洛阳烩菜正宗做法

洛阳美食——洛阳烩菜

洛阳烩菜是一道洛阳老百姓家喻户晓的家常饭食，它做法简单材料普通。以丸子、扁垛、蘑菇、粉条、五花肉片等为原料。

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洛阳烩菜 主要食材 丸子，扁垛，蘑菇，粉条 工 艺 煮 调 料 盐、味精、胡椒

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由来其实这道菜最初的名字不叫杂烩菜，而是叫做“炸桧菜”。相传南宋时期，民间百姓出于对奸相秦桧的愤恨，将所吃熬菜中的丸子当做是秦桧的头，油炸豆腐是秦桧的肉，粉条是秦桧的肠子。后来，因为这道菜是将各种杂七杂八的菜烩在一起做成的，所以，人们就将它叫做“杂烩菜”了。 洛阳人遇到逢年过节或是家中来客，总爱做一大锅杂烩菜来招待客人。杂烩菜就是把白菜、粉条、白豆腐、油炸豆腐、肉丸子等放在一起，再加上姜、葱、香菜以及其他调料熬成一大锅。吃时一人一碗，或配蒸馍，或配白米饭，既简单方便，又经济实惠，这种就餐形式在豫西一带由来已久。

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大烩菜也可以叫做烩什锦菜，也叫杂烩，是用多种原料烩在一起制作而成的美味，具有多味混合，醇香不腻，咸鲜可口的特点。

烩菜是一道洛阳老百姓家喻户晓的家常饭食，它做法简单材料普通。

主要原料有：丸子，扁垛，蘑菇，粉条，五花肉片。

附料有：盐，味精，醋，胡椒等。

做法：锅内添高汤（以人数多少加入）将蘑菇，粉条，扁垛，丸子，肉片依次放入锅中大火烧开待各材料成熟加盐，味精，胡椒。即可食用。浆面条的制作材料：精面粉4500克，面粉、黄豆粉、绿豆各1500克，小磨芝麻油500克，辣椒油250克，黄豆1000克，酱胡萝卜500克，芹菜2500克，酵面500克，花椒、精盐各适量。浆面条的特色：色彩悦目，酸辣利口，消食开胃。 浆面条的做法：1.以面粉加清水和成面团，分成两份擀成皮，先取1份抹上油，再用另一份盖在上面，擀成0.3厘米厚，切成菱形块，下入八成热的油锅中作成浅黄色。当地称之为棋炒。

2.绿豆先粗磨1遍，簸去豆皮，用清水浸泡4小时，然后用水磨磨成粉浆，用稀布滤成豆浆，再向浆内放人500克酵面，使浆发酵起酸味。

3.芹菜去叶、根洗净，用开水焯透，顶刀切成菜花；酱胡萝卜切成小粒；花椒炒焦后擀成粉末；小磨芝麻油在锅内烧热，投入花椒粉，制成花椒油；黄豆煮熟成豆。以上配料分别盛在器皿中备用。

4.把3500克精面粉，1500克黄豆粉放在案板上，中间扒一个小窝，加清水和成面团，盖上湿布饧15分钟，然后擀成薄皮，切成细面条。

5.把豆浆上面澄清的浆水加入锅内，再加入适量的清水烧开，放入面条，待面条煮熟后，捞入凉开水盆内过凉。把留下的豆浆加人1000克精面粉调成糊，倒入锅内烧开，把过水的回条捞入，搅拌均匀，滚开后盛入桶内即成。食用时，把花椒油、芹菜花、咸豆、酱萝卜、棋炒、辣椒油等小配料，根据个人爱好，任意选取，放在面条上佐食。 浆面条的制作要领：1.面粉擀皮时要厚薄均匀、切菱形块时要大小一致；

2.精面粉和面时要揉匀饧透，擀皮、切条时要均匀；

3.豆浆和精面粉调成的糊，开锅后以稠度以面条浮起为宜。 回答人的补充 2009-09-18 20:14 浆面条，顾名思义，是以面条为主料，但这种面条用的不是上等的面粉，正宗的多为一些杂粮面，面条一定要细。最重要的一点是这辅料??粉浆，这粉浆的好坏，直接决定整个小吃的味道。

做浆时，先把绿豆或豌豆用水浸泡，膨胀后放在石磨上磨成粗浆，用纱布过滤去渣，然后放在盆中或罐里。一两天后，浆水发酵变酸，粉浆就做好了。做时把酸浆倒在锅里煮至80℃的时候，浆水的表层泛起一层白沫．这时，要用勺子轻轻打浆，浆沫消失后，浆体就变得细腻光滑，接着再下面条等其他调料即可。

另外一种辅料是芝麻叶，一般我们做面条时都是放青菜的，但正宗粉浆面条里放的都是芝麻叶，但芝麻叶不太好做，也很难找，很多人都用芹菜叶代替。芝麻叶要选初长成叶的叶心，洗干净之后，用开水焯一下，然后放在阴凉的地方晒干保存起来备用。

如今方城县的粉浆面条已被如今的洛阳粉浆面条所代替，洛阳人的吃法也是非常讲究的，以前的面条里的配菜基本都是黄豆、芹菜、咸菜丝老三样，但现在基本上都是十几种时令小菜，像酸白菜丁、黄瓜丁、芹菜丁、胡萝卜丁、白萝卜丁，小尖椒、榨菜丝、雪菜丁、黄豆等等 ，不过这些都是事先腌制好的，已经入了味，可见下的功夫非同一般，所以，这吃起来，味道不用再说了。

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