第一，水饺用冷水（30度以下）和面比较结实，韧性强，拉力大，吃起来有筋性，不易破；蒸饺用温水（30度-45度）和面有利于酵母迅速繁殖，吃起来比较柔软；烫面蒸饺用热水（70度以上）和面。
第二，一般情况下，冬天和面要用温水，其它季节和面则要用凉水。
第三，如果是需要用到酵母的话，一般都拿温水来和面，这样酵母挥发的作用比较好，但是温度不能太高，不然容易把酵母烫死。
02 饺子面和水的比例是多少第一，和饺子面面粉和水比例控制在2：1左右。饺子面团制作中，每500克面粉吃水200-210毫升，当然，不同品牌或者不同批次的面粉吸水性都是有差别的，吸水性强的面粉，就要多加点水。
第二，采用“三步加水法”和面。①备好面粉和水，将面粉倒在盆里或者案板上，从中间扒出一个凹塘，将60%-70%的水徐徐倒进去，用筷子慢慢搅动；②待水被面粉吸干时，用手反复搓拌面，使面粉成许许多多的小面片（雪花面），再朝小面片上洒水20%，用手搅拌，使之成为一个个疙瘩状的小面团（葡萄面）；③将小面团勒成块，将面盆或面板上粘的面糊用力擦掉，再用手蘸着剩下的水洗去手上的面粉洒在面团上，将其揉成光滑的面菌。
03 和饺子皮面团要加盐吗第一，面中加盐不仅会增加面筋，出锅的饺子也不粘皮。
第二，夏天和饺子面，适合用冷水加点盐，防止面团“掉劲”，冬天和饺子面，则用略高于常温的水，边加水边搅拌。
04 饺子面怎么和才够劲道第一，水温对面团的筋道有很大的影响，要说的再具体一些，就是要通过调整和面用水的温度来调节面团的温度，要让和面的整个过程中，面团的温度始终保持在30度左右，包括和好的面团。
第二，和冷水面的时候，为了提高面团的筋度，很多情况下都要选用高筋面粉，还要加入鸡蛋或蛋清增加蛋白质含量，有时还要加入适量食盐促进面筋形成。
第三，面团饧发完成后，取出后再揉一两遍，饺子皮才会筋道而有弹性。
05 饺子面怎么和柔软好吃第一，用温水和面揉出来的面团较为柔软。
第二，和好的面团要静置饧发20分钟左右，盖上保鲜膜或干净的湿布，防止面团干裂，保持面团的柔软度。
06 饺子面什么软硬程度才合适第一，饺子面很有讲究，不能过硬，也不能过软，硬了不容易粘住下锅就开，软了不好包饺子。
第二，做饺子的面要和的略硬一点，有弹性即可。最重要的一步当然就是加水量的比例（0.5左右），和面的过程中看一下，觉得硬就再加一点水，比例不能超过0.55，要不就太软了，不好包了。
07 包饺子和面要醒多长时间第一，饧面（也叫“醒面”）是必不可少的步骤，在和面的过程中，并不是所有的蛋白质都充分吸足了水分，而饧面就是让还没有来得及吸收水分的那部分蛋白质有充足的吸水时间，从而生成更多、质量更好的面筋。
第二，饧面的时间长短也是有讲究的，冬季至少要饧30分钟左右，夏季则可以适当缩短些时间。
第三，饧面最关键的操作就是必须盖上湿布或蒙上保鲜膜，防止面团表面的水分过度蒸发而硬结。如果用湿布的话，记得要把湿布拧干水分再盖在面团上，不能有太多的水。
08 和饺子面的正确方法步骤第一，按照2:1的比例准备好面粉（饺子粉或高筋粉）和水（冬天用温水，其它季节用冷水，冷水和面要准备适当食盐以促进面筋形成）。
第二，将面粉倒入器皿或者案板上，从中间扒出一个凹塘，将60%-70%的水徐徐倒进去，用筷子慢慢搅动；待水被面粉吸干时，用手反复搓拌面，使面粉成许许多多的小面片，再朝上面泼洒20%的水，用手搅拌，使之成为一个个疙瘩状的小面团；把小面团勒成块，将器皿或案板上粘的面糊用力擦掉，再用手蘸着剩下的水洗去手上的面粉洒在面团上，将其揉成光滑的面菌，和面时要和的略硬一点。
第三，面和好后，盖上拧干水分的湿布或是蒙上保鲜膜，盖严饧15分钟左右（冬天至少要饧30分钟左右）。
第四，面团饧发完成后，取出后再揉一两遍，就可以开始做饺子皮了。
建议：和面时可适当加入鸡蛋清增加蛋白质含量，这样饺子下锅后蛋白质会很快凝固收缩，饺子起锅后收水快不易粘连。
饺子面的和法：分次法： 将面分次进行和。第一次和时要和的硬一些，醒一会。再进行第二次和。第二次就是将第一次和好的面向里面兑水。这次将面和的软一些，进行醒面。醒好了就可以包饺子了。 这样和出的面能充分将面筋和出来，包出的饺子煮时开盖或是盖盖煮都可以，不会被煮破，煮出来的饺子即斤道又软呼。1、和面的学问：
和面时水不要一次加足 ，水流要细小，边加水边用筷子搅和，看面粉都变成湿润的小颗粒状，再一起揉和，揉成团后放置几分钟醒醒，再用来加工成品就柔软筋道而且不粘了。
2、水饺的煮法：
饺子皮中间要比边上厚一点； 水沸后锅内加少许盐；再入锅； 煮浮后开着锅盖再煮几分钟，加少量凉水，再煮开就行了。这样出锅的水饺嫩滑爽口，而且剩余的水饺不会粘在一起。
材料：面粉，鸡蛋、盐
步骤：
1、将适量面粉倒入面盆中。
2、放少许盐，再打入1-2个鸡蛋。
3、温水慢慢加入面粉里，边加边搅，搅成须儿再团成面团。
4、用手蘸水继续团揉按压。
5、反复按压，直到盆光、面光、手光。
6、把和好的面，用布盖好，醒半小时左右，就可以包饺子了。
