老坛酸菜的腌制方法如下：
1、准备大粒盐。
2、大白菜晾干2天。
3、去掉老帮。
4、切开，因为容器太小了。
5、不锈钢桶洗净，撒上盐。
6、放入白菜。
7、依次一层白菜一层盐。
8、腌制2天后放满清水，盖上保鲜膜发酵40天左右即可。
1、一个有盖的坛子，最好不要用玻璃的，以为老酸菜随着时间酸水会和坛子发生化学反应，玻璃坛子上面有一层物质不会和酸水发生反应；2、各种当季的蔬菜；
3、凉开水（根据坛子大小）、盐（现在市面有专门的泡菜盐）、姜片、花椒、酒、冰糖（这个根据个人口味适量放）。
4、在锅里倒入坛子容量20%的冷水，然后放入泡菜盐，盐比平时炒菜多放点，不要太闲，放30颗左右花椒，坛子大可以多放点，然后把水烧开。
5、等到烧开的水导入坛子里面（水要完全冷却后在倒入），然后倒1量的高粱酒（坛子大可以适量多加点）。
6、放入野山椒、老姜、洋葱、大蒜，放那些每个人根据自己的口味来放，这些材料主要是用来做调味的。
7、2-3天后看野山椒周围有没有气泡，主要是看泡菜的泡菜菌（这叫酸水）是否发酵正常，就算是一个小的气泡也是发酵成功了的。
8、待到泡菜菌发酵正常可以放入切好的应季蔬菜。萝卜、豇豆、嫩姜等。
9、后期取出酸菜的时候，一定要记得加水和加盐。让老酸菜真正的老下去。
1、首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。
2、待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。
3、其它酒不行，泡菜中的乳酸菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。
4、放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。
5、2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!泡菜的原汁就这样做好了。
