有的人吃鱼吃的是鲜，有的人吃鱼吃的是嫩，这鱼却是“脆”。鱼肉怎么会是脆的呢？
脆肉鲩（又名脆皖鱼）原产是在于广东省中山市长江水库，脆肉鲩生活在水质清新、溶氧充足，溶氧量以不低于5毫克/升的水库、山溪、清新的河水中。在急剧流动的池水里，鱼飞速游动，使肌肉经常运动，减少脂肪积累，增加肌肉韧度。日复一日，年复一年，脆肉鲩成为游泳健将。在那里生活的鲩鱼的肉会变得比一般的鲩鱼结实,所以吃起来比较爽脆。
脆肉鲩吃的主要是售价昂贵的纯天然东北蚕豆。蚕豆不用粉碎，整料用清水浸泡一昼夜以上，使其浸透变软发胀，便于草鱼摄食、消化。经常摄食蚕豆的草鱼，会使肌肉逐渐失水，粗脂肪含量慢慢降低，脂肪少的鱼不再软乎乎，而是硬朗起来。同时，草鱼的胶原蛋白含量和肌纤维直径显著增加，胶原蛋白多意味着肉质有韧性，怎么炒都不烂。因此，久负盛名的脆肉鲩鱼肉就脆脆的，肉质结实、清爽、脆口，因此而得名。
脆肉鲩鱼肉中所含必需氨基酸含量为 6.70 克，占氨基酸总量为39.88%，表明其蛋白质质量较佳，具有较高的营养价值。而脆肉鲩鱼肉中鲜味氨基酸含量为6.67克，占氨基酸总量达到39.70%，这也是脆肉鲩肉味道鲜美的原因。
脆皖鱼是：脆肉鲩。
脆肉鲩，原产于广东省中山市长江水库，是中山市地理标志之一，是利用水库的矿泉水，喂精饲料，运用活水密集养殖法养育成的名特水产品。因其肉质结实、清爽、脆口而得名。
需要特别说明的是，所谓的“脆肉鲩”，并非新的物种，生物学意义上仍然属于草鱼，属鲤形目鲤科雅罗鱼亚科草鱼属，只是通过特定的喂养方式生产出的具有特殊生物特性(如肉不易煮烂)的普通草鱼，通过人工实现了肉质的改变。
“脆肉鲩”外形像草鱼，而生物性异于草鱼，需要特殊的烹调方式，如果像草鱼一样烹调，则煮不烂、嚼不动，筷子戳不进，吃起来味道像吃橡胶。
扩展资料
食用：
当草鱼（鲩鱼）吃上蚕豆，当草鱼蛋白酶遇上蚕豆-二羟基苯丙氨酸，两者在就象进行一场长期的战争一样，一边让溶血，一边修复溶血。慢慢鱼的肉质就发生变化了。这个叫做脆化。也就是论文所说的“肌纤维结构蛋白变化”。
其实，以前的草鱼是吃草的，现在大多数都吃饲料为了，毕竟饲料出肉快。但就口感来说，吃草的草鱼味道好一点，肉质也够有层次很多，但现在中国比较难找到了，野生的基本都在美国。
而对于经常吃鱼的人来说，脆肉鲩虽然鱼味一般，但胜在肉质非常结实，是冬天打边炉（火锅）一个非常好的食材。
参考资料来源：百度百科-脆肉鲩
