芡汁怎么调什么比例 芡汁调制的比例介绍

1、单一芡汁。将淀粉与水调匀兑成。一般淀粉和水的比例为1：5，但依据菜肴的水分多少可以适当调整比例。如果汤汁较多则可少加一些水，如菜肴比较干，则可多加一些水。水淀粉一般适用于烧、扒、焖、烩的菜肴，这种菜肴汁水较多，加热时间长，有足够的时间依次加入各种调味料。

2、混合芡汁。将淀粉与水、各种调味汁调和而成。淀粉与水和各种汁液的比例一般为1：20，其比例也可根据菜肴水分多少适当调整。这种芡粉汁适用于炒、爆、溜的菜肴。这种菜肴一般需要旺火速成，如果依次放入调料再加芡汁不易操作。

3、淋芡。淋芡即在菜肴调好味道，完全煮熟的时候，将调好的芡汁缓缓倒入锅中，然后用勺子搅拌均匀，加热至淀粉糊化、汤汁浓稠后即可出锅。

着芡是烹调最后一道工序。在菜肴即将离火前，加适量芡汁，能使菜肴披上一层浓汁，更显丰肤。汤类菜经上芡后，汤菜更为融合。有些原料，如海参、鱿鱼等，调料难以入内，就更少不了上芡。可根据菜肴的特色配芡：

1.爆炒菜肴可配较浓的芡汁。使原料被芡汁包裹，吃完菜不见汤汁；用蛋清、淀粉加适量盐搅匀。

2.烧制大多用略薄的芡汁，叫流芡，使菜肴汤汁成薄糊状。

3.有的菜肴，需要较薄的芡，如烧制青菜类，使成菜色择明亮、口味浓郁。

4.米汤做芡，叫玻璃芡。大多用于汤汁较多的菜，使汤汁略有滑润感。

1、材料：白糖，淀粉，盐，生抽，番茄酱，鸡精。

2、方法：将番茄酱盛入碗中。番茄酱中加入白糖、鸡精。勾芡的目的之一为菜品增鲜、美形，因此需要勾芡的菜不要放太多油。加入淀粉、水、生抽。一般的话淀粉和水的比例是1：4。分搅拌均匀即可。

3、勾芡是做菜中经常需要用到技巧，通俗讲，就是将调好的淀粉汁淋入菜中，改变菜肴的色泽与味道。

---