙河粉，上山下山的游客，都会有个吃美食与休闲的好去处，更有人慕名而来。在一楼，餐厅与厨房之间，只有一道透明的玻璃墙，沙河粉的整个制作过程一览无遗。许多顾客在吃沙河粉之余，还可以饶有兴趣地在一旁观看大米从浸泡到磨制、蒸、出锅、切条、烹制的整个过程。或许是有意要打沙河粉的品牌，让“沙河粉村”更名副其实，我留意了一下这里的菜单，在别处都简称为“河粉”的，这里一律以“沙河粉”的名称出现。

行政总厨黄伟贤告诉我，沙河粉村的品种达到了一百多种。除了传统的各种沙河粉外，为适应现代人对绿色健康食品的需要，沙河粉村还专门研制出了许多创新品种，比如在沙河粉中加入蔬菜汁、水果或芝士等，甚至还可以用沙河粉来制作糖水，不过，无论怎样创新口味，所有的沙河粉都坚持用传统的手工制作，不加入任何添加剂。

在这些色彩鲜艳、让人垂涎欲滴的沙河粉前，坦白地说，我是颇为吃惊的，很是开了一回眼界。

民间记忆

品尝一次 回味一生

沙河粉的美味让许多品尝过沙河粉的人都留有深刻的印象，爱吃沙河粉的大有人在，据说一段时间里，美国的广州领事馆工作人员每周都要到沙河大饭店来吃一次。

中国烹饪协会顾问李一氓就是一位对沙河粉情有独钟之人。他曾写过一篇《炒牛河》的回忆文章，回忆起在广州的往事时，他写道：“沙河粉很早就引起第一次国共合作时期苏联派往我国的顾问鲍罗廷的兴趣，他每星期总有好几次驾车去沙河，大吃沙河粉。”

当年李一氓到沙河镇探望其在燕塘受训的黄埔军校入伍的同学、同乡时，也会趁机去饱餐一顿沙河粉。几十年之后，李一氓故地重游，发现沙河粉美味依然，品种又更为丰富，诗兴大发，写下了一首怀古诗《七绝》：“常临食客鲍罗廷，战号高吹入伍生。六十年来多美忆，雅称今尽作‘河’名。”沙河粉的美味，也因之而广为人称道。

人物访谈

用传统来延续 用创新来拯救

在这次采访中，我与两家做正宗沙河粉的餐厅的许多从业者聊过，可谓收获颇多，这里选的只是与其中两位的对话。我试图通过两位不同时代背景中的人物之口，让我们了解正宗沙河粉的过去与现在，或者未来。

周总理遗憾没有吃到沙河粉

阮女士现在是沙河大饭店的餐厅营业经理，她在此工作已经有31年，见证了沙河大饭店的沙河粉最为辉煌的一段历史。采访就从过去开始。

记者：我听说你在这里工作有很多年了？

阮：有31年了吧，我是1972年就到这里工作的。我刚工作的时候，正好是沙河大饭店被确定为接待外宾的饭店，所以经常有国内外的领导和嘉宾到这里来吃正宗的沙河粉，我听几位师傅说，周恩来总理到广州的时候因没吃到沙河粉还感到挺遗憾的。我记得澳门的何贤（现任澳门特首何厚铧的父亲）也会带家人经常来。还有许多外宾。特别是广交会的时候，来的人就更多了。

记者：沙河大饭店的沙河粉名声向来很大。就你的了解来说，主要是好在什么地方呢？你刚来的时候，外面的沙河粉摊档多吗？

阮：其实那时候外面已经有许多河粉店了，但肯定没有这里的好。就从水来说，我们饭店以前有专门的大水车，每天都要去白云山取水，刚开始做沙河粉、喝茶用的都是白云山的水，就是到后来做沙河粉还一直是用白云山的水。大概是前年吧，政府不允许去白云山取水了，饭店还是会到远一点的山去取水。饭店的粉从来都是用石磨磨制，而且不用添加剂。这些都是外边的沙河粉档很难做到的。

记者：五味河粉宴很有名，这和传统的沙河粉相比是一种创新，沙河大饭店大概是从什么时候开始推出的？

阮：大概是（上世纪）七十年代就有了，饭店里有几位做沙河粉的老师傅，他们在保持了沙河粉味道的基础上作了很多尝试，后来就有了你说的五味山水河粉宴，有酸甜苦辣咸五种味道，一直保持到现在。到上世纪八十年代的时候，又有师傅在制作中加入了蔬菜汁，从外观上就更好看了。不过，不管怎样创新，沙河粉总的特点还是一直在保持着，就是墙上写的那几个字：薄而透明，韧而爽滑。

不断推出新品种才能吸引顾客

“沙河粉村”是越秀耀华经济发展有限公司的下属企业，黄伟贤先生为集团副总经理兼行政总厨。来自香港的黄伟贤思维活跃，无论在沙河粉的品牌塑造还是在具体的花色研制上都具有了一种更为开放的意识。

记者：单以沙河粉命名的餐馆并不多，现在一提起来，许多人都知道“沙河粉村”。我也注意到，菜牌上写的都是“沙河粉”而不是外面通常所说的“河粉”，在沙河粉的品牌塑造上看得出来很下了一番工夫。

黄：沙河粉已经有很长的历史了，现在的珠三角各地还有港澳也都处处有沙河粉，但我们想应该有一个代表出来，而且广州市政府也很支持打造沙河粉这个品牌，这自然也是我们追求的目标，希望能做得好。

记者：要做好正宗的沙河粉，最需要注意的是什么？

黄：沙河粉应该说是一种很大众化的小吃，但要做好其实并不容易。传统的沙河粉原料相对简单，只有米、水、油，我们首先在原料上会严格把关，然后在制作过程中都是用的传统方法，顾客可以通过透明的厨房看到整个过程。好的沙河粉，一要讲究透明度，要薄得恰到好处；二要有相当的柔韧度；三是口感要好。我们这里的沙河粉是按照传统的做法，一直都是用石磨来磨制的，绝对没有任何添加剂，否则味道就会差好多。而且，我们的沙河粉从生产到上餐桌，都要控制在六个小时内，条件允许的时候，还要求用筷子来炒。

记者：我听说你们在新品种的研制上下了大工夫，能具体说一下这方面的情况吗？

黄：品种的数量我没有具体数过，应该有一百多种吧。这是在传统沙河粉的基础上，我们针对现代人对健康的需求，在研制新品种的时候加入蔬菜、水果等等，颜色、口感都是比较好的，我们还用沙河粉做糖水，这恐怕是很多人想像不到的，可以毫不夸张地说，这样的沙河粉只有我们这里有。我们在康王路也有一家沙河粉村，不过受客观条件限制，基本还是只做传统的沙河粉，要吃新式的沙河粉，还是要到云台花园这一家来。现在经常有香港澳门的客人到广州来，会特意到我们这里尝一尝正宗的沙河粉。

绝活解密

不用山泉水就不算正宗

正宗沙河粉向以洁白晶莹、薄韧爽滑、清香可口而驰名国内外，是大众爱吃的食物。据说早在19世纪50年代，沙河镇就已有好几户人家做沙河粉，他们利用依山傍水的地理环境，用白云山泉水浸米后，再用石磨磨成浆，压渍过滤成片后，切成粉条，成为人人爱吃的正宗沙河粉。

制作沙河粉首要讲究的一点就是用水。白云山泉历来以水质清洁、甘甜可口又富含矿物质而著称，如果用井水或者自来水浸泡的沙河粉，味道就会有所不同。最初的沙河镇只有几家人用简陋的设备以手工制作，通常属于前店后厂的模式，多为父子、兄弟、夫妻档，到后来，由于味道可口，经济实惠，人人爱吃，销路越来越好，渐渐地，作坊越开越多，成为整个广州最常见的食物了。沙河粉初期的制作方法比较单调，基本只有斋河、牛（腩）河、大肉河几种，而干炒牛河又是最受人欢迎的一种。

随着越来越多的人接受沙河粉，再加上机械的进步，到20世纪初，很多经营者已经从纯手工操作改为机械操作，沙河粉的产量大大提高。除供应广州市区外，还供应往南海、番禺、顺德的茶楼食肆，成为珠三角一带最为风行的食物。

名人题咏

“常临食客鲍罗廷，战号高吹入伍生。六十年来多美忆，雅称今尽作‘河’名。”

李一氓《七绝》

说文解字

沙河粉

因最早出自广州北郊的沙河镇而得名，有100多年的历史，是广州米制粉食的一绝。在广州，无论酒店、餐厅或街头小食店，沙河粉均广受欢迎、随处可见。传统的沙河粉制作流程极为讲究：精选优质龙眉大米，以白云山上九龙泉水浸泡，然后磨成粉浆蒸制，最后切条而成。它的制作过程，虽然与北方的“拉皮”差别不大，但由于用料与用水讲究，品质自然胜出一筹，具有薄而透明、韧而爽滑的特点。

美丽传说

沙河粉的由来

沙河粉究竟起源于何时，由何人所创，因为完全属于民间的自发行为，其实并没有详细的记载，但有一种说法得到了较为广泛的流传，颇具传奇色彩，不妨一听。

早在清朝末年，位于广州北郊的沙河镇上有家“义和居”小食店，店主樊阿香夫妻俩，早上卖白粥油条，中午卖家常饭菜，生活倒也安稳。一天早上，店门口来了一位衣衫褴褛的老人，有气无力地倒在门前的青石上。阿香不禁起了恻隐之心，便叫妻子送一碗热粥给老人吃。老人推说没钱不能白吃，阿香便道：“本店虽小，但对老人家，这白粥一向是免费的，你就放心吃吧！”没想到，从此之后老人几乎每天都来店里吃白粥，阿香夫妇一直都没有嫌弃，照样给他吃。

不久之后的一天，阿香得病后茶饭不思，卧床不起，小店只能关门歇业。这一天中午，老人又出现在店里，当他知道阿香的病情后便说：“阿香哥粒米难进，病自然难愈，今天就让我做碗好吃的给他开胃吧！”老人就用从白云山上引来的泉水浸泡大米，然后熟练地磨好米浆、烧好开水，再把米浆舀进竹匾上薄薄地摊了一层再蒸。一会儿工夫，米浆变成了粉皮，老人揭皮切条，加上葱盐香油，送到阿香床前。阿香顿时食欲大开，几碗下肚后，病情果然好转，他再三向老人道谢，也终于知道了老人的来历。

原来，老人竟然是宫里的御厨，只因性格耿直得罪了慈禧太后，侥幸中逃出北京，从此隐姓埋名，四处躲避追缉。老人说：“此粉出在沙河，就叫沙河粉吧！我在这里已经停留多时，再不走恐怕就要连累主人家了！”说完就走了，以后镇上的人再也没见过他，而义和居的沙河粉也就因此而得名。

行业前景

打造地方小吃的品牌

由于各种原因，如今正宗的沙河粉已经很少见到，遍布大街小巷的沙河粉摊档用的多为设备简陋、卫生条件较差的小作坊里出产的产品，使沙河粉的声誉大打折扣。为此，广州市有关部门从2002年开始，对沙河粉市场进行了整顿。

今年年初，广州市质量监督局特地召开了一次广州市河粉质量整治工作会议上，除制定了《广州市湿米粉（河粉）技术规范》，结束了河粉没有标准的历史，还准备将“沙河粉”申报原产地域产品保护。如果申报成功，河粉有可能称为“沙河粉”或“广州沙河粉”，成为受到保护的地方特色产品。

“沙河粉”一旦成为原产地域产品保护的产品，沙河粉生产厂家要使用这一标志，就必须向申报机构提出申请。经申报机构初审合格后，再由保护办审核，审核合格后方可使用“沙河粉”专用标志。

炒河粉是广州一种大众化的米制品。因此粉最早出自沙河镇而得名。其做法取白云山上九龙泉水泡大米，磨成粉浆蒸制，切条而成。沙河粉有百多年历史。其粉洁白薄韧，食法有干炒、湿炒、泡(汤粉)食、凉拌等。沙河饭店专门有沙河粉专席，除咸食、甜食外，还加以各式果蔬榨汁制成彩色沙河粉，色彩缤纷，味道各异。

沙河粉最初产于广州沙河镇而得名。沙河位于白云山东麓，山上有九龙泉，该镇沙河饭店制作沙河粉的水就取自该泉。加上独特的制粉技术，故沙河粉晶莹雪白，爽、韧、软滑，富有特色。

沙河粉是一种用大米磨成稀浆蒸制而成的薄粉条。因为粉以沙河镇产的最好，故内外都称之为沙河粉。正宗沙河粉的制作方法颇为讲究，原料采用精选龙眉白米，用水质特优的白云山泉水浸米或磨浆，拉出的粉薄而透明，韧而爽滑。以沙河饭店最为著名。

沙河粉 - 制作方法 制作方法是：选用经储存半年左右的大米，用白云山泉水浸泡1～2小时后，磨成稀浆。倒在竹窝篮内，流荡至细滑均匀，然后放在锅架上加盖蒸约2分钟，将蒸熟的粉皮取出，在熟粉皮上轻抹一层花生油后，将熟粉皮脱去，反摞在大孔竹箕上。待粉皮晾凉后，每张折叠三层，用薄刀切成约1公分宽的粉条即成。制出的粉条可炒、可泡、可拌，风味各异，十分可口。近年来，沙河粉加入多种蔬菜（红萝卜、菠菜等）汁，制有多种颜色与品种的沙河粉，味道有甜、酸、苦、辣、咸，更加丰富多彩，既赏心悦目，又有保健作用。

沙河粉 - 传说 说起沙河粉的传说有好多个，这里说的只是其中一个。早在前清末年，广州北郊沙河镇上有家义和居小食店，店主樊阿香夫妻俩，早上卖白粥油条，中午卖家常饭菜，生活倒也过得平平稳稳。一天早上，店门口来了一位衣衫褴褛的老人，有气无力地倒在门前青石上。阿香不禁心起恻隐，便叫妻子送去热粥。老人推说没钱不能白吃，阿香便道：“本店虽小，但对老人家，这白粥一向是免费的，你就放心吃吧！”谁知自此以后，老人几乎天天出现，阿香夫妻也不嫌弃，照样施舍。忽然有天，阿香不幸得病，茶饭不思，一卧不起，小店只好歇业。中午时分，老人又出现在店前，当得知阿香病情时，便说：“阿香哥粒米难进，病自然难愈，今天就让我做碗好吃的给他开胃吧！”老人稍加思索后，即用从山上引来的泉水浸泡大米，熟练地磨好米浆、烧好开水，然后把米浆薄薄舀进竹匾上蒸。一会儿，米浆成了粉皮，老人揭皮切条，加葱盐香油，送到病人床前。阿香顿时食欲大开，几碗下肚后，病情果然好转，再三道谢后自然问起老人来历。

原来老人本来竟是宫中御厨，只因性格耿直，不慎得罪慈禧太后，侥幸中逃出北京，自此隐姓埋名，四处躲避追缉。老人说：“此粉出在沙河，就叫沙河粉吧！我在此镇已停留多时，再不走恐怕就要连累主人家了！”言毕就走，以后再也不见人影，但义和居的沙河粉却从此出名。浆蒸制，切条而成。其粉洁白薄韧，食法有干炒、湿炒、泡食、凉拌等。

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