淀粉是烹饪中最常用到的帮手，市面上售卖的淀粉种类繁多—玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉。淀粉也有一定的使用 方法 。以下是我为大家整理的淀粉有哪些使用方法及种类，希望你们喜欢。
淀粉的用法
1、玉米淀粉吸湿性作用强
绝活:挂糊上浆。玉米淀粉是烹饪中使用最广泛的淀粉,经过油炸后,口感比较酥脆。所以,需要油炸、有酥皮的菜肴,都可以加入玉米淀粉挂糊。在滑炒、滑熘、醋熘、氽、爆等烹饪方式中,鸡、鸭、鹅的细嫩部位,猪肉、牛肉、羊肉,以及鱼、虾、蟹等海鲜、河鲜都适合用玉米淀粉上浆,烹调出来的食物十分爽滑可口。
2、土豆淀粉黏性足
绝活:腌肉、制作酱料和勾芡。土豆淀粉黏性足,质地细腻,糊化温度低,可以降低高温引起的营养与风味损失,用于勾芡能最大限度地保证食材原汁原味。
土豆淀粉是变性淀粉,是一种良好的增稠剂,被广泛用于酱类食品中。并且,它的透明度高,制作出的酱料色泽通透,看上去更有食欲。
3、淀粉是食物的重要组成部分
淀粉是植物体中贮存的养分,存在于种子和块茎中,各类植物中的淀粉含量都较高,大米中含淀粉62%～86%,麦子中含淀粉57%～75%,玉蜀黍中含淀粉65%～72%,马铃薯中则含淀粉12%～14%。淀粉是食物的重要组成部分,咀嚼米饭等时感到有些甜味,这是因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成了二糖--麦芽糖。食物进入胃肠后,还能被胰脏分泌出来的唾液淀粉酶水解,形成的葡萄糖被小肠壁吸收,成为人体组织的营养物。支链淀粉部分水解可产生称为糊精的混合物。糊精主要用作食品添加剂、胶水、浆糊,并用于纸张和纺织品的制造(精整)等。
淀粉的主要种类玉米淀粉,又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, ,是从玉米粒中提炼出的淀粉。包括玉米淀粉在内的淀粉类(很多其他类谷物也可以提炼出淀粉)在烹饪中是作为稠化剂使用的,用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点制作过程中,在调制糕点面糊时,有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用,在做派馅时也会用到。
太白粉,即生的马铃薯淀粉,加水遇热会凝结成透明的粘稠状,在中式烹调(尤其是台菜)上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨,使汤汁看起来浓稠,同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用生粉(玉米粉)。但是,太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀,而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中,它会立即凝结成块而无法煮散。
木薯粉,又称泰国生粉。利用西谷米即以菱粉制作。它在加水遇热煮熟后会呈透明状,口感QQ的带有弹性。
淀粉和面粉的区别性质,面粉是小麦或者其他谷物脱皮后直接拈磨成的粉末淀粉则是从面粉中分离蛋白质和其他物质后得到的一种多糖物质,它不溶于水,在热水中会吸水膨胀而变成具有粘性的半透明胶体溶液。
成分,面粉富含蛋白质、脂肪、碳水化合物和膳食纤维,性味甘凉,有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效淀粉是面粉中的一部分,主要成分是80%以上的碳水化合物和百分之十几的水分。
外观,面粉相对于淀粉来看,偏微黄淀粉非常的洁白,色泽上更纯。
手感,用手指头蘸一点面粉,再揉搓的话,很光滑而淀粉会有涩涩的感觉,手搓淀粉的感觉和搓代藕粉的手指感觉很相近。搓动的时候,有点儿筋斗的感觉。
作用,淀粉有较强的胶化作用,在烹调时挂在食物表面,可以保护里面的食物的营养和味道面粉中因为有蛋白质,起不到保护的作用。
用途,面粉用途更广,除了可以勾芡之外,还可以用来做苗条、馒头、面包等多种食物而淀粉相对来讲,用途比较局限。
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1、土豆淀粉：也叫马铃薯淀粉或者太白粉，电视剧《转角遇到爱》中的台湾小吃“蚵仔煎”主要原料就是太白粉。居家勾芡之用或增加馅料的浓稠度。若使用它来作为炸粉,可增加食物的光泽度,但是一定要控制好火候,否则影响味道.颜色雪白，质地细腻，黏性好。使用冷水勾芡，使汤汁浓郁。但是汤汁凉后会“懈”，变稀，全不是刚出锅的样子。切忌：不宜使用热水调。
2、绿豆淀粉：和土豆淀粉相似，用来勾芡比较好，颜色不及土豆淀粉，质地细滑，黏性好，吸水性小。用来做粉丝、粉皮的主要原料。
3、玉米淀粉：又称为粟米淀粉，即面点配料中常说的粟粉，国外也叫鹰粟粉。常用来勾芡，色泽逊于土豆淀粉，而且汤汁冷却后不会变稀。玉米淀粉和面粉混合成为低筋粉，用来做蛋糕等面点。
4、红薯淀粉：也叫山芋淀粉，地瓜淀粉。不适合勾芡，用来炸制食品很好。
5、藕粉：用它来勾芡，效果也不错。藕粉可做成藕粉圆,堪成一绝,是江苏盐城的特产,可惜是冷冻食品,不适合南粮北运.
6、小麦淀粉：从小麦粉提取的,是不含蛋白质的面粉，也叫澄面粉。无筋性，黏性高，所以不可单独裹在食材上，必须与面糊均匀混和后才可使用。澄面粉的功用是使食物的外观面糊不致松散，且呈较透明的感觉，也常使用在如虾饺、水晶饺等中式点心上。
