柴火鸡底料配方？

原料：

土鸡肉3斤，高山土猪五花肉250克，土猪排骨500克，猪肥肠250克，鸡胗200克，老豆腐200克，莴苣块250克，西葫芦片250克。

辅料：

干红辣椒段80克，鲜青、红二荆条辣椒段共100克，鲜仔姜条100克，大蒜子100克，泡野山椒30克。

调料：

柴火酱100克，郫县豆瓣酱80克，泡椒油（色拉油加泡椒末炼制而成，起上色、增香的作用）150克，香料粉（八角、花椒、桂皮、香叶、豆蔻等基础香料混合打碎）10克。

柴火酱的制作：

奥尔良烤翅酱和蚝油按1:1的比较搅匀即成。

操作流程：

1、厨师点燃燃气灶头，放入灶台里面，开大火将锅炙干，同时在锅边围上亚克力防油罩（此罩有一个洞，便于厨师俯身在锅里炒鸡）。

2、锅下菜籽油500克烧至八成热，加入五花肉块煸炒出油，然后下排骨段炒至变色，再下土鸡块翻炒至断生，下入干辣椒段翻炒3分钟，然后放入仔姜段、青、红二荆条辣椒段、大蒜子、泡野山椒炒匀。将炒好的原料拨至锅边，浇入泡椒油，下郫县豆瓣酱、柴火酱炒香，然后拨入原料一起翻匀，再下肥肠段，撒入香料粉，冲入高汤3.5千克，放入豆腐片、西葫芦片、莴苣块烧开。

3、此时撤出燃气灶头，放入一瓢点燃的无烟炭，盖上锅盖，慢火炖制15分钟即可开盖食用。

食用方法：

客人直接从锅里舀出肉块，放入碗中食用，极具江湖菜的粗犷风情。吃完主料可以添汤涮菜。

柴火鸡是近期比较时兴的一种食用方法，运用细嫩的肌肉配搭土猪，烧煮出去的味儿是十分浓厚和美味可口的。柴火鸡较为原生态的作法是运用木柴来烧煮，那样的作法一般总是在休闲度假村中才可以应用的，由于木柴能够 把鸡脯肉和生猪肉的浓厚味儿烧煮出去，味儿更为浓醇。

原材料：

土鸡脯肉3斤，大山土猪肉五花肉250克，土猪大骨500克，猪凉拌鸡250克，鸡珍200克，豆腐200克，窝笋块250克，豆角片250克。

辅材：

干红辣椒段80克，鲜青、红二荆条辣椒段共100克，鲜嫩姜条100克，大蒜子100克，泡野山椒30克。

调味品：

木柴酱100克，豆瓣酱80克，野山椒油(食用油加野山椒末提练而成，起着色、提鲜的功效)150克，香辛料粉(八角、麻椒、八角茴香、良姜、肉豆蔻等基本香辛料混和粉碎)10克。

木柴酱的制做：

奥尔良烤翅酱和香油按1:1的较为搅拌即成。

操作步骤：

1、主厨引燃煤气灶头，放进厨房灶台里边，开火灾将锅炙干，另外在锅边围上亚克力板抗油罩(此罩有一个洞，有利于主厨仰身在锅中超级)。

2、锅下食用油500克烧至八成热，添加五花肉块爆锅冒油，随后下猪排骨段炒至掉色，再下柴鸡块煸炒至断生，放入辣椒干段煸炒3分钟，随后放进嫩姜段、青、红二荆条辣椒段、大蒜子、泡野山椒炒匀。将炒好的原材料拨至锅边，浇入野山椒油，下豆瓣酱、木柴酱炒香，随后拨入原材料一起翻匀，再下凉拌鸡段，撒进香辛料粉，冲进大骨汤3.5Kg，放进豆腐片、豆角片、窝笋块煮沸。

3、这时撤走煤气灶头，放进一瓢引燃的无烟炭，盖上盖子，温火炖制15分钟就可以打开表盖服用。

柴火鸡是一道色味俱全的西南现代佳肴，制作方法吸取了川菜及川味火锅的特点，属于川菜系鸡肴中的一种，以制作简易，贴近大自然，味道香辣为特点。

材料

土鸡一只，菜油200ml，姜、蒜米、花椒等少许，酱料100g，配菜任选若干。

特别设备

土灶台，铁锅，柴薪或碳。

烹制方法

概要

现场点杀土鸡，用柴火或碳火在简易灶台上炒制，再加水闷熟。

详细步骤：

1、准备：a、杀鸡并且砍好 b、准备着佐料 c、和玉米粉；

2、加入200ml菜油，至油热，将切好的鸡肉下锅炒制，炒至黄色但不能超过3分钟；

3、加入适量白酒、醋、泡菜、大蒜，翻炒混匀；

4、加入秘制酱料，炒至香味出来但不能超过1分钟；

5、加入鸡血、鸡杂、蔬菜，贴玉米馍，盖上锅盖闷3-5分钟；

6、开盖食用。

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