标准来说，吃火锅的油碟，应该是纯芝麻油。
但是很多餐馆为了节约成本，用了所谓的“芝麻香油”“芝麻调和油”。这种油，是由少许芝麻油加上色拉油或者棉籽油勾兑出来的。成本低廉，闻着好像更香一些。
更有不法商贩，直接用色拉油和香精勾兑。是20%的压榨香油、20%的小磨麻油、60%的食用植物油。你说的那种在汤和菜中加几滴就够了的是小磨麻油，味道很重，而且吃多了会拉肚子。至于说全部加纯小磨麻油的，那个麻油应该不是纯的。
吃火锅要用香油的原因：
1、降温
由于火锅都是在沸开的汤中烫食各种食材，刚涮好的食物温度高，如果放在油碟里打个滚儿，既能起到降低食材的温度避免烫嘴也能保证火锅的本味。
2、调节口味
由于个人口味可偏好对同一锅煮出的食材，有人觉得太辣或者是有人觉得合适，香油碟可以中和火锅食材的麻辣刺激，蘸过之后就不会觉得过于辣和麻。香油碟在清汤火锅和鸳鸯锅中作用是让清汤平淡的味道变得香浓可口。
3、增强口感
香油碟本身就具有独特的香味和清爽的口感，蘸一蘸菜品，能使菜品质量提升，增强口感度，促进消费者的食欲；还可以区分不同火锅的品味增加口感和香味。
重庆之所以喜欢用香油打碟，第一是由于重庆人的口味，所养成的饮食习惯，第二是由于香油可以快速冷却，刚从火锅中捞出的滚烫食物，让人吃进去时不至于烫到喉管。
香油绝对是重庆火锅中必不可少的一项没了他就总感觉少点什么味道，其实还有其他的东西也是必须加的作料，比如辣椒干有底儿蒜，香菜，葱这些都可以根据个人口味加入在香油里面，就像北方地区吃麻辣烫一定要加麻将一样。而选择调料也不能什么都一股脑的往里面加，根据个人口味来调就好了，如果加的材料太多，那么可能会降低火锅的原始味道，如果加的太少又起不到画龙点睛之笔的作用。
那么香油在火锅中到底起到什么作用呢？
避免烫嘴
我们知道火锅向来是很烫的，并且重庆人很喜欢把从火锅里面捞出来的食物就直接往嘴巴里扔，而那个时候食物还保持在滚烫的温度，长久以往下去重庆人是极有可能会得咽喉癌的，所以乡有此事就是起到一个快速降温的效果，避免滚烫的食物烫嘴或者烫伤喉咙。
减少辣味儿
当然也不是所有的重庆人都能吃啦，因为每个人的口味都有不同，有些人如果觉得火锅太辣的话，又不好意思要求换清汤，那么就能通过把食物裹上一层香油来降低辣味的感觉，并且从火锅里面捞出的食物比较干，此时就需要裹上一层香油，送入嘴中。
具有营养价值
香油之所以称为香油，那就是吃起来很香，所以味道很好，再加上火锅香油本身就具有很高的营养价值，所以重庆吃火锅是必然少不了香油的。
而一般香油的炼制法分为压榨法，压滤法和水带法，我们现在经常吃的香油都是通过水带法制成的，这种方法制成的香油口感更加细腻，算是香油的上等品。
1、区别点之味道：火锅专用香油是商家特意调制的用于放入火锅底料的香油，味道不如家用香油纯正，而且会在高温的火锅中迅速蒸发跑掉，影响火锅口感。家用香油口感香醇，入口唇齿留香，回味无穷。2、区别点之做法：火锅专用香油大多为商家用质量良莠不齐的香油加以调制而成，做法较快。家用香油制作需要繁复的步骤，做法较慢。
3、香油就是芝麻油，是从芝麻中提炼出来的，具有特别的香味，因此称为香油，又叫麻油。是日常生活中的必不可缺少的调味品。香油含有人体必需的不饱和脂肪酸和氨基酸，居各种植物油之首。主要营养素：维生素、铁、锌、铜、等微量元素，而且胆固醇含量远远低于其它动植物脂肪。
