海鲎（音hòu，后）的长相既像虾又像蟹，人称之为“马蹄蟹”,是一类与三叶虫(现在只有化石)一样古老的动物。海鲎的祖先出现在地质历史时期古生代的泥盆纪,当时恐龙尚未崛起，原始鱼类刚刚问世，随着时间的推移，与它同时代的动物或者进化、或者灭绝，而惟独只有海鲎从4亿多年前问世至今仍保留其原始而古老的相貌，所以海鲎有“活化石”之称。
每当春夏季海鲎的繁殖季节，雌雄一旦结为夫妻，便形影不离，肥大的雌海鲎常驮着瘦小的丈夫蹒跚而行。此时捉到一只海鲎，提起来便是一对，故海鲎享“海底鸳鸯”之美称。
海鲎有四只眼睛。头胸甲前端有0.5毫米的两只小眼睛，小眼睛对紫外光最敏感，说明这对眼睛只用来感知亮度。在海鲎的头胸甲两侧有一对大复眼，每只眼睛是由若干个小眼睛组成。人们发现海鲎的复眼有一种侧抑制现象，也就是能使物体的图像更加清晰，这一原理被应用于电视和雷达系统中，提高了电视成像的清晰度和雷达的显示灵敏度。为此，这种亿万年默默无闻的古老动物一跃而成为近代仿生学中一颗引人瞩目的“明星”。
海鲎的血液中含有铜离子，故其血液呈和谐的宝蓝色。这种蓝色血液的提取物——“海鲎试剂”，可以准确、快速地检测人体内部组织是否因细菌感染而致病；在制药和食品工业中，可用它对毒素污染进行监测。更妙的是它的血液中由于含有特殊的凝血酶原，能够在遇到细菌毒素时迅速凝固而产生白色沉淀。正因为它有个特点，利用鲎血清可以把癌症患者血液中的癌细胞分离出来。同时使鲎成了制作现代医药超灵敏度诊断试剂的原料。所以其药用价值大大超过了食用价值。
此外，海鲎的肉、卵均可食用。
远古的遗民——海鲎
海鲎,属节肢动物，肢口纲。在3亿中前的泥盆纪末期，海鲎就问世了，堪称海洋里的远古遗民。海鲎是用鳃呼吸的节胶动物,目前世界上仅有4种：中国海鲎、美洲海鲎、马来海鲎和圆尾海鲎。
海鲎的外形酷似一把秦琴，全身分为头胸甲、腹甲、剑尾3部分。剑尾酷似一把三角刮刀,挥动自如，是海鲎的防卫武器。海鲎的嘴巴长在头胸甲的中间，嘴边有一对钳子似的小腿，帮助摄取食物,嘴的周围长有10条腿。雌海鲎的4条前腿上，长着4把钳子，而雄海鲎却是4把钩子。原来雄海鲎总是把钩子搭在雌海鲎的背上，让雌海鲎背着它四处旅行。海鲎的胸腹甲交接部长着一片片像桨一样的腹肢,用来游泳,同时，也是它的呼吸系统。海鲎一旦被逼离开海水，要经过好几天才死，比蟹类有更强的生命力。丑陋而懒惰的海鲎，对“爱情”却很专一，雌雄海鲎一旦结为“夫妇”便形影不离。肥大的雌海鲎背驮着比它瘦小的雄海鲎，蹒珊爬行，它们成对地在潮间带浅滩上筑巢做窝。雌海鲎从两个生殖孔中同时排出数以万计的绿豆大小的卵，这时，雄海鲎也开始排精，使海鲎卵在体外受精。受精卵在沙地借助太阳能，日渐发育成熟，四五十天后，小海鲎便破卵而出,然后像螃蟹那样,随身体的发育一次次把旧皮脱去。这是一个艰难的生长过程，要经过好几个寒暑，一只拇指大小的幼海鲎才能长为一只成年海鲎。
读《梦溪笔谈》，见有如下记载:“关中无螃蟹。元丰中，予在陕西，闻秦州人家收得一干蟹，土人怖其形状，以为怪物。每人家有病疟者，则借去挂门户上，往往说差。不但人不识，鬼亦不识也。”
旧时人不识螃蟹，以为是怪物，便弄去挂门户来辟邪。有一种海鲎，今人也有挂门户作辟邪用的。
《本草拾遗》：“鲎，状如熨斗之形，广尺余，其甲莹滑，青黑色， 鏊背骨眼，眼在背上，口在腹下，头如蜣螂，十二足，似蟹，在腹两旁，长五、六尺，尾长一、二尺，有三棱如棕茎，背上有骨如角，高七、八寸，如石珊珊状。”
这种又叫马蹄蟹的生物，有着蓝色的血液，是来自远古的活化石了。因为样子古怪，外面甲壳加身，加之有一条长的尾剑，被当辟邪之物，一点也不出奇。但也有农村是用其甲壳当水瓢用的。
《本草纲目》说“鲎，生南海。大小皆牝牡相随。牝无目，得牡始行，牡去则牝死。”鲎，雌雄形影不离，雄鲎看不到东西，肥大的雌鲎常常驮着瘦小的雄鲎蹒跚而行。通常渔民们捉到一只鲎，提起来便是一对，人便称之为“海底鸳鸯”。
鲎的外形像螃蟹，小腿肥胖粗壮，让人一看便想着是满满雪白的大腿肉，味道也该奔得上阿拉斯加长脚蟹吧？
现实却是海鲎几乎没有什么肉，只有尾部稍微有一点。海鲎在宰杀时需要很细心，要尽量避免把它的肠部戳穿。据说整只鲎的肠部含有毒素，必须去除。但其实有毒的是幼鲎，《本草》早有记载：“小者名鬼鲎，食之害人。”
上川岛、阳江人一般做法，是把海鲎砍成一块块的与冬瓜或节瓜、瘦肉片煲汤。取出的鲎肉与节瓜、肉片一同煲汤，利用节瓜清热、解毒的特性，与鲎的湿热相中和，同时，节瓜的清爽也能将鲎的涩味去除，令肉质的鲜感更为明显。
广东也有用无花果、党参、杞子炖汤，说是可以滋阴补肾。
蟹吃黄鲎吃卵。海鲎卵的颜色和样子看起来像生的木瓜籽，经过烹调炒熟食用，据说其香味无比。
鲎肉经过腌制，日晒，产生香味，便为鲎酱，用于制作鲎粿。鲎馃是以本地农副特产甘薯粉，和以大米及海鲎的肉和汁为主料制作而成。
将大米煮成稀粥冷却，加入薯粉,鲎肉和汁，搅匀粘合，盛入蟠桃型的陶模内，再放上鲜虾和猪肉碎，蒸熟后脱去馃模，放进生油或猪油锅里，用隔水浸炸方法炸至外表呈浅金黄色即成。吃时再蘸以辣椒酱掺酱油的酱料。
鲎馃早在清康熙年间就用以奉客。近代以来馅料更为讲究，有的加上香菇、鲽脯、花生一起调制。
鲎没有多少肉，肉的质感与蟹肉有些类似，但嚼劲更强且没有鲜味，食后几天连排出的尿液都腥臊不已。无论以上哪种食法，鲎肉都大大比不上蟹肉。用蔡澜的话就都是“弃之可惜，食之无味的烹调”，深以为然。
当然，能食用是多年前的事了。中国毒理学会生物毒素专业委员会主任舒雨雁说：“血液呈蓝色的鲎在医学研究中有独特作用。用鲎血制成试剂，再滴入注射液，若试剂立即凝固或变色，就说明注射液内含有使人发热、休克甚至死亡的细菌类毒素。”
鲎的血液中含有铜离子，它的血液是蓝色的。这种蓝色血液的提取物——“鲎试剂”，可以准确、快速地检测人体内部组织是否因细菌感染而致病在制药和食品工业中，可用它对毒素污染进行监测。科学家也使用鲎血研究癌症。但是，对鲎抽血后，它们就被放生。
如今海鲎已被列为保护动物，已不允许买卖猎杀了。
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【菜名】炒鲎片【原料】
净鲎尾肉…400克，干淀粉…10克，水发香菇…25克，湿淀粉…25克，净冬笋…100克，绍酒…10克，番茄片…25克，精盐…3克，鸭蛋清…2个，味精…2克， 辣椒片…1.5克，猪骨汤…100克，蒜末…25个，猪骨汤…100克，嫩姜片…1.5克
【制作过程】
1． 将鲎尾肉软骨剔净，切成薄片，用精盐1在、味精0.5克加少量清水调成汁，把鲎肉片浆匀稍腌，鸭蛋清盛于碗，打散后，加入干淀粉拌成蛋粉糊。
2． 番茹片、嫩姜、辣椒片、蒜末、湿淀粉、绍酒、精盐、味精、骨汤一并调成卤汁，冬笋切成片。
3． 炒锅置旺火上，下熟猪油烧至六成热时，将腌好的鲎肉片挂匀蛋粉糊，下锅炸至九成熟捞起。而后，放入冬笋片炸熟，起锅滗去油，取过油笋片装盘垫底。
4． 炒锅置旺火上，下猪油50克烧热，先将香菇下锅略几下，随即倒入卤汁煮沸勾芡，然后放入过没鲎肉片，并加入熟猪油15克推匀，颠炒几下，装在过油笋片上即成。
注意：
1． 鲎片用味精、精盐及清水调成的汁浆匀稍腌，可合鲎片入味，挂糊炸后，炒熟下至没有后味。
2． 鸭蛋清打散后，加干淀粉拌成蛋粉糊，这里，鸭蛋清只打散为好，不可打起白泡。
【特点】
1．"海鲎"属节肢动物，雌大雄小，其头胸、腹部、背面复以凸形莹滑的褐色坚甲，腹甲略呈六角形，两侧有六个短棘，口长在腹面。 海鲎是地球上最古老的动物之一，远在四亿多年前，古代海洋中的鱼类还未出现之时，它就已在海里生长了。鲎的外形欠，但味极鲜美，尤为鲎尾肉最为幼嫩甘香。
2． 我国海鲎主要分动物于闽、浙、台、穗沿海一动物，尤以为厦门刘五店、大小嶝和集美海区所产的大而量多，故而厦门吃鲎的动物悠久，闻名中外。本品成菜色泽洁白，质地柔嫩，有甜糯、鲜醇、淡爽、香辣之特殊风味。
