以前农村山林里的雁来蕈，现在山上还有吗？

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我从来都没有想到过三九菇有这么好听的名字，雁来蕈，又名重阳菌，入秋以后，大雁南飞季节的雨后，在马尾松林地带生的一丛丛褐色小伞状的菌子，也是我们这里俗称的三九菇，因为农历三月或九月生,所以在长江以北这一带都是用这样一个好记的名字来称呼它，雁来蕈还有另一个好听的名字，燕来蕈，春天燕子营巢时的雨后生长，每年有限的两个生长期都要选择这么有意境的时候。

雁来蕈长得不好看，在菌类中属于模样不济的，丑丑的藏在马尾松林中，掩身在草丛之下，颜色又因为不鲜亮很难被发现，但如果发现一个雁来蕈，你就可以在周边找到一群。它特别娇嫩，采下后要轻拿轻放，稍有折伤，它的身体就会变绿，哪里伤最重，哪里就绿得更重，难道绿色是它的血液？还有就是采摘下以后，它的保鲜期也只有三天，在目前，还没有找到人工培育的方法来培育它，稀罕的一个层面是因为少，另一个层面是它还是菌中王子，除去味道鲜美之外，它还具有药用价值，能强身、益肠胃、止痛、理气化痰、驱虫及治疗糖尿病、抗癌等特殊功效。特别是自从舌尖上的中国第二季第三集报道之后，它的身价在逐渐被外人所知晓后悄然增长。它的价格让平常人家只可以偶尔打个牙祭，图个新鲜来吃吃了。

（需要扒开盖在它身上的草才可看到它，这张是我们找到一个扒皮盖身它身上的掩护，发现了它）

在不知道三九菇的学名之前，我们这里的做法一直用最朴的方法烹饪它，用雁来蕈下面条，加点盐酱油，这一碗面就足够让你难忘，这是最拙的办法，但因为最笨拙的方法就可以让它的鲜美味道无力抵挡，足见它本身做为一种食材的强大吸引力。另一种拙的方法就是用来与肉片打汤，也不需要多高的烹饪技艺，盐控制好不要给多就好了。我在很多年前的一个早上去上班的路上，遇到两个不超过九岁的孩子，提着一个小竹篮，里面一篮菇子就是现在我们说到的雁来蕈，她们出卖的价格很便宜，但重点不是这里，是两个孩子早起上山采菇子，然后又步行十几里路走到城里来卖菇子，这一篮菇子当时我都买下来了，不单单是因为贪恋菇子的味道和它的便宜，而是想到两个小女孩应当是不易。今天朋友说在宜兴一带吃雁来蕈是和豆腐一起做，也说好吃极了，但我除了上述两种笨拙的办法之外没有尝试过其它的方法，悲！

在湘鄂地区，雁来蕈和野鸭野笋一起来炖汤喝，因为野鸭的肉是香和紧实的，不夹杂一点柴劲，咀嚼有力，就着雁来蕈和野笋的清香，回味绵久。想想这一定是美味，因为野鸭就很好吃了，去年临近过年的时候，在丙旺家拿了两只野鸭因为太好吃了，一个人迅速的吃掉后，想到用它来炖个汤喝喝的时候，再问丙旺家还没有野鸭的时候，就没有了，说要等，要等到今年冬天的时候。贪吃的人总是不嫌多，只嫌少。

（这样的雁来蕈就是没有折伤的。这一排菇子中最不起眼的就是左侧的最小的一个，但最好的就是伞面小的，很难找）

因为雁来蕈的保鲜期限特别短，为了留住它的味道，人们想出了一个办法，用它来和茶油，姜末，酱油一起来熬制菌油，以此来封住它的味道又可以长久保存。

昨天被我拉上山陪我寻找雁来蕈的村民在上山的路上还坚持说肯定没有，农历三月才到怎么会有，要过一段时间，找到了大概十多个后，他偷偷说，别和人家说这里有三九菇，回头我们再来捡（哈哈），我明天早上就上山去找，这个三九菇要早上去摘还沾着露水的好吃，今天他就给我送了一些来了，数量不多，折伤了好几个三九菇，它们流了绿色的血。

今天送来的雁来蕈我还是用最笨拙的办法来烹饪，一些下了面条，一些与肉片来煮汤喝。这样已经是吃到啧啧了！！

酱汁雁来蕈，是记忆里家乡的味道。

每年大雁南飞的季节，宜兴山区的松树下会生长一种野生菌。因其独特珍稀，味美鲜香，前人给取了个形象而美丽的名字——雁来蕈。

每年的这个季节，在菜场总能看到雁来蕈，丑丑的样子，一柄柄小伞，浅褐色的伞面，背面的皱褶细密，深褐色泛暗红色的伞柄，还带着像铜绿似的斑驳色块，怎么看都好似发霉要坏掉了的感觉。在家乡宜兴，这却是人们眼中美味至极的好东西。就连当年的大文豪苏东坡居住宜兴时，也嗜食雁来蕈，赞曰“绝佳”。

因为生长在落下的松针和茅草中的缘故，再粘着泥土沙子，清洗雁来蕈是件极费时的事，所以小时候在我家是极少做的。却因为难得吃到，那独特的滋味愈加令人念念不忘。雁来蕈多是酱油熬制，吃多了就会上火。中学时同桌吃雁来蕈吃得嘴角红肿，跟我说“今朝又吃的雁来蕈！”时那种满足和小得意，我一直记忆犹新。

上周末，先生买了雁来蕈回来。我就请教了妈妈熬制雁来蕈的法子，如法炮制酱汁雁来蕈。先把丑陋的雁来蕈简单冲洗，一朵朵削去根部的泥土和根须，再放进清水中浸泡十几分钟，然后用牙刷细细刷柄和伞背面的皱褶。这真是个体力活，费时费心，好在小女子我是个弄吃的超有耐心的人。

洗净的雁来蕈控水的时候，切姜片。热锅起油，先放入姜片煸炒至金黄出香气，倒入雁来蕈均匀翻炒，加白糖、生抽、老抽，加适量水淹没雁来蕈，烧开后转小火，不时翻拨，看着锅中咕嘟着，雁来蕈们渐渐都熬成一致的深咖啡色，闪着莹莹的光泽，氤氲的热气散发着浓郁透鲜的味道。嗯，是记忆里妈妈熬雁来蕈时的味道。尝下咸淡，又略加了盐，慢慢熬至汤汁浓稠，关火。锅盖揭开，让酱汁雁来蕈凉透，装入煮沸消毒的玻璃瓶中储存，放冰箱冷藏据说可以保存好久。

中午一家人大快朵颐，先生说不错 ；丫头直呼好吃，说眉毛都要鲜掉了，并且讲明天早上搭粥还要吃。第二天带了一瓶给爸妈，午饭时就打开尝鲜，亦盛赞。

第一次自己熬制雁来蕈，满满都是童年的记忆。忽然就体会到，单位一些老同事年年不厌其烦熬酱汁雁来蕈的心情。其实难忘的是记忆里温暖的家乡味道，老宜兴的味道。

放切好的嫩姜片和生抽酱油，不要加水，喜欢吃姜的可以多放些，大火煮开后转小火熬，不用加任何味精、盐之类的调料，煮到完全上色为止。

扩展资料

雁来蕈，又名松乳菇、三九菇、茅草蕈、雁来菌、雁鹅菌、重阳菌、天鹅菌。食用菌的一种，以寒露时松花落地所生为最佳，味鲜美，有异香。2014年5月，江苏溧阳南山雁来蕈因《舌尖上的中国》（第2季第3集）的推介，成为美食热点。

菌菇类子实体一般为群生，常生春夏之交和秋末冬初，与马尾松形成菌根关系。

松滋的山区和丘陵，马尾松林分布辽阔，气候湿润，适宜松乳菇生长，以湖南湘西保靖湘北临澧和长江南岸松滋口一带的松林地产量最多，品质最好。年产10万斤左右，一部分就地销售，一部分制成罐头，远销外地。

虽然雁来蕈的外貌丑陋，很多人甚至都不认识，但它却是世上最鲜美的食物之一。北宋大文豪苏东坡晚年卜居江南时，嗜食“雁来蕈”，一再说“绝佳”。

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