炒菜锅下油，油要多一些。大火烧至待水温七八成热时，沿着锅边轻轻地放进草鱼，一要搞好保障措施，小心烫伤。
稍炸一会儿后，轻轻地摇晃锅，以防黏锅。炸好一面，轻轻地翻过来，再次炸另一面，随后换低火再次将鱼炸透，半途要摇晃锅，跟随翻一翻。
待鱼双面彻底炸脆，用筷子碰时能听见逗哗啦哗啦地响声时就可以了，熄火，将鱼捞起来控油补水。
倒起锅中不必要的油，留少量底油，将全部辅材先后入锅，随后开枪煸炒至出香气。
添加约400ml的冷水煮沸，再将炸好的鱼轻轻地摆入，再度大火烧开后转文火(用的管理中心火)炖40分钟就可以。半途要用筷子轻轻地抚弄一下，避免 黏锅，姿势一定要轻把顶部的鱼轻轻地翻个身，使其进味更充足。
40分钟后，料汁早已很少了，撒些葱段和尖椒圈再用大火烧30秒，热腾腾的醋焖酥鱼就可以起锅了。
我来回答这个提问吧 。 鱼是我们经常吃的，补充蛋白质，易消化吸收，老少皆宜。 鱼的做法很多，红烧、清蒸、糖醋、垮炖。。。等等。。。 焖酥鱼是一道连鱼刺都可以吃的鱼的做法，其实这个制作过程有点麻烦，也费时间，但是吃起来和一般的红烧鱼、垮炖鱼可是完全不一样的哦！味道更鲜美哦！
那就快来看看制作过程吧。
食材：鲫鱼（也可以用带鱼）。
调料：葱姜蒜、料酒、食盐、米醋、老抽、酱油、花椒、八角、白糖。
步骤：
1、将鲫鱼开膛去除内脏、鱼鳃，清洗干净，控干水份，备用。
2、葱切段，姜切片、大蒜切块备用。
3、锅中烧油，炸鱼，蘸点玉米淀粉，鱼要炸的老一点。
4、另起锅，油烧热后放入花椒、八角、葱姜蒜煸香，再加入料酒、酱油爆下锅，加入一大勺白糖、多加米醋，倒入清水，如果颜色不够，可加点老抽。放入炸好的鲫鱼，烧开，泡上2-3个小时。
5、然后上火再次烧开，小火慢炖，3个小时左右，需要炖的时间比较长，这样做出来的焖酥鱼才能连鱼刺一起吃。
6、剩下的汤汁大火收干，即可出锅，码放香菜、红椒丝点缀。
1、一次性添加水，因为要焖制3个小时，时间比较长，中途水不够可加开水。
2、白糖的添加看自己的喜好，醋多加点。
3、焖酥鱼是带鱼刺一起吃的，时间一定要够长，也可使用高压锅缩短焖制时间。
让我们一起交流做菜的经验，分享下厨的乐趣吧！
【小秀私厨】，一个分享简单、快乐 美食 的私厨。
老北京焖酥鱼是一道很有意思的菜，连肉带刺一块吃，每一根鱼刺都酥的很，轻轻一咬就化成了渣，伴随着鱼肉的鲜嫩，吃上一口，唇齿留香。
一般来说都是用鲫鱼来做焖酥鱼，主要是鲫鱼的刺较软，并且肉质细嫩，拿来做焖酥鱼最合适不过。 其实用鲫鱼还有一方面原因，那就是鲫鱼身上的小刺比较多，当把鲫鱼焖酥了之后，一口一口的嚼着已经酥掉的小刺，非常的过瘾，并且还非常下酒。
【老北京焖酥鱼】
食材：鲫鱼、白萝卜、葱姜蒜
步骤：
小宝侃：
老北京焖酥鱼的做法
主料 ：
鲫鱼6条
辅料：
白萝卜1个、白菜5片、五花肉5两
调料：
黄酒20克、酱油40克、米醋250克、香油25克、食盐10克、白糖60克、花椒20粒、干辣椒2个、葱2根、姜1块、黄酱50克、八角6枚
制作方法：
步骤1
将鲫鱼去鳞去鳃，流水冲干净控干水份备用；
步骤2
白萝卜清洗干净，准备好姜、葱、花椒、辣椒、八角、黄酱备用；
步骤3
白萝去皮切一公分厚的圆片铺在高压锅底，上边撒一半的葱段和姜片；
步骤4
将鲫鱼整齐的码好在锅底的萝卜片上，撒上剩余的葱姜，放入干辣椒、八角、花椒；
步骤5
再放入酱油、米醋、黄酒、白糖、盐和黄酱；
步骤6
最后把切成厚片的五花肉分散放入鲫鱼上面；
步骤7
用白菜帮子盖上，上边压一个平盘，这样可以保证鲫鱼的完整，倒入适量温水；
步骤8
大火烧开，开盖转小火炖煮半个小时入味，沿锅边倒入适量香油，盖锅加阀小火焖煮三十分钟，待压力锅自然排气后，开盖后大火收汁，待汤汁浓稠收尽即可出锅食用。
您好，我是城市问答专家@北京范儿。
焖酥鱼是北京的一道家常菜，尤其是春节和十一国庆节的时候，是每家餐桌上必备的菜肴 。现在市面上卖的焖酥鱼有好几种。有用鲫鱼焖的，有用鲅鱼焖的，有用带鱼焖的，还有用鲤鱼焖的。而北京人偏爱的是带鱼。我记得我小时候家里逢年过节就一定要有带鱼。仿佛带鱼是过节的标配，没有带鱼的节日就缺了点儿什么一样。
这大概跟北京的饮食结构有关系，以前，就是很以前，我爸他们小时候，七八十年代的时候。北京的物质很匮乏，唯一能吃到的海鲜也就是带鱼了。北京讲究两节吃带鱼，就是中秋节和国庆节。这是两个挨着很近的假期。又是带鱼大量上市的季节。所以，此时家家都要有带鱼焖的焖酥鱼。您问了，为什么不吃大闸蟹？呵呵，是时候没有。
焖酥鱼，顾名思义，就要突出一个酥字。怎么叫酥呢？就是连骨头都软了，都烂了，都能嚼着吃了，就叫酥。
具体的做法很简单，首先要把带鱼收拾干净，去除内脏。刮掉鱼鳞。然后切成五厘米左右的鱼段儿。最好用砂锅。先不要放水，这里有一个重要的步骤，就是萝卜垫底。萝卜是用白萝卜，切成厚一点的片儿。放萝卜的作用是防止带鱼粘到砂锅上。那样就会糊，就会有一块儿变成黑色，有发苦的味道。这萝卜焖完酥鱼以后，就变身成为一道 美食 。叫做鱼咸菜。
在北京，焖酥鱼是一道大菜，和它同出一锅的鱼咸菜就是一道精致的小菜。 它不同于别的普通咸菜，有鱼的味道。还有咸味儿。喝大米粥的的时候，就着这个鱼咸菜，是一种不错的享受哦。
萝卜垫底，然后把切好的带鱼段儿码到萝卜上面。这时候放主料，就是醋。醋要多放，因为要让鱼酥烂，主要的作用者就是醋。放到漫过鱼的表面，然后加少量的水。然后放入全作料。就是酱油，盐，花椒大料，喜欢吃辣的朋友还可以放一些干辣椒。还有一样主料就是糖。糖和醋是绝配。很多大菜里这两样都是主角。
作料放好以后，大火烧开，然后转小火。小到很微的火。慢慢的炖，大概三四个小时吧 。当然，这不是绝对的时间。视实际情况而定。如果是怕炖不烂的话。反正是家常吃的，没有必要规定时间，您可以多尝一尝嘛。最后尝到带鱼软烂了，连刺都可以吃了。就大功告成了。
吃的时候，可以现烙烙饼，然后卷着带鱼吃。哈哈，是不是很狂野。大有大口吃肉，大碗喝酒的豪爽感。这就是北京口味的焖酥鱼。纯粹家常的吃法。简单粗暴，但是味道绝对一流。
酥鱼在很多地方都有类似的存在，在北京、天津等地更是很多人儿时记忆里的家常菜。不过说起酥鱼有名的还是河北菜的做法，但只要我们看一下地图就能发现，在地理位置上北京市和天津市是被河北省“环抱”着的，有些饮食文化一脉相承也是很自然的事情，所以就不做纠结了。
【焖酥鱼的做法是什么？】
焖酥鱼并不算是一个精细淡雅的吃法，讲究的就是连骨带肉越嚼越香，吃着过瘾又下饭，也因此才深得喜爱。要达到这个效果有三个关键：①调味上重糖醋（醋很关键，糖是来平衡滋味的）、②火候上微小火而持久、③鱼不能太大，这样多管齐下就能将一条条小鱼收拾的骨肉酥香，回味无穷。不过虽然这就是道家常小菜，但也还有一些别的细节以及各家厨房里的窍门，咱们下面分享一下具体做法再慢慢聊。
——焖酥鱼——【准备材料】 ：小鲫鱼1斤、香醋130毫升、白糖大约60克、生抽15毫升、老抽3毫升、生姜一块、大葱两根、淀粉一点点、食用油适量。（配料是基本款，做一次之后就可以按照自己口味做种类和用量的调整，毕竟大家用的调料、锅具和个人口味也不可能都一样）
【另备材料】 ：大白菜帮子或者白萝卜适量，主要用来垫在锅底，不然烹饪时间太长会粘底。
【制作步骤】 ：
【焖酥鱼的答疑解惑】：1、问：非得油炸不可吗？
答 ：其实在以前做酥鱼的时候是不油炸的，毕竟在那个买粮油需要用票的年代，油还是挺金贵的。但这是条件限制而不是烹饪限制，就好比以前做这个的时候鱼头也留着一起嚼嚼吃了，有些甚至可能太小的鱼内脏都懒得弄了，一句“不干不净吃了没病”就对付过去了。不过现在条件不一样了，还是吃的干净卫生一些比较好，而且鱼的那些部分口感也不好，容易牙碜。同理现在油也是比较便宜的消耗品了，所以还是建议把鱼油炸一下处理，首先这样可以让鱼定型不容易散，其次还可以缩短烹饪需要的时间，而且油炸还能极大的加快鱼骨变酥的进程，实在是难找不能油炸的理由。如果不喜欢油炸的话，那么炖煮的火力就要更小一点、持续时间得至少3小时以上，用高压锅也得1小时左右，而且要记得加点酒，不然可能会有一点点腥。
2、问：非得是小鲫鱼吗？
答 ：当然不是非用鲫鱼不可，以前是小河沟子里小不点的鲫鱼比较多而已。其实用小黄花鱼这类的也可以，有个6、7厘米的大小就刚刚好，甚至是带鱼切段也能做，而且也都很好吃。家常焖酥鱼本就是劳动人民日常的小菜，没必要“上纲上线”一定要如何如何，反倒是失了原本那点随遇而安、苦中有乐的精气神儿。
3 、最后分享一个大家去北京玩的时候“避坑”的小技巧 ，基本上只要看到很大的招牌写着“老北京XXX”，那基本就不用去吃了，这就是给游客开的店。真正的老北京小吃前面一般是不会刻意冠上“老北京”这三个字来做强调的，因为会吃的、懂吃的不会循着这三个字去找 美食 ，有底气的店家也不屑于这么干，只有游客才会循着“老北京”这三字去找 美食 ，这个招基本在各大 旅游 城市也都勉强适用。
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大家好我是老王，老北京酥焖鱼的做法是什么？我的回答是先炸后炖再淋汁。
酥焖鱼咸鲜味美，鱼肉外酥里嫩，鱼骨酥软不硬可以直接嚼着吃。之前上班的时候员工餐经常吃，可以做成咸鲜口味的，还可以做成酸甜口味的。酥焖鱼要想做成功掌握好两点，第一炸鱼的时候一定要炸足够硬，焖的时间要足够长。以前看着员工餐师傅都是用蒸箱蒸的，后来特意请教了师傅在家怎么制作。在家制作酥焖鱼主要是用带鱼或者小黄鱼。这样鱼比较小更容易软烂一些。可以减少制作时间。鲤鱼草鱼这些比较大的鱼做的时候要剁成小块在制作。下面我们就一起来看看酥闷带鱼的家常做法吧。
===酥闷带鱼家常版===
【准备食材】： 带鱼段，淀粉，生抽，老抽，八角，干辣椒，葱，姜，料酒，白糖，盐，味精。
【制作方法】： 1.带鱼段用水洗净，放入葱段，姜片，料酒，淀粉拌匀，腌制30分钟。
2.锅中热油，油温烧至7成热。腌好的带鱼段再拍上一层干淀粉，放入油锅中炸至表面金黄捞出，把油再次烧至7成热，把带鱼段再炸一遍，炸至棕黄色捞出备用。
3.锅中热油放入葱花，姜片，八角炒香倒入生抽炝锅，加入清水放入老抽，最后再放入干辣椒，盐，味精。再放入炸好的带鱼小火慢炖1.5-2小时把汤汁收干即可。
4.把炖好的带鱼放在盘子里，用水淀粉把锅中剩余的汤汁勾芡，勾芡时芡汁里加入少许白糖。
【小提示】： 炸带鱼时要炸两遍确保带鱼定型，这样酥焖鱼不容易烂，也可以不挂面糊，直接干炸，干炸就是鱼肉会稍微发干，带鱼味道比较腥，用温水清洗可以有效的去除腥味。老抽不要放太多，太多的老抽味道发苦颜色发黑。勾芡时加少许白糖可以增加鲜味，也可以在炖鱼的时候放入。酥焖带鱼肉质软烂，鱼骨酥软可以一起吃，不用挑刺。如果想吃酸甜口味的，我们可以炒糖色，出锅之前再芡汁里加入食醋勾芡即可。顺便说一下炒菜加入醋最好是在菜品出锅前加入，因为食醋容易挥发，加入过早会减少酸味。导致越加越多。
老王 美食 坊，日常 美食 传播者。
你好，很高兴能回答这个问题！
老北京焖酥鱼是一道地道的北京特色菜，酸咸甜口，肉质紧实入味，骨软刺酥，孩子老人吃，让人放心，有营养。在一些北京的老字号店里，都能看到它的身影。有的饭店是用带鱼做焖酥鱼，还有的饭店是用鲫鱼做焖酥鱼，用的鱼不一样，不过制作方法基本一样，只要个头小一些，时间长一点，功夫到了，味道自然没得说。
老北京焖酥鱼小鲫鱼1000克，陈醋，糖，料酒，葱，姜，蒜，生抽，老抽，白萝卜（垫锅底用）。
鱼去麟、去塞和内脏洗净控水。
锅中加油放一点盐防止煎鱼时候粘锅，将油温烧到5成热，下入控干水的鱼煎到两面金黄出锅。
白萝卜切条放到锅底。
将鱼放到萝卜上，放入切好的葱姜蒜，加入调料，倒入清水，水量莫过鱼身就可以了。
大火烧开，改小火焖2个小时。
这样一道 老北京焖酥鱼 就做好了。
煎过的鲫鱼肉质紧实成蒜瓣状，再加上鱼刺都已经被炖酥，喝酒人最喜欢的下酒菜之一。
焖酥鱼也是一道大众知名度比较高的家常菜，其味道香醇惹人，吃过就忍不住爱了。这道菜其实就是加工新鲜的鱼肉而成，但经过一番制作以后，鱼肉会变得酥软爽口，就连骨头都能变得软起来，在嘴里嚼几口都能吞下去。所以，很多人都爱吃这道菜。但是，爱吃的人却不一定会做，那咱们今天就来讲一讲正宗的焖酥鱼应该怎么来制作？
在做这道菜之前，先要准备好这一些材料：鲫鱼，胡萝卜，白菜，大葱，生姜，大蒜，醋，花椒，酱油，香油，盐，料酒，白糖，大料。所有东西准备齐全以后，先将鱼放进清水里面，让它在里面吐吐泡泡，去一去腥味。然后再将其捞出来，抛开肚子，去鳞、去鳃、去内脏，然后洗干净。 接下来，将白菜萝卜也洗干净，然后将白菜沥干水，萝卜切成块，将大葱洗干切成段，生姜、蒜切成片。然后拿出一个大砂锅，在锅的最下面放几双筷子，防止菜变糊。接着再将白菜和萝卜一层一层地放入。放好以后再放上葱、姜、蒜，要摊平着放。之后才将鱼放上去，鱼的上面又开始继续放菜，按照刚才的顺序放好，接着再放鱼。就这样一层一层的放，直到鱼全部放完为止。
接下来拿一个小布袋，将花椒、大料、胡萝卜块一起放在里面，装好以后，丢进锅里，再用白菜将上面那一层封好。之后拿出酱油和醋、料酒倒进去，开上大火，稍微20分钟后，将白糖倒入其中，再沿着锅边倒入一些香油。倒完后盖上锅盖，开上小火焖2~3个小时。这样才会使鱼变得酥软美味，而且在焖的过程中，各种调料的味道会进入鱼和菜里面，让其完全入味。等焖好了，让鱼先放凉一下，然后再端上桌吃。因为在没有冷却之前，随意的移动会让鱼变烂，到时候影响外观度。
总之，这道菜的做法虽然不难，但是却需要花很长的时间，属于一道大菜。可当我们吃到它的味道时，会觉得这一切的时间都是值得的。它咸甜爽口的感觉，酥软入味的味道，真的可以说是老少皆宜。而且经过这么长时间的煮，它的鱼刺都变软了，不用担心孩子吃了卡喉的问题。现在，大家学会了这道菜的做法以后，在家做给家人们品尝一下吧！
老北京焖酥鱼怎么做？嘿嘿，恐怕有些朋友们从来就没听说过这道菜，酥鱼顾名思意就是非常酥的鱼，与不一般的鱼的区别就是， 这道鱼全身都能直接吃，连鱼刺骨头，都可以一起嚼嚼吃了 ，因为骨头已经全部酥烂如泥，神奇不？
其实做法也非常简单，主要步骤就是： 先炸鱼，之后放锅里多加点醋，小火慢炖，炖它几个小时，出锅即可连骨头吃掉 ，好了，下面我就详细分享下制作步骤吧
一、了解老北京焖酥鱼
老北京焖酥鱼源于北京，这道鱼制作时加入醋，经过长达几个小时的焖炖，使每一根鱼刺都变的酥的像泥一样软，轻轻一摸就化成渣渣那样的酥软，吃的时候只管大口吃就行，不用挑骨头，鱼肉经过长时间的焖炖，也变得鲜嫩有味道，非常下饭。
二、焖酥鱼制作步骤
1、准备原料
鱼肉（品种不限）、葱姜蒜、醋、生抽、老抽、小米辣、胡椒粉、料酒、花椒、白糖、盐、淀粉、萝卜等自己喜欢吃的蔬菜
2、处理及腌制鱼肉
鱼开膛刮肚，洗干净（因为到时候是连骨头都能吃的，里外都要洗干净了），之后加入葱姜蒜、生抽、胡椒粉、料酒、盐、糖等，搅拌均匀，进行腌制，这一步很关键，使其更有味。
3、准备自己喜欢的蔬菜，比如萝卜、洋葱等，将它们切块，备用。
4、炸鱼肉
鱼肉放入淀粉糊，挂上淀粉湖，然后下油锅炸，这个要炸的时间稍长一些，以提高焖酥鱼的效率，炸至金黄捞出，备用。
5、 起锅烧油，放葱姜蒜、八角、小米辣等爆香，接着放入自己喜欢吃的蔬菜，比如萝卜、洋葱和其它调味料等， 爆炒断生后，把这些菜全部倒入砂锅中或高压锅内，然后放入炸好的鱼肉，并加入开水及醋，水与醋一定要多加一点，因为要炖很长时间的，不过中间若水少的话，还可以再加，但一定要加开水。
酥鱼非常酥软，一方面依靠醋，另一方面依靠水，醋加的多可以起到软化骨头的作用；水多加点可以炖时间长点，这样经过几小时的焖炖，一道超级酥软的焖酥鱼就OK了。
当然了，像我们家庭制作的话，呵呵，不可能炖三个小时的，大多数人都没有这个耐心，为了一两条鱼花费那么大精力，若炖的多的话，还值当一点，所以，像我们普通家庭中制作的话，一般使用高压锅，压一个小时左右，基本上也可以达到酥软的效果，但比起人家饭店做的，肯定是没人家做的好吃的。
总结：以上就是老北京焖酥鱼的做法，制作很简单，鱼炸后放锅中小火慢炖就行了，主要就是比较费时间，要炖很久，不然味道不完美，大家有兴趣的话可以试试哦
用料
小黄花鱼600克、八角3颗、花椒一小撮、桂皮一小块、绵白糖100克米醋100克小茴香一小撮、干辣椒适量、葱一小段、姜适量、蒜两瓣、香叶三片、盐适量、清水适量
北京名吃“焖酥鱼”的做法
