爆鱼的加工原料大都采用淡水鱼的青、草、鲤、鲢及海水鱼的鲳鱼等。但也有采用其它新鲜海、淡水小杂鱼为原料的，其中以条重5千克左右的鲜活青鱼或草鱼为最佳。原料鱼的鲜度好坏，将直接影响到制品的风味和质量，加工爆鱼的原料鱼鲜度要求较高，至少应是冰鲜或冻鱼的一级品，如有鲜活鱼则更好。
爆鱼是人们非常喜爱的特色鱼制品。它的制作工艺和配料简便，色、香、味俱美，宜于直接食用。宴席上常作冷盘、拼盘，也可作炒菜烧菜或汤类的配料，是较高档的水产熟食品之一。
我是北方人，闺女嫁了个上海姑爷，这几年我也往返上海，说说我最喜欢的三道菜！
第一道是上海小绍兴的三黄鸡，在我们老家鸡的做法一般只有烧鸡和炖鸡而且总有一股子鸡屎味，所以我和老头都不怎么爱吃鸡，可是到了上海以后，我们立马被上海的三黄鸡折服了，第一次亲家带我们去小绍兴的时候，看到上海三黄鸡，切的干干净净漂漂亮亮，摆盘精致极了，那鸡肉白白的，一看就好嫩，鸡皮又黄又亮，一看特有食欲，鸡上面摆放着一些香菜丝，一股清香的味道传来，对，是香的，而不是老家那股子鸡骚味，旁边一份酱油混合着姜末，把鸡蘸一下放入口中，这也太好吃了吧，鸡肉有嫩又滑，鸡皮虽然滑，可也又嚼劲，凉凉的顺着鲜甜的酱油，满口留香啊！夏天，就一口冰爽的啤酒太美味了，我老头可爱吃了！而且上海人就是精致，不像我们北方，要么整只买，要么半只买，他们是可以选部位的，只要腿，只要翅膀，当然也可以一下要半只或者一只！这点真的非常好！
第二道菜，必须是红烧肉了，这个上海的红烧肉啊，是我再怎么学都学不像的一道菜，我每次在老家烧，我老头和闺女都说没亲家公烧的好，我也纳闷了，我也是五花肉，酱油，冰糖啊，可是就是烧的没亲家公颜色红却晶莹剔透，就是没有那甜甜的不带油腻感的唇齿留香，也不知道为什么！我和老头第一次上亲家家吃饭，亲家公全程掌勺，这一点我又要夸上海男人好了，什么菜都会啊，还烧的可开心了，红烧肉上来后，我都惊呆了，真漂亮啊，一块一块五花肉，肥夹着瘦，晶莹剔透的，像宝石一样的漂亮，咬一口，甜甜的，可是一点都不腻啊，又香又软又有嚼劲，难怪上海红烧肉也是招待贵宾必须上的一道菜！可是我觉得我这辈子都不会比亲家公烧的好了！
第三道菜，大肠圈子！这道菜，我又不得不佩服上海人民了，大肠其实是猪下水，可是能烧的那么的精致高雅，也只有上海人能做到！这道菜，是女婿带我上饭店的时候点的，上来以后香气扑鼻，大肠烧的浓油赤酱，胖乎乎的睡在下面的草头上海，尝一口，大肠又软又酥又有嚼劲，可能形容不对，不过真的是又软又酥又有嚼劲呀，下面的草头又鲜又嫩，正好去去大肠的浓烈，它们的组合就好比一对恋人，互取所长，缺一不可！
我在九十年代初上海进修学习，由于是北方人吃不惯那里的米饭，所以有时候就到外面吃饭。那时候的饭店不多，但是街道边上的小饭店还是有的，吃来吃去最爱吃的食物有三样东西。
一、大排拉面 ，里面放上雪里蕻碎末，一块不大的排骨肉加上老汤非常美味可口。
二、大小混饨加上现烤的烧饼，一般来说都是两碗标准。
三、早歺点上的油炸糖圈在加上一碗豆浆。
这三种食物还真是让人怀念那个味道。当然上海的红烧排骨也是我的最爱。
上海好吃的真是太多了，从里面挑出三个真是不容易~
“大壶春”
非常喜欢这家的生煎了！面发的特别好，一直是上海生煎的口味，汁水少，肉质挺细腻。再配上一碗粉丝汤简直不能再棒。
地址：浙江中路117号
“谈阿姨炸猪排”
无论春夏秋冬都营业到凌晨三点，夜宵打卡好地方~
8块钱一块的炸猪排，价格很实惠，肉质外脆里嫩，蘸上点辣酱油，就是小时候的味道~
地址：梅川路1788弄6号(祁连山南路)
“江阿姨油墩子”
算的上是网红店铺了，价格很良心，油墩子要反复炸个两遍，个头大，面糊少，里面的萝卜馅儿不是丝丝，特别爽口。
煎出来的油墩子金灿灿的，不是黑的。她们用的油很好，又干净，不需要格外的酱料，吃的就是原味~
地址：召稼楼古镇口
在上海待了半年，感觉还是挺多 美食 的，一定要选三道的话就是 妯娌老鸭粉丝汤、冷面、蟹黄包吧
妯娌老鸭粉丝汤满满一大碗，超好吃，里面的鸭胗鸭肠鸭肝鸭血味道超级棒，汤也很浓厚，看颜色就很有食欲，根本停不下来，最后连汤都喝光光。主要是汤很味道，粉丝有点韧劲，又很软。超级好吃.。我本人吃喜欢吃辣的，重口味，但也觉得很好吃。
蟹黄汤包
轻轻咬开蟹粉包的皮，只要一个小小的口子（我有拿吸管吃过，嘿嘿），诱人的蟹黄汤汁就会流出，先喝汤再连皮带肉慢慢品味，蟹黄提香，蟹肉鲜美。在城隍庙那里有一家味道不错，就是人好多，每次去都要排好长的队。
冷面
一开始看着的时候，感觉没有很好吃，因为我还是比较喜欢吃热乎的食物。但是，它和其它的那种凉拌面不一样的。最喜欢加炸酱肉沫，配以清香的芝麻酱，明明是很油腻的东西，但你能吃很多！
上海的 美食 ，这里应该说的是本帮菜吧。作为一个资深爱辣的粉丝来说，我原本是不太爱上海菜的，但随着吃过的上海菜日积月累，竟也开始喜欢起一些特色本帮菜啦，尤其是喜欢跑一些老字号去吃。
这个问题我想了很久，比较来比较去，最后选择了三道：糖醋排骨、水晶虾仁和酱鸭。
糖醋排骨虽然很多人不喜欢吃甜的菜，可糖醋小排算得是一道风靡全国的上海菜了。甜甜酸酸的糖醋小排，外焦里嫩，很是好吃。
上海人吃糖醋小排，有人喜欢冷吃，有人喜欢热做。有人喜欢用小排骨，肉少但骨头较香，而且实惠。不过选择肋排，肉更多，口感也更好吃。
糖用的是老冰糖，就是那种黄冰糖。老冰糖可以使酱汁透亮晶莹，这是白糖比不了的。而且冰糖煮后甜度较低。糖醋小排不是纯甜的，它的糖醋比例基本上是1:1，甚至醋的比例还高一些，因为在烹制的时候醋会蒸发掉一部分，所以有的人喜欢在起锅前再加一次醋；这道菜可以不加盐或者少加盐。上桌之前再撒上一些白芝麻，真是色香味俱全啊！
水晶虾仁
曾被评为“上海第一名菜”的水晶虾仁是另一道大家赞不绝口的菜。据说这一道菜原是从粤菜引进而来，经过改造创新而成，选材十分讲究。一盘清炒的虾仁，没有任何配料，虾线处理的非常干净，鲜明透亮，晶莹剔透，真真称得上“水晶”二字，虾肉饱满弹牙，味道鲜美，不辣、不油腻、不腥味，清淡爽口正正好，喜欢的话也可以吃的时候沾一点酱油。试问这么粉嫩诱人的美味，又有谁能拒绝得了呢？
老上海酱鸭
关于酱鸭，在食鸭界，有老北京的烤鸭和粤式烤鸭独领风骚，江南一带也喜欢吃鸭，一道老上海酱鸭，却也有它独特的味道。它的卖相有点儿低调，看起来黑乎乎的，不像金黄金黄的烤鸭游人，但皮也是晶莹透亮，口感酥脆，一进嘴就超出预期，它没有烤鸭那么油腻，咸甜鲜香，吃的时候根据个人喜好可以沾点酱油。据说还有清热解毒、滋阴降火的功能。这道菜有很多外卖的熟食，你看那淮海路上大名鼎鼎的光明邨酒家门口，排着长队的，大多是冲着招牌菜酱鸭去的。
吃货界最懂减肥，减肥界最懂 养生 的晶晶汤博士前来作答。上海是一座容易长肉的城市，因为小吃店一家接一家，可以从街头吃到街尾。
1大壶春
店里坐满了拎着菜篮子的上海老阿姨，应该都是周围的主妇买完菜在这里拉家常。生煎发面皮，不粘牙很蓬松；猪油浸过的面皮厚煎得厚的焦焦的脆脆的；馅料满满的，尝起来很香，但不会爆浆、不会留油，体面又干净。在这里就暂时忘记卡路里吧。
2鲜得来排骨
上海的排骨其实是肋排横切连着里脊，再裹面糊炸，又有肋间嫩肉又有软弹里脊肉，能不好吃吗？菜饭也是上海特有的，最好吃的就是里面那星星点缀的咸肉丁，多了就齁的慌，少了就没味。
3阿娘黄鱼面
思南路名店！黄鱼肉嫩得不像话，也没什么刺，甚至可以用嘴唇抿着吃，感受它的香滑。酱油汤看着味重，但是喝起来竟然是清爽的。碱面吃起来也是劲道弹牙。
我是上海郊区的，上海 美食 很多很多，具有本地特色的我来说三个。
第一道，熏鱼，这里叫爆鱼，买上一条大草鱼，对半分，剁成两公分左右的块，用葱姜料酒胡椒粉腌制一下，油锅烧热，倒入腌制好的草鱼，炸至两面金黄，捞出，放入调制好的料汁里，稍等一会，捞出，撒上香葱或者香菜，料汁话梅味的，一口咬下去，酥酥脆脆，酸酸甜甜，好吃。
第二就是走油肉，土话叫地子肉，也叫走油地子。买五花肉，三精三肥的，却成方块，先白煮煮熟，要熟透的那种，锅内放油，油热放入煮好的五花肉 （不要先捞出来，直接捞出来下锅），炸到浅金黄色，取一脸盘，放入冷水，把炸好的五花肉放入冷水中浸泡。谁要淹没五花肉，等五分钟，油锅再次烧热，捞出五花肉，放入锅中，炸至金黄，捞出，令起锅，放葱姜料酒生抽老抽冰糖放水，水要多，这样五花肉上的那层皮就可以驺起来，软糯爽口，不油腻。也可以不用料酒放啤酒。把油炸好的五花肉放进去一起煮，煮开关火，闷二到三个小时，捞出。吃的时候，把五花肉却成片，在五花肉上放糖，直接蒸，在淋上准备好的料汁，也可以把像红烧肉那样煮，那叫一个好吃，油光华亮，油而不肥，一口气可以吃几块。
第三红烧羊肉，这道菜过年是必备的。羊肉剁块，过水，待羊肉冷却在清洗，准备红枣，橘子皮，萝卜，羊肉冷却后放锅中，必须完全冷透，要不羊骚味很重。葱姜啤酒，冰糖，不用加水，全部用啤酒，没过羊肉，放入准备好的食材，烧开，汤汁收浓就好，在捞出时放入一把韭菜芽，保证你吃了一块再想一块。
这三道菜是本地最具特色的菜，过年必备，不过这几道菜都是甜的，不是本地人估计吃不习惯，不过我看公司同事对于走油肉那叫一个热衷。只要公司食堂有，必买的一道菜。
说起上海的本家 美食 ，我可能最喜欢吃的是鲜肉月饼了，虽然来上海也只有半年多，但吃这个月饼已经差不多有几次了，并且每次去吃都要坐2个小时的地铁才能到哪家店，他们家的鲜肉月饼已经传承了三代，有老上海的味道，鲜肉月饼外皮酥脆，里面则是汤汁很饱满。每次去吃几乎要排很长时间的队才能卖上，并且还是限量，每次吃的都是意犹不尽。
第二道 美食 则是崇明糕，崇明糕是朋友推荐，吃过一次，但味道还不错，不过比起崇明糕我是更喜欢鲜肉月饼，不过崇明糕的寓意还是不错，爱吃糕的朋友可以去多吃吃
第三道 美食 则是我喜欢的上海喜欢的小笼包，上海的小笼包汤汁饱满，非常鲜美，用嘴去吮吸，一口下去便是满满的幸福感。
当然上海的 美食 还有很多，这三道 美食 只是我个人特别偏好的，或许很有很多 美食 我可能还没有吃到，也希望大家能多多推荐，一起分享美味，一起去嗨哈
食物定味，常常看到最好的做法，最好吃的菜肴，等等，提问本身对菜肴理解就不够，没有一道菜肴是最好的，因为每个人心中的味道都是不一样的。
上海菜，源远流长。美味上海菜不胜枚举，看到题目，一时间涌出很多我喜欢的上海菜，白斩鸡、醉蟹、油爆明虾、等等，在我心中都是美味。
整理思路以后 我最喜欢三道上海菜是：油爆明虾、糟香鱼头汤、糖醋小排。
下面我就给读者介绍一下我最喜欢的三道上海菜。
1、油爆明虾
油爆虾通常选用河虾，河虾个头不大，味道鲜美。
清理干净的河虾用旺火油炸，炸熟以后起锅。炒制糖醋酱，再将炸好的虾如果裹酱。成品油爆明虾颜色酱红明亮，虾壳酥脆，油润光滑，虾壳透明。虾肉嫩滑，甜酸口味，是一道下酒佳肴。
2、糟香鱼头汤
糟香鱼头汤，选用花鲢鱼头，煎黄以后，加入糟汁炖制而成。
这道菜肴最重要的一个调料就是糟汁，上海菜有很多糟货，都使用糟这个东西。糟是江浙一带制作黄酒的酒糟加工而成。味道独特，香气宜人。
上海人将糟作为一种重要的调料，制作出来系列糟货。
糟香鱼头让鱼头的鲜美和糟香混合，让传统的花鲢鱼头汤有了别样的色彩。
3、糖醋小排
糖醋排骨是各大菜系，各个地方都有的菜肴。
为什么我对上海的糖醋小排情有独钟呢？
糖醋小排我个人认为除了具有上海特色的糖醋味道调味以外，重点还在一个“小”字。上海的糖醋小排个小，精致，一口一个，重味道，轻肉香。吃起来是在满口的糖醋味道重吃到肉香。而不是糖醋排骨，肉香十足，糖醋随后。不是大快朵颐的吃肉，而是细致的品尝精致的味道。
我最喜欢的三道上海菜，是我自己吃过以后的感觉，食物定味，每个人心中都有最喜欢的三道上海菜，希望看到更多的人到这个问题打卡，说说你喜欢的三道上海菜。
上海最喜欢吃的三道 美食
1.浦东鸡
浦东鸡，产于上海，俗名九斤黄。因其成年公鸡可长到9斤以上，故有“九斤黄”之称，也是上海本地唯一的土鸡品种。浦东鸡单冠直立，胸阔体大，黄嘴、黄脚。母鸡羽毛黄或麻栗色。公鸡胸红或杂黑色，背黄或红，翼金黄或黑，尾黑，多有 羽。公鸡体重约4千克，母鸡3千克左右。其肉质肥嫩，年产蛋一百二十个，壳黄褐色。
浦东鸡的肉质鲜美，蛋白质含量高，营养丰富，用于白斩、红烧、炒丁、清蒸、炒酱等，均为上乘。浦东鸡的公鸡体重可达4千克以上，是上海老饭店名菜“鸡骨酱”的主要原料。母鸡体重可达3千克以上，用以清炖，是滋补佳品。炖熟后，鸡身滚瓜流油，光亮润泽，肉酥汤清，香气扑鼻，味美可口。
2、生煎馒头：上海最著名的小吃之一，馅心鲜美，汤汁浓郁。上海以丰裕生煎、飞龙生煎和小杨生煎这三家店人气最旺。
3、三鲜小混沌：是上海的特色名点，以个头小、汤汁多出名。位于山阴路鲁迅故居附近的万寿斋售卖的三鲜小混沌最为有名。
苏州是个美丽的城市，美丽的周庄、壮丽的太湖、恢弘的苏州园林等景点每年都吸引了大批的游客的观赏。苏州经济发展迅速，逐渐发展称为国际性的大都市。苏州的小吃有很多，是四大美食之都之一，其中有许多小吃闻名于全国，是到了苏州必打卡的，下面就给大家分享一下我记忆中的苏州小吃。
1、哑巴生煎
生煎是苏州的一种带馅的面食，差不多就是包好的包子煎制一下再吃。很多人说生煎还是上海的好吃，其实苏州的生煎一点也不比上海的差，尤其是哑巴生煎，那绝对是苏州最好吃的生煎，想吃的话还必须排队才能买上。虽然哑巴生煎的馅味道有些甜，但这就是苏州的味道，多吃几次你就会喜欢上这种味道，就如同喜欢苏州一样。
2、绿杨馄饨
绿杨馄饨店遍布苏州及周边各省市，深受广大消费者好评。最好吃的当属鸡汤蟹粉馄饨，厚皮，大馅，清汤，还撒着几缕细细的豆腐干丝，很有卖相，尝一下味道，绝对够鲜。在苏州的那一年多的时间，我几乎每周都会光顾一次绿杨馄饨店，几天没有吃到这种味道就会想得慌。
3、奥灶面
奥灶面是昆山的著名小吃，现在已经在苏州的大街小巷都能吃到，又以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为有名。虽然仅仅是一碗面，也没有什么名贵配料，但是就是这么一碗面，吸引了南来北往的人进来品尝，并且传承了一百多年，至今依然是来客络绎不绝，可见它的味道绝对不一般。
4、酒酿饼
酒酿饼是春季的时令点心，外观和小月饼相似，面是用清酒酿来发的，由于气候的原因，往往只适合卖一季，最佳的品尝时节是在清明前后。酒酿饼有荤、素之分，品种主要有玫瑰、豆沙、薄荷等味。酒酿饼以热食为佳，软糯甜香，油润晶莹，色泽鲜艳，滋味分明。
5、枫镇大肉面
枫镇大肉面，面条爽滑，汤汁鲜美，最主要的亮点是面条上面的一块大肉，看似淡淡的却已经非常的入味。肉的口感酥而不烂，油而不腻，入口即化，确实是非常好吃。
6、苏州咸豆浆
豆浆油条应该算是一种最常见的早点，在全国各个城市都能吃到。其他地方的豆浆一般都会放糖，是甜豆浆，在苏州，咸豆浆却被人推崇。在苏州，大部分人的早餐都是从一碗咸味豆浆开始的，苏州人就是钟爱这口咸味的豆浆。一碗咸豆浆是要外加很多辅料、佐料的，主要有：榨菜末、油条丁、虾皮、猪油渣、大蒜叶、酱油等，辣油是自选的。就这样一碗咸豆浆，让多少苏州人魂牵梦萦。
7、大排档
南方的很多城市都有这种户外的大排档，摆上几个桌子，把煤气架好，然后把需要的配菜提前切好，用保鲜膜包好展示在外面，顾客看好哪一个，老板直接打开包装，现做，顾客坐在桌子旁，要上两瓶啤酒开吃。尤其是夏天的苏州，这种大排档尤其多，我特别喜欢这种气氛，邀上三两个朋友，点上三五个菜，要上几瓶冰镇啤酒，一边吃着一边聊着，花钱不多，吃得痛快，聊得尽兴！
8、苏式糕点
苏式糕点是苏州市及周边地区所产的特色糕点的统称，其馅料多用果仁、猪板油丁，用桂花、玫瑰调香，口味重甜。其代表品种有苏式月饼和猪油年糕等。苏式糕点在选料、用料、工艺制作、风味、时令品种、生产经营均有独特之处，别具一格，具有"南点"美称。很多外地游客到了苏州都喜欢选上一些苏式糕点作为馈赠亲朋好友的小礼物。
以上8道苏州的小吃特产味道都很不错，到苏州的朋友一定要找找尝尝，相信你也会喜欢上这些苏州味道的。当然，苏州的美食还有很多，松鼠鳜鱼、太湖三白、臧书羊肉等味道也很不错，欢迎大家留言补充。
