蟹酱和虾酱的制作方法 蟹酱和虾酱生产集中在浙江、河北和天津等地。浙江沿海的鲑民常将新鲜梭子蟹捣碎，加入适量盐，经腌制发酵后作为日常佐餐食品，很受欢迎。蟹酱生产一般在冬季进行为避免食物中毒，对原料蟹钱度、加工工艺和卫生条件要求较高，上市销售的蟹酱必须经食品卫生部门检验合格才能出售。虾酱的主要产地在河北和天津，那里的渔民利用渤海沿岸丰富的虾类资源制成虾酱其加工方法与蟹酱大致相同。一、原料整理选用体质结实、新鲜的小虾或9—10月份捕捞蟹为原料8406洗净沥水，蟹去壳后待用i二、工艺要点（一）盐渍发酵 将新鲜虾或蟹放入缸中，加入其重量30％－－35％的食盐，拌匀腌渍。用盐量根据气温及原料鲜度确定。气温高或原料鲜度差，应多加盐。每天用木棒搅拌并捣碎2次，每次约30分钟。捣碎后压紧抹平，以促进分解，使发酵均匀。一直进行到发酵大致完成为止。发酵酱缸置于室外，借助日光加温促进成熟。缸口必须加盖，不使日光直接照射原料，防止发生过热变黑。寸天避免混入雨水和尘沙。发酵后的成品1728色泽微红，得率为70％－－75％，可以随时出售。如长时间保存，需置于10℃以下贮藏。如捕捞后不能及时加工，需先加入25％－－30％食盐保存064这种半成品称为卤虾或卤蟹，运至加工厂进行加工时，将卤虾蟹取出，沥去卤汁，并补加5％左右的食盐装缸发酵。（二）增香 发酵时加入茴香、花椒、桂皮等香料07混合均匀，以提高制品风味。若要制成虾酱砖，可将原料洗净后，加原料重10％－－15％食盐，盐渍12小时，压取卤汁。经粉碎，日晒1天后倒入缸中，加0．2％白酒和0．5％茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料充分搅匀，压紧抹平后表面洒1层酒，促进发酵。当表面形成1厘米厚硬膜时，夜晚缸上加盖。发酵成熟后，缸口打一个小洞，使发酵渗出的虾卤流集洞中，取出浓厚的虾卤即是虾油成品。如不取出虾卤qu时间久又复渗回酱中。成熟后的虾酱首先除去表面硬膜，取出软酱，放入木制模匣中，制成长方形，去掉膜底，取出虾酱，风干12—24小时即可包装销售。三、成品质量一级品 紫红色，呈粘稠状，气味鲜香无腥味，酱质细腻，无杂鱼，盐度适中。二级品 紫红色，鲜香味差，无腥味，酱质较粗且稀，有小杂鱼等混入，咸味重或发酵不足。三级品 颜色暗红不鲜艳，酱稀、粗糙，杂鱼杂物较多，味咸。
（公益海报）
民谣
掖县人爱吃酱，
有菜无菜都无妨。
一年四季都这样，
大葱蘸酱就是香。
如今，蟹酱成了莱州的一大品牌，声名远播，那股鲜香醇厚登堂入室，屡屡出现在高档酒宴上，成为胶东 美食 的一大特色。而多年前，缺少蔬菜的秋冬季里，它却是家家户户主要的菜肴，是一家老小赖以的生活必须。
秋天，收获了苞米之后，螃蟹就上市了。那些个头小的螃蟹就成了家家户户争相购买的对象。这些螃蟹就是做蟹酱的原料。
整只洗净后，揭开蟹盖，将里面的“胃”取出来，然后，将螃蟹掰成两半，去到石臼里研磨。石臼不是家家户户都有，一个村子也就个把的，都要做蟹酱的季节，村里的石臼就是考验孩子们眼力价的时候。
“快去占石臼！”大人的话音还未落，孩子就冲出了家门，谁跑的快，石臼就先研磨谁家的蟹酱。
蟹酱研得越细越好，这是要费些功夫的，是个很累的体力活。但是吃着蟹酱的时候，这些就都不是事儿了。蟹酱研得最后要边加盐边磨，蟹酱就有了咸味，为接下来的发酵做好了准备。
研好的蟹酱装进坛子里密封发酵，一、二个月以后，充分发酵的蟹酱就可以开坛来吃了。有些家就是生吃。从坛子里挖一勺，放在碗里，紫莹莹的蟹酱咸鲜无比，立刻就成了桌上的美味：
用大葱蘸着，就着玉米饼子，那个滋味，甭提多美了；
做熟了吃，就是一道大菜了；
猪油爆锅，来点葱花、加个鸡蛋，又香又鲜的味道能传遍整个村子。
谁家招待宾客能上这么一盘菜，是主人、客人都非常有面子的事儿。
所有的莱州人都有蟹酱的记忆，那是许多年来代代传下来的味道，如今，这味道声名远播，拉扯起了人们对家乡的记忆，那无限的思念会在心里泛起涟漪，涌向远方的家。
