文火是缓慢可以让水煮沸的温度，也就是大于100度以上，但小于200度的温度。
顾名思义就是中药的一个学名，这个以前在古代的时候在熬药的时候，一般采用小火慢慢熬，直到药材慢慢融入水中。味厚滋补药宜文火久煎。通常在熬药过程中，对于毒素比较大的重要就需要小火慢火去熬，也就是所说的文火久煎。
武火是相对于文火而言，也就是大火、猛火之意。火候的控制主要取决于不同药物的性质和质地。
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注意事项：
根据原料的厚薄掌握火候：首先要求刀工切配时就应尽量使原料厚薄均匀，否则就会出现生熟不一。薄而小的原料则用旺火热油下锅，短时间起锅，稍厚的原料宜刻些花刀，使热容易传入内部。
根据烹制方法掌握火候：因为不同的烹制方法，需使用不同的火力。凡爆、熘、炸的菜品要求鲜、嫩、脆，火力宜大，动作要快，才能保证菜肴的质量。
烹调时要注意原料各部位受热均匀：大火要勤翻勤颠，小火适时翻簸，以免老嫩不一。
参考资料来源：百度百科-文火
参考资料来源：百度百科-武火
武火是对烹饪时所用的火势的一种称呼，指火力大而急。
武火适用于爆、炒、涮的菜肴 一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。
原因在于武火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是用武火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。
武火在中药学上的解释是煎药时火力大而急。煎药时多先武后文，即先急火后慢火。有些不宜久煎的药物只用武火，如发散药、芳香药等。
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火候可分为大火、中火、小火、微火四种。
【大火】也叫武火，是一种最强的火力，用于“抢火候”的快速烹制，它可以减少菜肴在加热时间里营养成分的损失，并能保持原料的鲜美脆嫩，适用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹饪方法。
【中火】也叫文火，有较大的热力，适于烧、煮、炸、熘等烹调手法。
【小火】也称慢火、温火等。此火火焰较小，火力偏弱，适用于煎等烹饪手法。
【微火】微火的热力小，一般用于酥烂入味的炖、焖等菜肴的烹调。
参考资料来源：
百度百科-武火
百度百科-火候
