水八仙又称水八鲜，包括：茭白、莲藕、水芹、芡实(鸡头米)、茨菰（慈菇）、荸荠、莼菜、菱八种水生植物的可食用部分。
1、茭白
茭白，禾本科、茭白属多年生浅水草本，具匍匐根状茎。秆高大直立，高1-2米。叶舌膜质，长约1.5厘米，顶端尖；叶片扁平宽大，长50-90厘米，宽15-30毫米。圆锥花序长30-50厘米，分枝多数簇生，上升，果期开展。颖果圆柱形，长约12毫米，胚小形，为果体之1/8。
2、莲藕
莲藕原产于印度，很早便传入中国。莲藕属木兰亚纲，山龙野目。喜温，不耐阴，不宜缺水，大风。莲藕微甜而脆，可生食也可做菜，而且药用价值相当高，它的根根叶叶，花须果实，无不为宝，都可滋补入药。
3、水芹
水芹是伞形科，水芹属多年生草本植物，茎直立或基部匍匐。基生叶有柄，基部有叶鞘；叶片轮廓三角形。复伞形花序顶生；无总苞；伞辐不等长，直立和展开；果实近于四角状椭圆形或筒状长圆形，侧棱较背棱和中棱隆起，木栓质。花期6-7月，果期8-9月。
4、鸡头米
鸡头米为苏州葑门南塘特产，每年中秋前后上市，苏州民间食用鸡头米的方法很多，最大众的吃法就是鸡头米羹。其制作方法十分简便，将锅中水烧开后把新鲜鸡头米放入锅中，煮沸后以藕粉勾芡，出锅后加入少许糖桂花即可装碗入盆。
5、慈菇
慈菇，亦称“华夏慈菇”、“水芋”。单子叶植物，泽泻科。多年生挺水植物。植株高大。叶丛生，基部有许多根须。根部附近生出纤细匍匐枝，秋后枝端膨大呈球茎，球茎直径达3CM。叶片箭形，宽大，长20-30cm，叶基部左右两侧的裂片长度超过中央片。
6、荸荠
荸荠，又称马蹄，皮色紫黑，肉质洁白，味甜多汁，清脆可口，自古有地下雪梨之美誉，北方人视之为江南人参。荸荠口感甜脆，营养丰富，含有蛋白质、脂肪、粗纤维、胡萝卜素、维生素B、维生素C、铁、钙、磷和碳水化合物，可以用来烹调，可制淀粉。
7、莼菜
莼菜：又名蒪菜、马蹄菜、湖菜等，是多年生水生宿根草本。性喜温暖，适宜于清水池生长。由地下葡萄茎萌发须根和叶片，并发出4-6个分枝，形成丛生状水中茎，再生分枝。深绿色椭圆形叶子互生，长约6至10厘米，每节1-2片，浮生在水面或潜在水中，嫩茎和叶背有胶状透明物质。
8、菱
菱：菱科、菱属一年生浮水水生草本植物。着生水底水中泥根细铁丝状，同化根，叶二型：叶互生，聚生于主茎或分枝茎的顶端，叶片菱圆形或三角状菱圆形，表面深亮绿色，背面灰褐色或绿色，沉水叶小，早落。
参考资料来源：百度百科-水八仙
参考资料来源：百度百科-菱
水八仙是苏南、浙北地区的传统食物，又称水八鲜，是八种水生植物的可食部分，大多在秋天上市。清代沈朝初咏唱南荡鸡头米的《忆江南》：“苏州好，葑水种鸡头。莹润每疑珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯，细剥小庭幽。”说得正是水八仙。苏州水八仙之茭白
茭白又名菰、茭瓜、茭笋，系多年水生植物，禾木科。食用部分是其肉质茎，又称茭肉。茭白洁白柔嫩，肉质糯软，甘美可口，风味甚佳，入口清而有韵，无腻滞浊之感。因此，苏州茭白被世人誉为“水生珍蔬”，在唐代以前就名闻全国。
茭白营养绝佳，含有抗坏血素、硫胺素、核黄素、尼克酸、蛋白质、脂肪、钙、磷、铁。茭白亦能治病，因其性味甘、冷、滑，能止消渴，解酒毒，压丹石毒，降高血压等功能。茭白籽能调肠胃，解燥热。
苏州水八仙之莲藕
苏州的莲藕以品质优良闻名，在唐代就列为贡品，其藕有“雪藕”之称，色白如雪，嫩脆甜爽，诗人韩愈曾有“冷比霜雪甘比蜜，一片入口沉疴痊”之赞。苏州藕最佳者中为九窍者，食而无渣，为藕中上品。
俗话说，莲藕一身宝，秋藕最补人。秋季天气干燥，应该多吃一些滋润的食物，莲藕就是一个很好的选择。常吃有养阴清热、润燥止渴、清心安神等功效。
苏州水八仙之水芹
脆嫩清香的水芹是市民餐桌上的家常菜肴。水芹茎、叶都可食用，而且有多种吃法，在开水里稍烫后，浇上酱油、麻油等作料凉拌，香脆、鲜嫩、爽口；水芹与豆制品素炒、与肉类混炒，味道鲜美，各具风味。
水芹还是保健食品，水芹中最好吃的是那段15厘米左右长、又白又嫩的茎，俗称“白头”，“白头”越长，水芹的品质越好。经常吃水芹对高脂血、高血压等心血管系统疾病，以及便秘、肠癌等消化系统疾病有良好的调理功能。
