2、扣三丝属于上海本帮菜代表性菜肴之一，起源于淮扬菜。它选料认真，刀工十分精细，整齐美观。主料是金华火腿、鸡胸脯肉、冬笋，配料是香菇、猪肉等，调料为食盐等，通过蒸煮的做法而成。
扣三丝起源于淮扬菜，后来发展成为沪菜中的代表菜肴之一。今天详细介绍沪菜扣三丝的正宗制作方法及美味秘诀，教你怎样做味道正宗的扣三丝。主料：猪后臀尖肉125克，鸡胸脯肉20克，冬笋50克，干香菇5克，金华火腿30克。
调味料：盐、大葱段、生姜片、料酒、清鸡汤、味精各适量。
配菜：豌豆苗或小青菜适量。
扣三丝的正宗做法及要领，扣三丝怎样做正宗
准备：
1、干香菇提前用清水泡发好，摘去蒂部，洗净，取一只中碗，将香菇的菇顶朝下放在碗底。
2、豌豆苗或小青菜择洗干净，用开水焯熟待用。
3、金华火腿加适量料酒，上蒸锅蒸10分钟左右，蒸至火腿变软后取出，切成5厘米左右的细丝。
4、猪后臀尖肉冷水下锅煮熟，将肥肉和瘦肉分开，分别切成5厘米左右的细丝。
5、鸡胸脯肉洗净后放在锅里，加入适量清鸡汤、盐、大葱段、生姜片和料酒，将鸡胸脯肉煮熟，再切成同样长短的细丝，或用手撕成鸡丝也可。
6、煮鸡胸脯肉的姜片和大葱段拣出扔掉，鸡汤滤一下留用。
7、冬笋也切成同样长短的细丝，下入沸水焯熟后控水待用。
做法步骤：
1、把火腿丝分成三排，整齐地排列在碗壁上，呈三对角。
2、再把碗壁余下的三个空档用鸡丝和冬笋丝排满，瘦肉丝抖松后放在碗中心，按结实，上面再放上肥膘丝。
3、撒入适量细盐和味精，浇上少许鸡汤，开水上蒸锅，大火蒸15分钟即可出锅，倒扣在大汤盘里。
4、豌豆苗或小青菜摆在盘子周围作为点缀，最后淋入热鸡汤即可上桌。
操作要领：
1、扣三丝这道菜很重刀工，要求火腿丝、鸡丝和冬笋丝长短一致且粗细均匀，扣三丝中的“三丝”指的就是这三丝，猪肉丝在这道菜里主要起到提味增香的作用，不是主角，有些地方的扣三丝甚至不用猪肉，只用鸡胸脯肉、金华火腿和冬笋这三样。
2、正宗的扣三丝一定要选用正宗的金华火腿，这种火腿的香味和色泽都非常好，做出来的扣三丝才会色香味形融为一体。
功效：扣三丝不仅鲜香好吃，对贫血患者和营养不良者也有非常不错的食疗作用。
1、鸡脯肉1片、金华火腿100g、水发冬笋100g、干香菇1个、盐1/3茶匙、鸡汤250ml、豌豆苗50g、大葱1段、老姜2片、绍酒1汤匙。
2、做法：干香菇用温水浸泡20分钟至完全泡发，再将根部切下待用。豌豆苗用水清洗干净待用。将鸡汤倒入汤锅中，加入盐、鸡脯肉、姜片和大葱段，大火烧沸后转中火煮制20分钟，再将鸡脯肉取出稍稍放凉，再用手撕成长长的细丝。把姜片和大葱段拣出，鸡汤留用。
3、金华火腿放入小碗中，加入绍酒，放入蒸锅中用大火蒸制7分钟，取出稍稍放凉，在同水发冬笋一起切成6cm长的细丝。
4、取一只小饭碗，将香菇放在碗底，根部向上，再分别将鸡肉丝、金华火腿丝和冬笋丝码整齐，并均分成3份，每3份为一组，贴着碗壁放入碗中，再将余下的金华火腿丝、冬笋丝和鸡肉丝填入碗中，并充分压实。
5、碗中淋入少许鸡汤（约20ml），再将小碗放入蒸锅中大火蒸制10分钟。最后将小饭碗倒扣入汤盘中，周围撒上豌豆苗作点缀，再淋入热鸡汤即可。
