什么是干煸 啥是干煸

1、干煸本是川菜制作中常用的烹调技法，但现在其实已经不局限于川菜了，而是一种很常用的烹调技法。“干煸”可以简单的理解为“煸干”，就是用中小火将食材中的水分炒干成菜，所以又称煸炒或干炒。

2、适合干煸的食材有很多，比较常见的有猪瘦肉、牛瘦肉、鸡肉、豆角、青椒、菜花等。将这类食材加工成中小条形、丁形或丝形后，投入小油量的锅中，用中小火不断翻炒，使原料逐步吐水并挥发，至原料见油不见水汁时，加调味料和辅料继续煸炒，直至原料干香滋润而成菜。成菜一般具有金黄或金红油亮、干香滋润、酥软化渣、无汁醇香的风味特点。

3、干煸最主要的特点是通过油加热的方法，使食材中的水分因受热外渗而挥发，体现“煸干”之功效，达到浓缩风味之效果，再加入调味料及辅料制作而成。食材因煸干而带来风味和质地的变化，就形成了干煸的特色。

干煸身为中华料理四大菜系、被称作「百姓菜」的「川菜」的烹饪技巧之一，是餐厅大厨常用的厨房技艺，不过于台湾一般家常料理中也相当常见。

煸的做法：

将切块、切片或切丝的食材以「不上浆」、「不挂糊」的形式放入锅中加热、不断地翻炒，逼出食材内部水分或油脂使其脱水、去除异味并且增添香气，再加入调味料，炒至锅底的的汤汁也蒸发后，即可起锅。

简而言之，干煸是一种在锅内加热，搭配翻炒逼出食材内部水分或油脂的烹饪方式，成品不带汤汁、色泽油亮，口感干爽而香酥，比热炒更有嚼劲，用来配饭颇有越嚼越香的滋味当然，干煸也经常与其他烹饪方式结合，干煸后的食材可能会用来烧、烩或加入芡汁勾芡。

在食谱中看到「煸」食材的步骤，就是指把食材加热至逼出内部水份的做法。在煸的过程中，会依食材特性而调整火力大小、油量多寡、加热时间和搅拌频率，例如容易烧焦的辛香料就会以较小的火来煸，达到爆香的目的。

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干煸读音是【gān biān】。

干煸是是炒的一种，为中餐的一种烹调方法，也叫干炒、煸炒。干炒使用切成细条、丝或片的原料，调味后加入旺火热油的锅内，快速翻炒，直到汤汁蒸发，出锅。特点是口感干香酥脆。

干煸的特点：

干煸最主要的特点是通过油加热的方法，使食材中的水分因受热外渗而挥发，体现“煸干”之功效，达到浓缩风味之效果，再加入调味料及辅料制作而成。食材因煸干而带来风味和质地的变化，就形成了干煸的特色。

干煸切忌用大火，因为过大的火力会使原料汁水在煸炒过程中粘锅，甚至焦锅。

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