热卤是在售卖时对卤汤进行加热，而成品卤肉依然要放在锅上面的篦子上继续加热，主要目的是让浓郁的肉香不断散发，从而让人闻起来都有足够的购买欲。
冷卤是市场最常见的销售方式，普遍都是卤制完成后直接摆盘销售，优点是种类齐全。但是因为种类太多精力被分散的更多，很难有功夫深入研究产品的细节。
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热卤注意事项
1、大块的原料一定要凉水下锅，再用小火逐渐将其加热，带有腥味的杂质和血水才会慢慢渗透出来，待开锅后浮沫四散，将原料捞出冲净即可；如果水沸时下入原料，其表皮就会迅速受热收紧，里面的杂质和血水便释放不出来。
2、将香料打碎到米粒大小即可装入料包，如果打成细粉，卤出的第一锅菜品香料味就会过浓，而后面几锅的味道又会太淡。
3、卤制猪蹄、肘子、猪耳朵等胶原蛋白含量较高的原料时，应将卤汤稀释或盛出一部分来，否则卤汤过浓，原料又不断析出胶质，加热后极易糊锅，使得卤汤的颜色和味道发生改变，无法再次利用。
1、主料：川盐，冰糖，老姜，大葱，料酒，鸡精和味精适量。香料：山奈，八角，丁香，白蔻，茴香，香叶，白芷，草果，香草，橘皮，桂皮，筚拨，千里香，香茅草，排草，干辣椒。
2、汤原料：鸡骨架3500克，筒子骨1500克。
3、将鸡骨架和猪筒子骨用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜和大葱，煮沸后，用小火慢慢熬。
4、制作糖色：将冰糖先处理为粉状，待锅中油加热，放入冰糖粉，中火慢炒，待糖由白变黄，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，该用大火。待糖油由大泡变为小泡，加入少许冷水，再用小火炒至去糊味即可。
5、将香料拍破或者用香料袋包好打结，用开水煮5分钟，捞出放入卤汤中，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，即制作完成。
冷卤比较常见，像绝味、周黑鸭，他们做的就是冷卤，还有紫燕百味鸡，做的是佐餐冷卤。冷卤吃多了会有点腻，冷冰冰的卤肉摆在面前，不太能调动食欲，尤其天气降温时，大家更想吃口热的。热卤因为是热的，吃着更入味，营养也更丰富。最关键的一点，热卤是当天现卤现卖，也更新鲜，拿到手里都是热乎乎的。俗话说，“一热胜三鲜”，刚出锅的热卤浸满了肉汁和卤汤，伴随着热气，香味更浓郁，一口咬下去，热卤缓缓释放出咸香的肉汁，顿时忘乎所以。作为一个卤味爱好者，我觉得热卤更好吃。而且我发现现在更为流行的卤味，好像是新出的佐餐热卤，比如说最近比较火的卤有有，他家就是典型的热卤，不是很大的店铺，透过玻璃橱窗，能看到各种冒着热气的热卤，走近时还能闻到特别浓郁的卤肉香。卤有有的猪蹄我买过几次，感觉很新鲜，都是现卤现卖，我买的卤有有猪蹄，带回家都是热气腾腾的，吃起来非常软糯。
