糯米是由糯性稻谷长成，不透明，颜色呈乳白色，呈现出半透明，黏性较强的特点，糯米的种类可分粳糯米和籼糯米。粳糯米则是由粳型糯性稻谷制成，米粒的形状一般呈椭圆形；籼糯米是由籼型糯性稻谷制成，米粒的形状一般为椭长形或细长型。
粳米是由粳米无糯性稻谷制成，米粒的形状一般为椭圆形。根据粳米的成熟季节，分为造景米和晚粳米两种。
籼米由籼型非糯性稻谷制成，米粒的形状一般为长椭型，或者是细长形。而根据籼米的成熟期不同，一般又分早籼米和晚籼米。
大米主要分为：1、籼（xiān）米
籼米系用籼型非糯性稻谷制成的米称为籼米。米粒粒形呈细长或长圆形，长者长度在7毫米以上，蒸煮后出饭率高，粘性较小，米质较脆，加工时易破碎，横断面呈扁圆形，颜色白色透明的较多，也有半透明和不透明的。
2、粳（jīng）米
粳米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米。米粒一般呈椭圆形或圆形。米粒丰满肥厚，横断面近于圆形，长与宽之比小于2，颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬而有韧性，煮后粘性油性均大，柔软可口，但出饭率低。
3、糯（nuò）米
糯米又称江米，呈乳白色，不透明，煮后透明，粘性大，胀性小，一般不做主食，多用制作糕点、粽子、元宵等，以及作酿酒的原料。
1、粳米
粳米是大米的一种，在中国各地均有栽培，种植历史已有6900多年。粳米是相对于籼米和糯米而言的。中国的大米主要可分为粳米、籼米和糯米三类。粳米是粳稻种仁，属粳型非糯性稻米，主产于中国长江以北一带稻区。从黏性程度上分，糯米黏性最强、籼米最弱，粳米居中，所以喜欢吃粳米的人最多。全世界有二分之一的人口以粳米作为主食。
2、籼米
籼米是中国出产最多的一种稻米，以广东、湖南、四川等省为主要产区。籼米系用籼型非糯性稻谷制成的米称为籼米。米粒粒形呈细长或长圆形，长者长度在7毫米以上，蒸煮后出饭率高，粘性较小，米质较脆。中国南方多种植籼稻品种，在长江流域可进行稻麦轮作。
在华南地区可实行一年两熟甚至三熟。著名的有泰国茉莉香米和增城丝苗。煮食籼米时，因为它吸水性强，膨胀程度较大，所以出饭率相对较高，比较适合做米粉、萝卜糕或炒饭。
3、糯米
糯米是糯稻脱壳的米，在中国南方称为糯米，而北方则多称为江米。糯米有长粒和圆粒两种，圆粒较为常见。因其香糯粘滑，常被用以制成风味小吃，粽子、酒酿、汤圆、年糕等食品的原材料中都含有糯米。
4、糙米
稻谷脱壳后但仍保留着外皮、糊粉层和胚芽的稻米叫糙米。
5、香米
香米又名香禾米、香稻，为一种长粒型大米。三国曹丕曾誉“长沙有好米，上风吹之，五里闻香”。香米的种类有很多，其类型包括香籼、香粳和香糯等，香味奇特，且有挥发性。
6、黑米
黑米种植历史悠久，是中国古老而名贵的水稻品种。呈黑色或黑褐色，营养丰富，食、药用价值高。
7、红米
红米又名红曲米，起源于中国，距今大约有1千多年的历史，为曲霉科真菌紫色红曲霉寄生在粳米上而成。
8、黄米
关于黄米很早就有记载，唐代诗人钱羽有诗：“故浠黄稻熟，一夜梦中香”。黄米本是北方一种粮食，是去了壳的黍子的果实，比小米稍大，颜色淡黄，煮熟后很黏，是20世纪50年代以前的重要粮食作物之一。
