"百年老汤"是啥意思??

所谓老汤，是指使用多年的煮禽、肉的汤汁，其时间越长，内含的营养成分、芳香物质越丰富，煮制出的肉食风味愈美。“要想烧鸡香，八料加老汤” 这是有300年历史的河南道口烧鸡的祖传“十字诀”。可见“老汤”在烹调中的作用。在电冰箱已普及的今天，每个家庭都可以制作这种老汤。具体方法如下：

任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除肉食外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、豆蔻、丁香、陈皮、草果、小茴香、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依肉食的多少而定。不易拣出的调料要用纱布包好。将肉食切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水 略多于正常量 ，煮熟肉食后，将其捞出，拣出调料，沥净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。

将汤盛于搪瓷缸内，晾凉后放在电冰箱内保存。第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放肉食加上述调料 用量减半，再添适量清水 水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量 。炖熟肉食后，依前法留取汤汁即可。如此反复，

就可得到“老汤”了。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。

家庭保存老汤量依人口多少而定，每次得老汤500—1000克即可。保存老汤时，一定要清除汤中杂质，凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷缸，保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存3周，否则应煮沸杀菌后再继续保存。

相信许多人喜欢吃熟食或者卤肉的小伙伴们，都有听说过“百年老汤”的说法。卤肉店的老板们用这“百年老汤”来卤猪手或者牛杂以及羊肉等。吃起来非常的入味，而且闻起来也非常的香浓。那这锅汤放了很久，一直都在用。有的人就会叫他“百年老汤”。

大家都知道，东西放久了肯定是会坏的，那么这锅汤为什么一直都没换，放了那么久，却一直都不会坏呢？难道是因为它一直都是在火上煮吗？小编今天问了开卤肉店的叔叔，原来这汤里面大有来头。今天小编就一一的详细说给大家听。

大家都知道，一锅卤肉店的汤要熬出来非常的不容易。考虑到时间和成本的问题，每天要换一锅新汤肯定是不现实的。而且另外一个原因就是，用清汤卤出来的东西往往还没有老汤卤出来的东西美味。所以基本上所有的卤肉店都是用一锅用了很久的老汤。听说有的卤肉店甚至几十年都没换过厂，还有人因此叫他“百年老汤”，100年那么的久，确实是非常夸张。那这汤真的有百年的时间这么久吗？

如今是2020年，一锅百年老汤的话，也就是说要从1920年开始熬制。几乎是非常难以实现的，因为很多卤肉店都不可能有那么长的历史。这其中还涉及很多例如搬迁等方方面面的原因，是很难实现的。那如果真的有“百年老汤”的话。这汤是怎么一直保存到现在的呢？

老汤里面主要的成分就是油脂以及其他的一些香料，其实还是挺容易腐败的。因此要想保存一锅百年老汤的话，只有两个方法，第一个方法就是一直持续的在火上煮，当然这个持续也不是说从早煮到晚，而是早中晚各煮开一两次，天天都是这样。还有第二个方法就是用冷冻的方法，老汤做好之后冷冻起来，几天煮开一次，然后就可以得到长久的保存。

除此之外，要想老汤得到很好的保存的话，就是每次在使用的时候都要不断的加入香料和水。而且在卤制东西的时候，还要严格的将素食和肉食分开。因为素食很很容易让一锅老汤变酸变坏。

虽说这是老汤保存的几个绝佳的方法，但这并不意味着百年老汤就随处可见。“百年老汤”的保存是非常的难的。不过这些年出现了一些添加剂，可以让一锅新汤变得像老汤一样，这是小编开卤肉店的叔叔告诉我的。

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