胭脂鹅脯

在《红楼梦》第六十二回里的胭脂鹅脯。

当时，柳嫂给芳官做的是两菜一汤外加饭后甜点的套餐,即一碗虾丸鸡皮汤、一碗酒酿清蒸鸭子、一碟腌鹅脯、一碟四个奶油松瓤卷酥,还有一碗热腾腾碧莹莹的绿畦香稻粳米饭。

可芳官面对柳家送来的诸多美食却只是单拣了两块腌鹅来配碧莹莹的绿畦香稻粳米饭，其余的就放下不吃了。

这单受芳官喜欢的腌鹅叫“胭脂鹅脯”，是苏州菜，《红楼梦》里没有写“胭脂鹅脯”的详细做法,但是有一本叫《易牙遗意》的烹调书籍中说到了“胭脂鹅脯”的做法:“鹅一只，不碎，先以盐腌过，置汤锣内蒸熟，以鸭弹三五枚洒在内，候熟，杏腻浇供，名杏花鹅。”杏花红色， 如胭脂红艳，杏花鹅即胭脂鹅。

胭脂鹅脯是用用肉嫩而丰满的鹅胸脯，煮制时加入红曲米粉，成品后的鹅肉染成胭脂色,使得这道菜明媚鲜亮,便被称为“胭脂鹅脯”。

文/南城以南hong

胭脂鹅脯出自《红楼梦》第六十二回 憨湘云醉眠芍药裀，呆香菱情解石榴裙。胭脂鹅脯顾名思义指的就是胭脂色的鹅脯肉。

这道胭脂鹅脯，红学界和美食界至今未形成统一意见。有人说这道菜是用鹅肉腌制而成，另有人说是风干而成，还人说是取新鲜鹅肉炖煮加红曲米着色而成，真是莫衷一是。

……柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开，里面是……，一碟腌的胭脂鹅脯，……，并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。

做法：将鹅治净，先用盐腌，然后烹制成熟，鹅肉呈红色，故曰胭脂鹅。鹅脯：鹅的胸脯，肉嫩而丰。《易牙遗意》云： “鹅一只，不碎，先以盐腌过，置汤锣内蒸熟，以鸭弹三五枚洒在内，候熟，杏腻浇供，名杏花鹅。”杏花，红色， 类胭脂色，曹寅《楝亭集·过海屋李昼公给事出家伶小酌 留题》诗有：“选次不辞过，知君怜我真，红鹅催送酒，苍鹘解留人。”红鹅，即胭脂鹅。今苏州观前街食肆仍有此食供客。

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