广东的粥是有名的,花样繁多。\x0d\x0a\x0d\x0a广东粥的种类极多,从富贵到贫贱,从清雅到俚俗。夸张一点说,北方能包到饺子里的,广东都能煮到粥里。白粥全国百姓都煮,没有什么稀奇。广州人家里当然也煮。不过我曾经见过菜谱介绍如果把粥煮得绵软水火交融。方法是煮之前把米洗净,用一点油腌半个小时再煮。我试了一次,果然香滑很多。劳动人民的智慧,就是不能不佩服啊。粥店里的“粥底“,据说还要放大地鱼或者柴鱼干,猪骨,腐竹。讲究一点的还加上瑶柱。具体这些材料的组合有多少版本,恕我无知。\x0d\x0a\x0d\x0a店里吃到的,最常见的当然是驰誉中外,名闻遐迩的皮蛋瘦肉粥。还有滑鸡粥,牛肉粥,鱼片粥,肉片粥,及第粥,艇仔粥,等等。皮蛋瘦肉粥大家都知道是怎么回事,就不解释了。牛肉粥鱼片粥肉片顾名思义,粥滚了把肉片放下去烫熟,曰“滚“。加上葱丝。不爱吃葱可以叫“走青“、及第粥名字好听,其实就是把肝片腰片粉肠肉片肉丸一起下锅滚熟,下水开会而已。下水粥好象不雅,根据种种传说是哪位岭南状元爱吃的,就叫了及第粥。岭南状元稀少,偶然有一个,真有藏之名山让后世儿孙代代效仿的必要。用“状元及第“来为人人爱吃的粥品命名,采取广大人民群众喜闻乐见的形式普及义务教育,深明小孩子“记吃不记打“的真谛。废话少说,起锅以后赶快挑肝片腰片吃,不然就老了。艇仔粥据说是以前白鹅潭的花艇上卖的,也是杂烩粥,有鱼片肉丝,猪皮丝,鱿鱼丝,起锅加上炸花生,薄脆。骨腩粥是用大条鱼腩连骨滚成。鱼腩就是鱼肚皮,很多胶质或脂肪,从来没敢细想。不过我家爷爷最爱吃这一部分。鱼云粥和骨腩粥有点象,都是有骨头的鱼滚的粥。我个人最爱吃滑鸡粥。不知道为什么,粥里的鸡块特别的鲜甜有鸡味。难道是因为太少,吃得着不如吃不着?真没出息。这些粥都叫“滚粥“,意思是一滚就吃得,要个新鲜脆嫩劲儿。粥底是戏台,材料是角儿。戏台的存在是为了角儿们有个艳光四射的地方。粥的存在是为了材料的鲜味不会散失。这些粥讲究火候和粥底够不够绵。我都自己在家试做过,不过从来没有街上任何一家小店的好吃。一是因为年幼识浅,火候掌握不好,粥底煮得要么死样活气,水和米谁也不爱理谁,要么都糊到锅底上了,你中有我我中有你。材料总是煮老,因为怕它生。后来干脆放弃,到街上去吃。而且为了一碗及第粥猪肝猪心每样买一两也真真琐碎死人,赶不上薛宝钗的冷香丸也差不多了。近年来流行粥火锅的吃法,锅底是一煲白粥,生片生肉丸放到粥里烫熟,最后再喝粥。我没吃过,不过想为肯定不会难吃。但是估计不能烫大油荤比如肥牛肥羊什么的。试想粥上面漂着一层牛羊猪油,那是多么可怕的场面,好象同时请孔子和李逵吃饭。\x0d\x0a\x0d\x0a除滚粥以外还有长时间靠火候的粥,真正把水米和材料煮到大而化之的境界。柴鱼花生粥应该是一例,不过很多人对它印象都不好,因为是小学加课间餐的不二之选。其实如果鱼干选得好,花生煮得烂,还是很鲜的。不过话又说回来,如果材料选得好,什么不好吃呢?猪骨粥或者烧猪骨粥也是很鲜香的,鲜是来自大地鱼干,香是来自猪骨。不过也要在外面吃才好吃,因为店里的锅大,火力均匀,一煮半天,真能把鱼干猪骨煮到羽化登仙。也有加上白菜干的,一文一武,一荤一素,一吹一唱。还有一半鲜猪骨加一半烧猪骨煮的粥,叫金银猪骨粥。类似还有金银鸡粥,文武鸭煲。在海生渔港吃他家有名的蟹粥,揭开盖热气腾腾,浮着一层蟹油。这油可不是李逵,是颜回。粥煮黄了,小螃蟹煮白了,精华全到了粥里。连罄三碗,意犹未尽。觉得这粥最宜情侣,可能因为它亦清亦浓,不荤不素,复杂却又不难懂。上一次去吃,是和那时的爱人一起。现在已经不爱他了,粥的美味在记忆中一点没变。想着下次回去,如果有缘,要带现在的爱人一起去吃。实在无缘,独酌亦佳。只是一个女孩子吃这么一大锅,也不怕人笑话!\x0d\x0a\x0d\x0a皮蛋粥也可长煲,把皮蛋煮到融化,浓香甘甜。也可以用来骗怕吃皮蛋的老外。我就对室友干过这种事情。虽然她们赞不绝口这粥太香了,但是见到整个黑不溜秋的皮蛋还是怕怕。以为是化石恐龙蛋呢。曾经见过网上一个菜谱介绍“皮蛋咸蛋腐竹咸瘦肉粥“,做法是先把一块瘦猪肉用盐腌一夜,洗净盐水切块。薄腐竹掰碎。米用油腌半小时加入一锅水里,煮开才下切块的皮蛋,腐竹,瘦肉,咸蛋黄。一个半小时后粥已经煮得均匀,把肉块用捞出用筷子捣碎放回粥里,再切碎一个皮蛋,煮十分钟起锅即可。皮蛋分开煮,是为了粥里既有皮蛋香,又有皮蛋块。空山见了人,又闻人语响。在香港的时候还吃过咸鸡粥,我猜可能也是把走地鸡先用盐略腌一成咸鸡,再煮粥。肉类一腌咸,香味便得以升华,好象中了进士。咸瘦肉粥我只做过精简版本,就是把皮蛋咸瘦肉一起下锅,没加腐竹咸蛋也没把肉块弄碎。结果米放多了,煮成了无定形煲仔饭。然而还是很香的,自己一个人两顿全吃了。\x0d\x0a\x0d\x0a上述粥都有点下里巴人的味道,鸡鸭鱼肉的还要吐骨头。前边已经说了广东的粥雅俗共赏,各得其所。就说说我喝过印象最深的粥。一是瑶柱白果粥,厚味高格,不见油荤。一是菜心粥。菜心嫩茎切成小片,在粥里一滚便起,真有“阳春白雪“的印象。新鲜鲍鱼价钱便宜,切薄片滚粥也十分清鲜。北极贝滚粥也有其事,不过个人的美学以为象牙白的粥底宜绿不宜红,诸位不要介意追究。只是虾粥没听说过也没吃过,不知是我孤陋还是真的没有虾滚粥这回事。可能虾们都忙着做虾饺云吞去了。龙虾粥倒是听说过,富贵吃法,无缘得尝。好粥的共性是:鲜甜。1、胡辣汤。
胡辣汤主要流行区域:菏泽、枣庄、泰安、济南。山东最著名的是东明(菏泽)胡辣汤,有200余年的历史。
2、糁汤。
糁汤主要流行区域:临沂、枣庄、济宁。山东最著名的是郯城(临沂)糁汤,从元朝时就有了。
3、糊粥(糊涂)。
糊粥主要流行区域:菏泽、济宁、泰安。山东最著名的是郓城(菏泽)吕家糊粥,已有2000多年的历史。
4、甜沫。
甜沫主要流行于济南,又称“五香甜沫”。济南甜沫有数百年的历史。据济南志书记载:早在明朝时期,甜沫就已经出现。
5、咸粘粥。
咸粘粥主要流行于潍坊。康有为先生曾在潍坊品尝过咸粘粥,并称之为“仙人喝的粥”
6、油粉。
淄博的临淄和博山一带的老百姓早餐爱吃一种叫做“油粉”的稀粥;有发酵的酸油粉,也有不发酵的甜油粉。
7、咸豆粥。
咸豆粥是临沂大众化粥食,以费县最为著名。
8、油茶。
油茶为半流汁食品,宜早食,是临沂的传统小吃,尤以郯城县马头镇的油茶最为出名。
9、枣粥。
“枣粥”也叫“沫膏”。在台湾刊物《山东文献》中,曾有居台同胞回忆济宁兖州名吃“枣粥”的记述。
10、大闺女粥。
“博山粥”是淄博传统名点,有诸如豌豆粥、大米粥、小米粥、玉米楂子粥、八宝粥、杏仁粥、莲子粥、腊八粥等十几种,大闺女粥是其中一种。