麻辣烫起源于岷江之滨四川省乐山市牛华镇。
最初是船工和纤夫创造了麻辣烫这种简便易行而又独特的吃法。从成都到三峡的川江流域,由于水流湍急,纤夫成了必不可少的风景。
他们在拉纤之余,在江边垒起石块,支起瓦罐,捡拾一些树枝作干柴生火,舀几瓢江水,一切都就地取材,有菜放菜,没菜就拔些野菜充数,再放入海椒、花椒等调料,涮而食之,既可果腹,又可驱寒、袪湿。
这种吃法因其简便易行很快便在江边流传开来。后来,码头上的小贩看到了其中的商机,便将菜品和炉具加以改造,置于挑担两头,边走边吆喝,江边、桥头卖劳力的百姓便围着担子成了常客。如今,麻辣烫也渐渐从江边走到了岸上。
制作工艺:
实际上,四川麻辣烫的精髓不在于煮,而在于汤料。它是用七日以上之陈汤,当日先做调料,用布襄包裹,浸入其间,致之于釜,待沸腾,依蛋、丸及各种食材下锅烫熟之快慢,依次放入,作七八成熟即捞起。
再取调羹将蒜泥姜末佐之,在上面撒少许熟芝麻,一碗色香味俱佳的上等美味就做成了,令人食指大动。麻辣烫看起来娇嫩欲滴,闻起来浓香四溢,尝起来辣气却是愈演愈烈,直至意犹未尽,不得不望辣兴叹矣,不得已而弃之。
制作麻辣烫,其实也简单,青菜鱼肉,不论荤素,不论是不是相干,它都被穿在细细的签子上,一股脑儿地推进高温里,真正是赴汤蹈火。没有什么讲究的烹调过程,它们就这样粗糙地被搅和在一起,沾染了彼此的味道,再也不能分开。
麻辣烫是起源于四川乐山牛华镇的传统特色小吃。
相传一个老人,刚开始以挑扁担的方式经营,从那时到现在有大概20年的光景,全国做麻辣烫的都是从这走出去的或是她的徒子徒孙。张记牛华麻辣烫创始人张氏1998年来上海打工供给弟弟上学,先后做过保姆、售货员、服装厂工人。
偶然机会发现厂门口牛华麻辣,后经常光顾,店老板无儿无女,糸麻辣烫发源地四川乐山五通桥牛华镇人,为人和善。张氏健谈,老夫妇收张氏为干女儿,见张氏经常加班工作辛苦,有意传授牛华镇麻辣烫技术于张氏,张氏拿出所有积蓄,在闵行开了第一家张记牛华麻辣烫店。
麻辣烫的其他故事
船工和纤夫创造了麻辣烫的吃法。从四川宜宾到三峡内的巫山,这一带由于水流湍急,纤夫自然是少不了的风景,他们在拉纤之余,在江边拾上几块石头,支起瓦罐,舀几瓢江水,撸上把干柴生火。
在罐里加入蔬菜,没有蔬菜就就地取材,拔些野菜,放入海制椒、花椒等调料,涮烫食之,吃后滋味美不可言,既可果腹,又可驱寒、祛湿;制作方便的煮食习俗便在江边沿袭。