简述大米淀粉类型及特点,制作米皮的大米应该怎样选择？

大米淀粉主要作为增稠剂、填充剂、赋型剂和功能因子应用于食品工业和医药工业中，

即使其用量比例很高也不致影响食品或药品的风味。大米淀粉具有一些其他淀粉不具备的特性。与其他谷物淀粉颗粒相比， 大米淀粉颗粒非常小，

在2～8μm之间，且颗粒度均一。目前美国和欧洲兴起了淀粉研究开发的热潮。应用现代生物技术可以将包括碎米、陈籼稻、早籼稻等在内的稻米淀粉改性后，转化为抗性淀粉、

多孔淀粉、缓慢消化淀粉、新脂肪替代物等更具特色和新用途的产品。淀粉是一种多糖。制造淀粉是植物贮存能量的一种方式。1、红薯淀粉：

红薯淀粉是从红薯中提取出来的，红薯淀粉可以说是品质最好的淀粉，红薯淀粉吸水能力强，这样就不能用来增稠，因为粘度难以控制，

颜色不鲜艳，一般是用来做中式点心类食品的。

2、小麦淀粉：小麦粉是由小麦加工而成，又称小麦粉，与面粉的肌肉不同。小麦淀粉是一种无面筋面粉。特点是粉质细腻白色，透明度高，多用于做点心，如虾饺，香肠粉主要以橙粉为主。

3、玉米淀粉：玉米淀粉又叫玉米淀粉，是应用最广泛的淀粉，

性能稳定，粘度足。一些酥脆的菜肴，如蘑菇和大虾，使用玉米淀粉糊和油炸来获得酥脆的口感。

4、土豆淀粉：土豆淀粉又叫马铃薯淀粉，家庭用的面粉质量最稳定，淀粉的特点是粘性好，

质地细腻，色泽洁白，增稠后透明度高，光泽度好，用马铃薯淀粉在上浆时，面粉用量很大。

常见的淀粉类食品有哪些

含有淀粉类的食品众多，如小麦、大米、小米、玉米、糯米、

荞麦、燕麦、红薯、紫薯、马铃薯、白薯、黄豆、绿豆、黑豆、红豆、莲藕、芋头、荸荠等都是富含淀粉的食品。以上就是关于淀粉有哪些种类的具体介绍。

大米淀粉含量是77.6克。蛋白质6.7克，脂肪0.9克，粗纤维0.3克，钙7毫克，磷136毫克，铁2.3毫克，维生素B10.16毫克，维生素B20.05毫克，烟酸1毫克以及蛋氨酸125毫克，缬氨酸394毫克，亮氨酸610毫克，异亮氨酸251毫克，苏氨酸280毫克，苯丙氨酸394毫克，色氨酸122毫克，赖氨酸255毫克等多种营养物质。

特色大米介绍说明

五常大米黑龙江，说到全国最出名的大米，其中当属黑龙江的五常大米啦。在舌尖上的中国中被称为“这是中国最好的稻米”，五常大米有着独特的地理环境，气候等因素的影响，而且干物质积累多，淀粉含量也适中，所产出的大米质地坚硬，色泽清白透明，蒸出来的米饭香味浓郁，非常好吃。

万年贡米江西省，万年贡米，自南北朝时期就作为贡米，专门提供皇家食用，万年县位于江西东北部，这里气候温和，湿地辽阔，依山傍水，雨水充足，产出的米颗粒大，体细长，米色似玉，用来蒸制，味道浓香，质地软而不腻，具有“一亩稻花香十里，一家煮饭白家香”之誉，而且用贡米酿酒也具有独特风味。

小麦粉淀粉含量在百分之六十五，大米在百分之七十五，因而大米中含淀粉更高一些。面粉是一种由小麦磨成的粉状物。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。面粉的等级还同麦粒外皮和胚芽中的矿物质的含量有直接关系，矿物质的含量越高，面粉的等级越低；相反，其含量越少，面粉的等级也就越高。大米是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。清理工序就是利用合适的设备，通过适当的工艺流程和妥善的操作方法，将混入稻谷中的各类杂质除去，以提高大米成品的质量，同时利用磁铁除去稻谷中的铁钉、铁屑等，以保证生产安全。砻谷工序就是用橡胶辊砻谷机或金刚砂砻谷机将稻谷的颖壳脱下，并使颖壳与糙米分离。碾米工序即用碾米机碾削、摩擦糙米使皮层和胚乳分离，然后再进行刷米、去糠、去碎、晾米等处理，这样就可得到所需等级的大米。

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