陈村枧水的作用:中和转化糖浆中的酸,防止食品产生酸味而影响口味、口感;控制回油的速度,调节饼皮软硬度;使食品碱性增大,有利于食品着色,碱性越高,食品越易着色;枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体,促进了食品的适度膨胀,使食品的口感更加疏松而且又不变形。
陈村枧水的用途:枧水可以用在的地方包括蛋糕、吐司、猪肚、意大利面、面粉、月饼、粽子、面包、华夫饼、猪肉、牛肉丸等食品都可以用得到。
因为枧水的主要成分是碳酸钾和碳酸钠,这些都是食用碱,可以与面食、肉制品等食物原料发生中和反应,然后产生二氧化碳,使食品有一定的蓬松感,口感就会好很多。
其次就是利用油中的脂肪酸等算与陈村枧水中的碱发生中和反应,这样就可以控制回油的速度,以此来控制月饼的这个制作的流程。用含有碳酸钾的枧水制作的月饼,月饼饼皮既呈深红色,又鲜艳光亮,这是使用枧水与单独使用碳酸钠的主要区别。
陈村枧水度数的影响
48度的陈村枧水对油脂含量较低的饼干会有影响,而对曲奇之类油脂含量偏高的饼干影响不大。碳酸钠和碳酸钾的混合溶液又称食用枧水,化学疏松剂的一种,增加弹性和延展性。
受热分解时使得饼干体积膨胀,组织疏松,从而达到改善口感的作用,48度的陈村枧水蓬松能力较小,膨胀速度较慢,使产品水平膨胀,使产品内部组织上细腻,整体更为饱满。
缺点:不适用于重油类糕点,48度的陈村枧水还可以中和饼干内部酸碱度。中和胃酸,溶解粘液,降低消化液的粘度。
枧水的作用与用途是,中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响口味、口感。控制回油的速度,调节饼皮软硬度。
使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色,碱性越高,月饼皮越易着色。枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体,促进了月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
枧水使用说明
枧水是广式月饼等广式糕点中不可缺少的食品添加剂,尤其是加工广式月饼的时候,按国家规定必须要使用枧水,因为这是广式月饼独具的特色。
老祖先们使用的传统枧水是草木灰浸出液,就是将草木灰加适量清水烧开,静置浸泡1天左右,浸出的上层清液即为枧水,其pH值约为12.6,主要成分是碳酸钾和碳酸钠。
现代人们使用的枧水早就不是草木灰了,而是以碳酸钾和碳酸钠为主要成分,配成pH值约为12.6的水溶液,并加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐,以改良枧水的保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力。
由于枧水的用量通常比较少,所以家庭制作广式月饼等糕点时,也可以用食用纯碱和清水按1:3~4的比例配成pH值约为12.6的水溶液,用这种水溶液等量代替枧水效果也非常好。
枧水在以往是草木灰浸出液,而现在枧水一般是用食用碱粉加小苏打,用沸水溶解过滤而成,它的主要成分是碳酸钾,碳酸钠和碳酸氢钠,具有碱性,枧水是广式月饼等广式糕点中不可缺少的食品添加剂,尤其是加工广式月饼的时候,按国家规定必须要使用枧水。枧水用途:主要用来酸碱中和,利用其枧性改变食品的组织、口感和颜色。是制月饼皮时用的。
在加工月饼中的作用:和面时要加入适量的枧水,其作用主要有几点:
1、中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味和影响口味。
2、控制回油的速度,调节饼皮软硬度。
3、使月饼的碱度(PH值)达到易于上色的程度。
4、枧水和酸中和时产生C0气体可使月饼适度膨胀,口感疏松。
但如果枧水放得过多,会使成品色泽显得暗瘀,易焦黑,烘熟后饼皮霉烂,影响回油。而枧水放得过少,烘烤时饼胚难上色,熟后饼边出现乳白点或皱纹,外观欠佳。