黑面属于是什么面?

黑面属于是次粉。一种较粗的面，因面粉过筛次数少而不够洁白，故称为黑面，面粉与麸皮间的部分，面粉厂可以买到；次粉的生成工艺与营养特性又称黑面、黄粉、下面或三等粉等，是以小麦籽实为原料磨制各种面粉后获得的副产品之一。

由于加工工艺不同，制粉程度不同，出麸率不同，次粉的组成差异很大。次粉是由小麦的种皮、果皮、糊粉层、胚以及部分胚乳组成，它的胚乳含量低于标准粉而高于麸皮，主要由糊粉层、外层胚乳和部分外皮所组成，富含蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质等。

次粉的组成成分

小麦次粉中蛋白质含量约占12.5%-17%，由于小麦品种、面粉加工工艺等的不同，其含量存在一定的差异。小麦次粉蛋白质主要由清蛋白，球蛋白，麦胶蛋白，麦谷蛋白构成，清蛋白是一类低分子量蛋白质，呈球状，溶于水和稀酸溶液，易结晶，热稳定性差。

在中性溶液中加热即沉淀或凝固。不能被50%饱和度硫酸按溶液沉淀。球蛋白是一种不溶或微溶于水，可溶于稀盐溶液的单体蛋白质，能被50%饱和度硫酸按溶液沉淀，热稳定性差，加热即沉淀或凝固。

黑面一般指次粉，次粉又称黑面、黄粉、下面或三等粉。黑面是由细碎麸屑和部分小麦胚乳组成，以小麦籽粒为原料磨制各种面粉后加工而成的副产品。这种副产品被叫做“次粉”，是因为提供给人食用时的口感比较差，因此叫做此份，但是这并不意味着次粉的营养价值低。

营养价值

黑麦面粉中的蛋白质、脂肪、淀粉、干物质、18种氨基酸总量均高于普通小麦，人体必需而又不能合成的七种氨基酸都大大高于对照全国优质小麦，其中苏氨酸比普通小麦高35.56%，缬氨酸对比高66.07%，蛋氨酸对比高33.33%，亮氨酸对比高69.5%，苯氨酸对比高44.30%，赖氨酸对比高50%，组彼岫员雀9.30%。

由于加工工艺不同，制粉程度不同，出麸率不同，次粉的组成差异很大，而一般而言，次粉量为小麦籽粒总量的4%，所以次粉的产量非常大。小麦次粉在食品中应用广泛，主要应用于食醋，面制品等方面，同时小麦次粉也可进行再次加工处理，提高其加工特性。国内外对小麦次粉次粉在食品方面的研究相对较少。

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