开背鱼需要放的调料与食材有：料酒、盐、葱丝、姜丝、辣椒丝、蒸鱼豉油、热油。
具体做法如下：
1、首先，像准备好的开背鱼上倒入适量的料酒，可以去除腥味。
2、然后，再加入适量的食盐，食盐的量可以根据个人口味而定。
3、用手将鱼身上的料酒和食盐抹匀，并腌制十五分钟左右。
4、腌制好以后，将准备好的葱姜丝和辣椒丝平铺在鱼表面。
5、再向开背鱼身上倒入适量的蒸鱼豉油，量同样根据口味而定。
6、开背鱼准备好以后，将其放入置有蒸帘的蒸锅中。
7、盖好锅盖，上汽后蒸十二分钟左右即可，时间太久会影响口感。
8、十二分钟过后，鱼就蒸好了，向鱼身上淋适量的热油即可。
开背鱼的做法如下：1、将鱼从后背剖腹掏出内脏清洗干净，改花刀。
2、然后放入少许的盐，料酒，姜丝，葱涂抹均匀。
3、取一个盘子。盘子底儿放入葱姜。然后将鱼摆好造型放在盘子上。
4、然后放到锅中水开大火蒸八分钟。
5、起锅后将油烧热，把盘子里的葱姜扔掉，在鱼上面重新放上葱丝，姜丝，辣椒丝，上面淋上蒸鱼豉油。将烧热的油淋在鱼上就可以了。
