料头，从某种意义上可以说是烹饪的一个新名词。其实说新也许有言过其实之嫌，而是说这个词几乎仅限于粤菜的叫法，在其它菜系里则有着或多或少的不同称谓，至于现在越来越多的被其它菜系借鉴、引用，那就是后话了。 所谓料头，简单地说就是用来炝锅的，但对于粤菜来说 ，它的里面还蕴藏着极其丰富的内涵。在字典里，料，解释为:材料，可供制造其它东西的物质；头，则解释为:次序在最前，第一。将二者结合在一起，料头的作用就可见不一般了。 按照划分，料头可分为大料头与细料头两种，在区分上却没有标准的界定，大或是细，全由菜品而定，同样的原料在面对不同的菜品时所扮演的角色也许就不同。比如冬菇，在针对焖菜的时候它是整个投入的，称为大料头，也可以叫做底料料头，而在炒耗油牛肉等菜肴的时候它又会被片成薄片，就是细料了。所以，一看料头便知煎、炒、焖也是粤菜的烹饪的特点之一。 一道菜的色、香、味、形，料头虽不能说起到决定性的作用，但它无疑是不可或缺的。特别是色与香的形成，料头起着极关键的作用。从这一点上，料头就又延伸出香料料头和色彩料头。 所谓的香料料头，就是可以提升菜品香味的料头，这个香是广义上的，是根据炒制菜品的不同，投入恰当的料头从而提升菜肴本身的“香”。香料料头包括:鲜姜、南姜（潮州姜）、鲜沙姜、香葱（小葱）、京葱（大葱）、干葱（红葱头）、洋葱、蒜头、大蒜、、潮州咸菜、金华火腿、火腩（烧肉）、大红咸鱼、冬菜、柠檬、 陈皮等。 相对于香料料头 ，色彩料头就更容易理解一些 ，粤菜极其讲究原料的色彩搭配，菜肴端上桌来，首先给食客一种赏心悦目的感觉，红的、绿的、白的、黄的、紫的，玲珑有致，千姿百态，单就这一点来看，说菜品本身是一件艺术品也不为过。色彩料头大多时候是融入菜肴的主味的，绝不抢味，如红花身旁的绿叶般甘为配角，默默无闻兢兢业业，可又缺它不可。色彩料头包括的种类很广，可以说有色彩的原料都可以作为色彩料头所体现 ，其中以红辣椒、青辣椒、以色列彩椒、冬菇、芫荽（香菜）、法香（欧芹）、红萝卜、白萝卜、竹笋、五柳料、西芹、香芹等等。 其中，我觉得某些原料还富有两面性，在同一道菜里既可表现为香料料头也可当作色彩料头。 另外，粤菜在料头与菜肴本身的连贯性上有着非常明确的原则，那就是丝配丝，片配片，粒配粒，不能有丝毫偏差，不像诸多家常菜那样，无论炒什么 ，只要葱、姜、蒜就一切搞定了。料头就是烹调菜肴时用的配料，使菜肴杀腥、添香更美味。如姜、葱、蒜、椒等等都是料头常用原料。“料头”在配料中能起三种作用：一是增加菜肴的香味和镬气，二是清除某些原料的腥臊气味，三是便于识别味料配搭、提高工作效率。但“料头”要用得恰当，如错用或多用，也会弄巧反拙，调不好菜肴的香气和镬气。
转载请注明原文地址:https://juke.outofmemory.cn/read/2983538.html
