碱水面包怎么吃

碱水面包的特色则是因为泡过碱水，所以表面会形成一层红棕色、发亮的外皮，有点脆硬，带着微微的咸味。碱水面包在国内并不是特别流行，很多人以为它硬得像石头、看起来又干又齁，其实并不然哦！想要领略碱水面包的美味，记得选择新鲜出炉的品尝。

碱水面包主要流行于德国南部的巴伐利亚地区，当地人经典的吃法就是扭结饼搭配当地著名的白香肠和啤酒。其实不同种类的面包只要浸过碱水，表皮都可以达到酥脆带点韧性口感。所以一般的白面包甚至是羊角包都有“碱水”版本的哦！

扭结饼除了搭配啤酒享用，一般还会切半抹上黄油，还可以做成三明治。另外，碱水面包和奶酪也是绝配，德国人喜欢搭配当地特色的啤酒奶酪浓汤蘸着吃（和其他浓汤比较不一样的是这款浓汤用啤酒取代了水，并加入了黄芥末）。甚至还可以做成甜味的碱水结，甜咸搭配哦！

碱水面不包有酒精。碱水面包主要成分是碳酸钠，根据查询相关资料查询显示，比如卡斯猫全麦碱水面包主要成分：麦粉、小麦粉、水、海藻糖、果脯糖浆、山梨糖醇液、无水奶油、全脂灭菌乳、麦麸、酵母、甘油、鸡蛋液、食用盐、脱氢乙酸钠、丙酸钙、碳酸钠。碱水面包是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。

Q1:

为什么面团温度高会发生粘手的现象？

面团温度高，内含的蛋白质和砂糖容易变性，影响了面团的状态。

Q2:

为什么吐司里面有大气泡产生？

（1）最终发酵温度温度过高。

（2）整形时排气不均匀。

Q3:

中种法有什么优点？

（1）使面包更柔软。

（2）延缓面包老化。

（3）增加面包风味。

（4）减少搅拌时间。

（5）控制面团温度。

Q4:

中种法的缺点？

（1）制作繁琐，容易失败。

（2）制作周期长，占用机器。

（3）发酵风味浓郁，容易掩盖材料风味。

Q5:

后盐法可以控制面团温度上升吗？

可以减少面团温度上升，但是不明显，因为盐是晶体亲水能力强，早期加入会吸收水分，增加搅拌时间，但是因为量少，所以影响不明显。

Q6:

可颂面包，开酥时黄油的温度在多少度合适？

折叠用黄油，一般根据面团的软硬度去调整，正常情况是跟面团差不多的软硬度或是比面团稍微软一点，下去做延伸。

不建议你参考温度标准，这样不容易考虑到面团的状态。如果黄油太软的话， 会导致混酥 ，反而层次感不见了。

Q7:

可颂面包，开酥时黄油的温度在多少度合适？

折叠用黄油，一般根据面团的软硬度去调整，正常情况是跟面团差不多的软硬度或是比面团稍微软一点，下去做延伸。

不建议你参考温度标准，这样不容易考虑到面团的状态。如果黄油太软的话， 会导致混酥 ，反而层次感不见了。

Q8:

为什么吐司会塌腰？

（1）面团水量过高，面筋支撑不住。

（2）面团发酵过度，面筋软化过度，无法支撑。

（3）搅拌过度，面筋产生断裂。

（4）烘烤时间不足，淀粉糊化不够。

Q9:

为什么贝果和德国结要喷水？在什么适合喷水？

（1）喷水是为了增加表面光泽度。

（2）在刚出炉的适合就要喷，这样才能起到增亮的作用，如果冷了喷，水蒸发不掉，无法增加亮度，也会使面包表皮软烂。

Q10:

加鲁邦种对面包有什么影响？

（1）鲁邦种偏酸，本身也有酵母，可以促进发酵。

（2）增加面包风味。

（3）鲁邦种中含有乳酸菌等，会产生有机酸延缓面包老化。

（4）减少搅拌时间，帮助控制面团温度。

Q11

面包出现开裂炸口是什么原因？

（1）面粉蛋白质含量太高，筋度太强。

（2）搅拌不足，导致面筋过强。

（3）发酵不充分，面筋软化不到味。

（4）松弛不到位，面筋太强。

---