江苏的鱼汤面特别的出名，鱼汤面的做法是怎样的？

东台富安镇，老204国道和老街交叉口，西南侧有个加油站，路口向西20米，那个不起眼的苍蝇馆子，上过舌尖上的中国！鱼汤面出自淮扬地区，扬泰一带主要是长鱼(黄鳝)汤面，而沿海的东台则是小杂鱼(小河鱼)汤面。东台鱼汤面的精髓在于：串场河的水，南乡的粮，东乡的盐和本地的野生鲫鱼。鳝鱼骨和鲫鱼是鱼汤面的灵魂所在。泰州的鱼汤呀汤用的是长鱼骨头，就是黄蟮的骨头，一点不腥。腥的是东台的鱼汤面，用的是鱼骨头，也许那的人习惯乙吧，内陆人闻到海水都觉的腥。

苏北的鱼汤面最正宗的应该是南通的东台，多年前出差时当地的人请客吃过，还说了这个鱼汤面的历史典故，说抗战时期，新四军司令员陈毅老总在此吃过鱼汤面，而且赞不绝口。正宗鱼汤面系东台鱼汤面，鲜美可口，名不虚传。江苏地方名点，相传已有200年的历史，被列入江苏省非物质文化遗产名录。想吃东台鱼汤面的朋友，不妨到东台市内的鱼汤面馆实地尝真正的鱼汤面应该是泰州出来的，你去吃一下，什么浇头都不要，就靠面条和鱼汤，就让你回味无穷。

个人口味不一样 但我吃的面还觉得都挺好的 在苏州人民医院附近吃的忘记什么面了 记得好像是百年老店 反正挺好吃的 扬州吃的是拌面 走过好多地方 没有扬州那个好吃 淮安吃的本地面 盐城东台的吧。说的是乾隆吃过的，也不晓得真假，反正要说鱼汤面好吃，做为一个东台人，有十年没有吃了，记忆中，以前上学时去东台时，会路过富安，有个鱼汤面摊摊蛮好吃的宝应县的长鱼面历史悠久，汤是当地野生小杂鱼加黄鳝鱼的骨头，熬制四小时以上，面条穿入韭菜，黄鳝净肉，汤解味美。目前宝应汜水胡家长鱼面一直坚持传统做法，名气很大。

江苏东台的鱼汤面，

鱼汤面，为东台名点，源于清乾隆三十三年（公元1758年），已有近200年历史，相传是一位被赶出皇宫的御膳厨师所制。1942年，在巴拿马国际博览会上获奖。鱼汤面的制作很特殊，先要剖鱼清洗，不留残血。用猪油下锅沸至八成，陆续放鱼入锅炸爆，起酥捞起，不能烧焦。将炸过的鱼加上鳝鱼骨头或猪骨头，用河水熬出稠汤，葱酒去腥，再用细筛过滤清汤，放入虾籽少许，即可作面汤。面条用上白刀切面。所以，鱼汤面色香味俱全。

原料配方(制200碗)：

上白面粉20公斤活鲫鱼3公斤白酱油3公斤虾籽50克鳝鱼骨1公斤白胡椒粉25克姜50克绍酒50克香葱100克青蒜花400克熟猪油2.5公斤

制作方法：

1.先将鲫鱼去鳞鳃，除内脏，洗净沥干，将锅烧热，放入熟猪油，至八成熟时，将鱼分两批投入炸酥，不能有焦斑。另将鳝鱼骨洗净后放入锅内，用少量油煸透。

2.在锅内放清水17.5公斤(不可用井水或有碱性的水)，烧开时把浮上的水泡沫打清，再将炸好的鲫鱼和鳝鱼骨一齐倒入烧沸，待汤色转白后加入熟猪油250克炸鱼的原油)，大火烧透，然后用淘罗过清鱼渣，成为第一份白汤。

将熬过的全部鱼骨倒入铁锅内，先用文火烘干，然后将3次白汤混合下锅，放入虾籽，绍酒、姜葱烧透，用细汤筛过滤即成。

3.把面粉加水揉成面团(面和得稍硬一些，夏季可少放些水，其它季节可多放些水)，用细刀(108齿的切片)切成细面条。

4.将面下入沸入锅后，不要搅动，当其从锅底自然漂起后，捞出在凉开水冲刷一下，再入锅复烫即捞出。在碗内放熟猪油7.5克、白酱油15克和少许青蒜花，捞入面条，舀入沸滚的鱼汤即成。

产品特点：汤白质浓，滴点成珠，营养丰富，清爽可口。

东台鱼汤面属淮扬菜系，其别出心裁地用河鱼熬汤下面，味道鲜美，营养丰富，在众多的江苏美食中堪称一绝。2015年11月被江苏省人民政府正式公布为非物质文化遗产。东台鱼汤面的特色是“河鲜、湖鲜、海鲜熬大汤，乡味、情味、韵味煮面条”，这是其它地方所无法去复制的。

东台所产的鲫鱼体色发浅黄，体表光亮，头较小，身体呈纺锤形，这种鲫鱼肉质细腻，味道鲜美，是熬制鱼汤的上好的原材料。

鳝鱼在东台又称“长鱼”，做鱼汤面用的鳝鱼只有毛笔杆粗细，俗称“笔杆青”。将鳝鱼汆、烫、划取鳝丝，鳝丝经过调味，油炸至酥脆，称为“脆鳝”，用来做鱼汤面的盖浇，这是东台所特有的。

炸脆鳝是一门绝活，火候正好的脆鳝吃在嘴里味道鲜美，酥松香脆，鳝丝放入七成热的油锅里炸，必须要反复炸三次，才能达到香松酥脆的要求，掉到地上能一碰就碎。将炸脆鳝剩下的骨头炸至金黄，用来熬制鱼汤不但味道鲜美，而且能增加鱼汤的浓度。

熬制鱼汤用的猪腿骨，是选用的东台当地所产的土猪的后腿筒骨。

传统的鱼汤面是不放味精提鲜的，而是用底汤，底汤最主要的原料是文蛤汤，将文蛤用小刀劈开，取文蛤汤加文蛤肉、葱段、姜片、白酒小火煎熬，用汤筛过滤文蛤汤汁，然后在汤汁里加入白胡椒粉、白抽酱油即为美味底汤。白抽酱油，是东台的地方特产，是从三伏天晒制的黄豆酱中抽取的酱油，这种酱油色泽浅淡，味道咸中带甜，醇香鲜美，一直是调味珍品。

鱼汤面的盖浇除了炸脆鳝，还有另外一盖浇——韭黄炒蛤子，这又是一款东台特有的风味，蛤子用刀劈开，放入水中要用手顺时针搅动，才能洗净泥沙。洗好的蛤子配上切成寸段的韭黄，再加上切成斜条的茶干，下锅爆炒，加精盐、味精调味，水淀粉勾芡。

东台所产的小麦制作的面粉色泽白，筋力强，传统的刀切面有“大刀面”和“小刀面”之分，煮出来的面清香、松软，光滑、爽口、筋道。

---