酸奶的持水力标准

准确称取1.000g样品，置于100ml烧杯中，加蒸馏水75ml，在25±2℃下，电磁搅拌24h后，离心分离，在3000r/min的转速下离心0.5h，取出，倾去上层清液，称重。酸奶的持水力就是酸奶的蛋白凝胶网络对水的保持能力，能力弱，则易发生乳清析出，酸奶质地差。酸奶的持水力也能侧面反映凝胶网络的致密性及酸奶的质地，一般都是呈正相关的。

持水力：描述由分子（通常以低浓度构成的大分子）构成的机体通过物理方式截留大量的水而阻止水渗出的能力。

中文名称

持水力

外文名称

water holding capacity

属性

分子

方法

物理方式

对应

阻水能力

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持水力:描述由分子(通常以低浓度构成的大分子)构成的机体通过物理方式截留大量的水而阻止水渗出的能力 。

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肉结构组织被破坏，持水力会提高。

利用机械力使肉嫩化，其嫩化原理是通过外力，破坏肌纤维细胞及肌间结缔组织，分离肌动蛋白和肌球蛋白，使肉的结构被破坏，保水性与黏着性增加，从而提高肉的嫩度。

机械嫩化法适用于嫩度低的肉，嫩化过程所需时间较长，可提高20%～50%的嫩度。其可以分为滚揉嫩化法、重组嫩化法等。滚揉嫩化法是先将肉块腌好，再进行滚揉，破坏肌纤维，从而增强牛肉的系水力，来提高嫩度。

肉的持水性介绍：

动物屠宰后肌肉保持自身水分的能力被称之为持水性，是指当肌肉受到外力作用时保持原有水分的能力。肉的持水性不仅影响肉的滋味、香气、多汁性、营养成分、嫩度、颜色等食用品质，而且还直接影响肉制品的成品率，具有重要的经济价值。

较低的持水性对于肉类工业意味着较大的经济损失，即肉中水分流失带来的经济损失和肉品加工品质的降低带来的损失。