注意石膏与黄豆和水的比例，以及放石膏的温度，最后压豆腐的时候要压紧，即可做出劲道的豆腐，下面介绍做法：
准备材料：黄豆200g、水1600ml、豆腐王石膏卤一包4克、水200ml
制作步骤：
1、黄豆200克，泡豆子十二小时以上，虽说是破壁机可以直接打干豆，但是泡过的豆子出浆率高。
2、黄豆加入1600ml水，放入破壁机按果蔬键打成豆浆汁。
3、过滤，挤出豆渣。最后的豆腐成品是否细腻取决于过滤。第一次用滤网过筛了一遍。
4、煮豆浆。很容易糊底要不停的搅拌。
5、准备好石膏卤水，用200ml冷开水融化开。
6、准备一个大一点的容器，装入溶解后的石膏卤水，煮好的豆浆冷却到92-85度左右，用冲浆法冲入石膏卤水盆中。
7、静置15-20分钟后，豆浆凝固成豆腐脑了，这个时候就可以吃豆腐花了。
8、 纱布装入滤水的豆腐模具，倒入豆腐脑，压紧，滤去水分。没有豆腐模具用洗菜盆也行，只要能滤水的容器都可以。
9、上面用重物压紧，等十几分钟后水分滤干成型，豆腐就做好了。喜欢吃嫩豆腐就少压一会儿，喜欢吃老豆腐就多压一会儿。
10、这是压了一个晚上的豆腐。
11、成品图。
1、 冲浆豆腐用石膏点，温度控制在80---85度。2、 休闲食品现在一般是用复合凝固剂点浆，石膏加氯化镁各半。组合的凝固剂还有石膏、氯化镁、葡萄酸内酯、食用碱。比例是200公斤浆用200克石膏、100克葡萄糖酸内酯、20克的食用碱（注意这里碱的用量一定要注意多了不来花做不成豆腐）最后用氯化镁微调，看豆花的形成情况适量的进行勾调。
3、 氯化镁点浆不能过快，一般控制在10分钟以上，这样豆腐的质量才好，有弹性，渣感少。浓度控制在9---10度或者8---9度。
4、 有渣感，如果过筛是150目到160目就算不是过筛的问题，问题应该出在点浆这一步骤上。
5、 点浆过程温度，时间、速度都有关系。蹲浆后不能整岗翻动打碎，用多少打多少，打碎成小颗粒不是糊涂状。点浆要专人产品质量才会稳定。
6、 豆干压榨成型后用碱水担，担后用热水洗一道，在去凉干水分。
7、 消泡剂用法，生浆用液体的，熟浆处用固体的，因温度不同。用量在百分之0.1至0.3之间。
8、 泡豆，如果室温在30度左右应该泡4—6小时。
9、 纯水和自来水的区别，如果当地水质比较硬，最好用纯水，水的硬度对产品质量有很大的影响。本地区属于硬质睡。
10、 豆腐脑在上模时越快越好，一般控制在15分钟左右（这里可以想办法让上模更快，用像做胶囊的边框来完成）主要是保持温度的一致，以防先上模的豆花温度高后边的温度就降低。质量不恒定。所以说上模温度越高越好，越快越好。
11、 点浆时在可以成花的前提下凝固剂用的越少越好，点的时间会长些，浆不能太老也不能太嫩。
12、 煮浆碧春食品一般是三次，第一次5---7分钟，此处一定要用消泡剂。
13、 磨豆用三浆水还是用纯水各有优劣，我公司一般是用纯水磨豆三浆水也不浪费用来二道三道豆渣的稀释，最后用一点三浆水冲一道磨机。纯水用流量计来控制，流量在1600左右，一道浓度控制在11---12度，一般8度流量控制在1600
14、 磨豆水温不能控制太高，不然豆子的蛋白质会变性，加水最好用水箱压力会稳定。
15、 浆桶在没加入凝固剂时千万不能用生水冲，切记！！！降温可以用板式换热器来达到降温的效果。浆没煮好豆干会发红。
16、 白干担水加百分之0.5的食用碱，100公斤加500克。温度90度到95度。加碱后水翻滚不易太激烈，一般是用器具手动翻滚。最好不用压缩空气。穿碱后一定用热水洗一道。
17、 卤料的用法，一般要头天备好，方法是头一天不用布包，直接放在卤锅内卤制，卤好后用纱网过滤，去除卤料内的渣滓在用纱布包好待用，过滤的卤水还可以用。这样便于卤料香味更好的释放。
18、 产品一定要用香精香料，香精香料是头味而天然卤料是长味，必须二者结合，产品才有一个好的口味。
19、 不同的产品要用不同的卤水，休闲食品一般主要是在调味上下功夫。也要用合成的香精料。
20、 最后消毒生鲜控制在85---95度，45分钟，一般是两次杀菌第一次杀菌放置24小时，再次进锅杀菌约30分钟。
21、 休闲食品消毒杀菌一般控制在105度----108度之间或者100度----108度的范围内也要二次杀菌。时间的确定看留样实验来定一般控制在30---45分钟。
22、 豆干的含水量控制在百分之55到百分之57之间。
23、 包装间温度一定控制在25度，在炎热夏季包装一关也很重要，要快，够一锅就要马上消毒，包装后的产品在没消毒之前存放也有关系，要摊开，不然就会有细菌繁殖。造成豆干发酵，给产品造成质量隐患。
24、 蹲浆时间，氯化镁点浆时间控制在15分钟到20分钟，石膏点浆控制在20分钟到25分钟。
25、 产品消毒后袋内有少量的水属于正常现象。只要不松袋，如果松袋，水变浑浊说明此产品有了质量潜在的危险。
26、 硫酸镁的浓度是25公斤加160公斤水，最好是第二天用，大概在8-10度。
27、 卤制豆干，在捞出的时候温度尽量高点，这样水分散失比较快，有利于豆干收水。
28、 晾干机所在的房间相对要干燥些，考虑排风系统要加大。
29、 担水时间要在15到20分钟，表皮内里温度一致，担后再用清水90度清洗一次，去晾干。
30、 好的豆干表面应该是光滑，略带黄色，切开断面无气孔，质地细腻。
石膏点豆腐正常时候是10斤一两二三就够了豆浆要烧熟，闻着豆浆没有豆腥味为止，稍微晾一下，冲三至四下，然后闷浆15分钟就是豆腐脑了。再用漏水的容器垫上包布把豆腐脑包好压上重物就是豆腐了。
