湖南人如果离开了辣椒，生活会变成什么样？

湖南辣椒的正确打开方式

我们讲究着呢

湖南人的思乡，本质上是对辣椒的依恋。

辣椒哪里都有，拿着一本湘菜食谱，也许普通超市里就能把所需食材采购齐全。

但有时候我们内心里不得不承认，即使食材齐备，也只有湖南人的手才能炒出相对正宗的湘菜。这里面的万千核心就在于辣椒……

奠定湘菜辣味基本面的东西，就是辣椒酱。但是，稀里糊涂的酱类，湖南人的内心其实是拒绝的。我们说的“辣椒酱”，严格意义上来说，是“油辣椒”。

从菜市场买回已打磨好的现成辣椒粉，加一勺盐，待油烧到火热往上一淋，听那刺啦啦的声音，已经很有满足感。

这是最基本的油辣椒做法，也有些人会随口味加蒜蓉、牛肉末等材料进去。

湖南几乎每家每户都有自己的一小罐油辣椒，做法也不尽相同。

因为没有水分，加了盐的油辣椒一年四季都很好保存，不担心发霉走味，随时可以烹饪。

有了这样一碗香辣十足的油辣椒，一碗美味的面条或者米粉已经成功了一大半。湖南以外的地方，常德米粉店的招牌十分常见，判断一家常德米粉店是否正宗，只要走进店里扫一眼桌上是否有油辣椒。

当然，我们的镇厨之宝油辣椒怎么可能只用来做面条呢？水煮鱼、水煮肉片、水煮牛肉、水煮一切、口味虾……大菜出锅的临门一脚必须是在菜面上铺一勺辣椒粉，再当头浇上一勺热腾腾的油。在刺啦啦的辣椒香气中，杀气腾腾的大菜上桌，品相才有保证。

说完油辣椒就该轮到剁辣椒出场了。剁椒算是最近这些年湘菜文化输出中的功臣，看看各路餐馆里剁椒鱼头、双椒鱼头、酸菜鱼有多普及，心里就有数了。

酸辣爽口、去腥除味的剁椒也是湖南家家户户厨房常备的基础材料。自制的难度不高，在网上一搜，做法之简单简直出乎意料。

但在我心目中，真正的剁椒必须是用酸菜水泡出来的坛子菜，而非网上流传的简易版。

至少二十年前，在我印象中，要想吃剁辣椒炒鸡杂，妈妈还需要从厚厚的棕色的小瓦罐里，捞一些酸萝卜和酸辣椒出来。

剁椒制作的整个过程充满了不可逆的仪式感，甚至连瓦罐的盖子朝哪个方向拧，都有一定之规——主要是怕水漏进坛子里坏了酸水。

那个时候剁辣椒也叫酸辣椒，主要依赖于酸水。烧开晾干的水，灌满干燥的瓦罐，水里加盐，然后盖上，任其在阴凉的地方自然发酵。

过段时间，酸水制作成功，再把整颗白萝卜、整颗红辣椒、大块鲜姜和藠头、豆角等等一切你想吃的蔬菜，一股脑放进坛子里。盖上，再发酵。过个十天半个月，就可以随时捞出慢慢享用了。

随着厨房料理工具和方法的改进，现在很多人也都放弃了笨重的瓦罐，改用透明轻便的玻璃坛子，主要是易于清洗和制作方便。

加上制酸对于天气、潮湿度和水质都有一定要求，西南地区以外的省份制作酸水很难成功。

可能是这个原因导致了简化版的剁椒越来越普及。把红色尖椒跟姜蒜一起切碎，加盐加油密封几天，就可以用来料理鱼肉。皆大欢喜！

剁椒能做的料理，也是看心情、看脑洞。

鱿鱼、猪肚、鸡杂、鱼头、河鲜，嗜辣的乡民们没菜的时候甚至用剁椒来炒大白菜、黄瓜，相当下饭！

如果连蔬菜都没有的情况下，难道要直接吃辣椒？是的！辣椒，就是湖南人个性中的战斗力来源：没有菜，直接吃辣椒。

生吃新鲜辣椒倒不是我们的专利，现在全国人民都流行吃韩国烧烤，五花肉蘸辣酱再裹上一根新鲜青椒直接塞嘴里，根本不是事儿。

但擂辣椒，也叫擂钵辣椒，却是我们湖南的特色菜。做法简单，辣度变态。

顾名思义，这道菜得用擂钵来做。擂钵是厨房常用来捣蒜、捣花椒等细碎食材的笨重石器。

擂钵辣椒不是直接捣碎辣椒。

技巧在于，首先要挑最辣的细长的青辣椒，然后再干爽地放置在火上来回翻滚烧烤，不能烧糊，只要略有黑色、表皮剥离即可；再与蒜子一起放在擂钵里用力捣，捣成糊烂状，加点盐，就可上桌了。

烧辣椒的步骤主要是为了去除新鲜青椒的生味，剥离最外面那层坚韧的表皮，让青椒的纤维直接跟蒜子和盐糅合在一起，其实就是相当于炒了一遍。

因为蒜是生的，青椒也是半生不熟，所以辣度十分了得，当然也是绝妙的下饭菜。吃擂辣椒，最适宜的姿势是蹲着吃，吃完感觉自己战斗力爆表。

这几种辣椒，挂一漏万地代表着湖南人民对辣椒的需求和对烹饪的理解。

我最后必须十分诚恳地说一句，咸和辣是不可分割的一体，只咸不辣（常有），或者只辣不咸（很少见），都是对湘菜深深的误解！

新人开餐饮店是加盟好还是自己开店比较好，对于众多餐饮企业来说，总会面临这样的矛盾。进入2019年，围绕餐饮品牌的加盟又闹出了不少新闻，也出现了一些新的动态。

到底要不要搞加盟？对于这种“终极拷问”，请看本文的分析。

加盟还是直营

“我手里有点闲钱，想加盟餐饮搞个副业，你有什么推荐吗？”如果你身处餐饮业，或多或少都收到过来自亲朋好友的“灵魂拷问”。

对想要进入餐饮业的人来说，“简单点、赚到钱”是第一要义。因为创业门槛低、智力因素含量低（虽然很多时候这是一种误解），再加上吃饭是实打实的刚需，餐饮成了不少人的创业首选，这其中又以连锁加盟的方式最具代表性。

餐饮加盟在中国

起于麦肯，兴于二三线

连锁这种经营形式最早出现在美国零售业，上世纪50年代传入中国台湾，直到80年代末，随着肯德基、麦当劳相继进入，中国大陆的餐饮业才真正与“连锁”二字发生关系。

1987年，肯德基在北京前门开出内地首店，尽管当时20元的客单价已是不折不扣的高消费，每天依然有近3万人光顾；3年后，在深圳开出内地首店的麦当劳也享受了同样的待遇，深圳光华餐厅开业当天，单店营业额达46万元，创下了当时麦当劳全球新纪录。

当时，麦肯这样的西式快餐带给国人的冲击除了炸鸡汉堡这样“没见过的”产品外，还体现在产品的标准化、特色单品的打造上，更让人们意识到了“连锁”这个新概念。肯德基1993年起在西安开始特许经营，又在1998年推出“不从零开始经营”的特许加盟政策，将已在运营中的门店开放加盟。

连锁加盟

以肯德基、麦当劳相继入华并在不同城市快速扩张为启发，连锁加盟的经营方式也于90年代逐渐在中国普及开来。经过80年代的市场培育和90年代初的起步阶段，1994—2000年，餐饮连锁加盟进入狂热的成长阶段。一时间，市面上项目众多，良莠不齐。

快速扩张的背后也有隐忧，餐饮品牌和加盟商两者中的任何一方抱有“捞快钱”的心思，都极有可能引发品牌形象危机。仅在2018年，双方“相爱相杀”的故事就频频见诸报端：红极一时的泡面小食堂因产品不过硬、加盟管理混乱成为了被群嘲的品类，还有不少加盟商“感觉被坑”；通过加盟迅速拓宽市场的幸福西饼，在去年和加盟商就“是否新鲜现做“问题闹出了纠纷，不久后幸福西饼宣布，今后开出的新零售店将全部直营……

为保品牌高度不做加盟

却又难逃“真香”定律

在门店经营过程中，加盟商很可能遇到品牌方限制太多、食材供应不到位、店铺转让不灵活等问题；而在餐饮品牌这端，如果遇到品牌意识欠缺、不严格执行总部操作流程的加盟商，也会感到非常头疼。

餐饮品牌和加盟商之间的固有矛盾使得业内对加盟有了这样印象：一旦大肆开放加盟，就意味着你对自己的品牌失去了要求。

“‘只一味多开新店，不关心老店死活’，这几乎是连锁加盟行业的通病。”一位曾供职于某上市连锁加盟网站的人士对亿欧记者坦言，“大肆开放加盟的店在三、四线城市比较多，它们的品牌也做得不够好。”

“做加盟比较活跃的，都是一些小型餐饮（品类），流行热点迭代比较快，品牌商基本都是想赚快钱的，没有几个真正想做长远品牌的，这个行业很不健康。”在北京从事连锁品牌策划的成先生也持有类似的观点，在他看来，餐饮连锁加盟中的好项目非常少，这其中肯花钱去推广的项目就更加少了。

现实中常见的情况是：优质且开放加盟的品牌因为口碑佳，会吸引不少潜在加盟商主动寻求加盟，无需在加盟平台上做付费广告投放。这样一来，留在连锁加盟网站上的就多是质量较差的项目，甚至还会出现不开放加盟的品牌“被加盟”的现象。

亿欧记者在国内某知名搜索引擎连续搜索几个公开表示不开放加盟的餐饮品牌，在搜索结果中却几乎都能看到所谓的“加盟信息”，误导潜在加盟商的同时更破坏了原餐饮品牌的形象，行业乱象可见一斑。

面对这种情况，被侵权的餐饮品牌很多时候也只能表示无奈——要么没精力管，要么管不过来。与互联网等行业相比，餐饮是一个典型的重资产模式的行业，每年将大量成本投入到供应链打造、菜品研发等方面，且在面对原材料成本上升、人力成本增加、社保入税、房租上升等现实因素的情况下，餐饮业整体毛利一直维持在较低水平。

“我们现在说的餐饮品牌互联网化，很多时候只是它们上线了美团、饿了么等等，但其实点开它们的官网会发现做得并不好，甚至在搜索时，有的企业的官方网站排名很靠后。”一位连锁加盟平台的联合创始人向亿欧记者表示，在接触了不少餐饮品牌后，他认为餐饮品牌没有去大力打假的一部分原因是：他们将更多精力投在了实业上，对网络上的虚假信息没有太多精力顾及。

如果可以，或许谁都可以说出一句“本品牌不接受加盟”的高冷表态，但餐饮品牌们也有自己的苦衷。当门店数发展到一定规模后，持续增长的瓶颈通常就会不期而至，直营的重资产模式在这时也成了一种负累。

比如3月初被Emerson Analytics做空而导致短暂停牌的周黑鸭。在做空报告中，Emerson Analytics提到，周黑鸭2018年净利润只有2.55亿元，不到公司预测的一半。

据周黑鸭2018年半年报显示，该公司在2018年上半年的总销量为18235吨，相比去年同期的19461吨，少卖了1226吨，公司营业收入规模下滑1.3%。周黑鸭称，竞争加剧、门店老化、某些区域及部分门店客流量有所流失等是造成营收和利润下降的原因。

虽然坚持直营让周黑鸭一度在净利率上胜过绝味鸭脖一筹，但随着绝味鸭脖的门店规模愈发变大，同样加速拓店的周黑鸭却被直营模式带来的重资产模式拖累。在中国食品产业分析师朱丹蓬看来，当行业风口来临之时，周黑鸭一直坚持的重资产直营模式往往会让企业错过行业高速发展的红利快车，让更倚重加盟模式的绝味占了先机。

当餐饮品牌意欲下沉到更多城市，尽快达成规模效应占领市场时，直营则往往意味着让人吃不消的运营成本，这个时候加盟的优势就会显现出来：统一化的管理运作系统使得所有门店的采购、人员等成本被摊薄；加盟商上交的加盟费也会为餐饮品牌带来可观的营收——你或许可以把它看作一种特殊形式的“募资”。

加盟依旧必要

它的新变化都有哪些？

不想让自己的品牌维持小而美的状态，就要扩散和下沉。现在可以看到的一个现象是：餐饮连锁加盟经历了从一线城市迅速渗透到三、四线城市的过程后，又开始回归到那些在一线城市走红的品牌上，在经营几年达到一定的品牌高度后，这些品牌开始开放加盟。

例如近期宣布开放加盟的西少爷。虽然主卖的凉皮、肉夹馍、酸辣粉这些品类最常出现的场景还是街边、社区里那些不知名的小店，但西少爷的目标客群显然是都市白领，因此门店主要开在望京SOHO、朝阳大悦城等地。创始人孟兵也曾表示过：“我们选址的策略很明确，跟着精英走。哪里是白领、公司的聚集区，西少爷就开在哪里。”

西少爷向亿欧记者表示，目前其特许加盟还正处于试点阶段，内控体系和供应链系统已经成熟，足以支撑更高速度的成长，所以启动了多种模式的实验性探索。有关开放加盟后的管理问题，西少爷表示，他们较多借鉴了麦当劳、汉堡王等企业经验，“加上完善的商业智能系统，管理问题不会是很大的挑战”。

实际上，早在今年2月3日，西少爷资方百福控股就宣布，2019年将携手旗下13个品牌开启加盟特许经营计划，从当时的全国加盟合作登记表中可以得知，有9个品牌可供选择，分别是：和合谷、新辣道、权金城、权味、遇见小面、大弗兰、福客、仔皇煲、好色派沙拉，其中不乏此前一直坚持直营的品牌。

再往前，于深圳发迹的松哥油焖大虾也在2018年12月宣布将于2019年元旦正式启动连锁加盟，有选择性地开放部分城市、地区的品牌授权合作经营。

关注餐饮行业的人不难发现，与其他同样开放加盟的品牌相比，上述品牌无论在客单价还是品牌高度上，都位于所属品类的头部，尤其是松哥油焖大虾，本身具有网红属性，客单价更达到了约150元（参考大众点评）。

做出开放加盟的决策，上述品牌或许也都经历了“挣扎”，但这依旧是实现规模效应的必然之举。据美团点评发布的《中国餐饮报告2018》统计，全国门店数最多的20个品牌中，90%以上的连锁方式包括加盟；另据中国烹饪协会数据，2018年全国快餐百强中，有60%的企业开放加盟业务，而这部分餐饮企业年营业额总计占到整个快餐百强企业年营业额的80%。

2018年餐饮加盟门店增长率

在开放加盟的主体之外，有关连锁加盟形式的变化也在发生，比如越来越多的餐饮品牌愿意把近似加盟商的角色称为“合伙人”。2015年成立于北京的烘焙品牌牛角村近期也有类似的计划。

牛角村CEO耿磊告诉亿欧，基于扩大规模和树立品牌的考虑，牛角村的“城市合伙人”计划正在进行中，在这个模式里，开设一家门店的前期投入和后期分红属于“合伙人”，门店的运营管理则由牛角村来做，希望通过这样的方式在一定程度上避免“加盟商难管理”问题，同时将本公司做成“轻资产”。

可以预见的是，如果连锁加盟是餐饮品牌实现规模化必经之路，那么高势能品牌的相继进入，或许会为加盟模式带来更多新玩法和更多想象力。（来源：亿欧网）

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