文火和武火是什么意思?

文火和武火是什么意思?,第1张

文火是缓慢可以让水煮沸的温度,也就是大于100度以上,但小于200度的温度。

顾名思义就是中药的一个学名,这个以前在古代的时候在熬药的时候,一般采用小火慢慢熬,直到药材慢慢融入水中。味厚滋补药宜文火久煎。通常在熬药过程中,对于毒素比较大的重要就需要小火慢火去熬,也就是所说的文火久煎。

武火是相对于文火而言,也就是大火、猛火之意。火候的控制主要取决于不同药物的性质和质地。

扩展资料:

注意事项:

根据原料的厚薄掌握火候:首先要求刀工切配时就应尽量使原料厚薄均匀,否则就会出现生熟不一。薄而小的原料则用旺火热油下锅,短时间起锅,稍厚的原料宜刻些花刀,使热容易传入内部。

根据烹制方法掌握火候:因为不同的烹制方法,需使用不同的火力。凡爆、熘、炸的菜品要求鲜、嫩、脆,火力宜大,动作要快,才能保证菜肴的质量。

烹调时要注意原料各部位受热均匀:大火要勤翻勤颠,小火适时翻簸,以免老嫩不一。

参考资料来源:百度百科-文火

参考资料来源:百度百科-武火

武火是对烹饪时所用的火势的一种称呼,指火力大而急。

武火适用于爆、炒、涮的菜肴 一般用旺火烹调的菜肴,主料多以脆、嫩为主,如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚,焯水时,必须沸入沸出,这样涮出来的才会脆嫩。

原因在于武火烹调的菜肴,能使主料迅速受高温,纤维急剧收缩,使肉内的水分不易浸出,吃时就脆嫩。如果不是用武火,火力不足,锅中水沸不了,主料不能及时收缩,就会将主料煮老。要旺火速成,否则就会造成水多和嚼不动。

武火在中药学上的解释是煎药时火力大而急。煎药时多先武后文,即先急火后慢火。有些不宜久煎的药物只用武火,如发散药、芳香药等。

扩展资料

火候可分为大火、中火、小火、微火四种。

【大火】也叫武火,是一种最强的火力,用于“抢火候”的快速烹制,它可以减少菜肴在加热时间里营养成分的损失,并能保持原料的鲜美脆嫩,适用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹饪方法。

【中火】也叫文火,有较大的热力,适于烧、煮、炸、熘等烹调手法。

【小火】也称慢火、温火等。此火火焰较小,火力偏弱,适用于煎等烹饪手法。

【微火】微火的热力小,一般用于酥烂入味的炖、焖等菜肴的烹调。

参考资料来源:

百度百科-武火

百度百科-火候


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