金汤的特点是浓香四溢，质地浓稠，制作讲究。由于原料中含鲜味的成分浸于汤汁中，这种成分就是氨基酸和多肽。这些含氮物质悬浮于汤汁中，造成汤汁的不透明，成为悬浊液能使汤汁变鲜，同时也会使汤变浓。
金汤是以鸡肉、麻鸭、肘子、棒子骨为主料熬成的汤。金汤的特点是滋味醇厚、汤汁浓而厚实、鲜美而不腻，也被称为高级浓汤。因为这个汤的颜色金黄所以得此名。金汤含鲜味的原因是因为其原料的鲜都进入了汤里，也由于某些物质的进入造成了汤的不透明，使汤更浓更鲜。且汤中含有的天然乳化剂动物脂肪会降低水、油的张力。
所谓金汤是餐饮烹调中一种常见的汤底做法。金汤的做法大致来说有两种，分别是以南瓜和海南黄灯笼辣椒酱为主要原料。前者鲜甜回咸，后者则酸鲜爽辣。用于搭配不同的菜品。一般在制作菜品上，是用南瓜做清汤的，一般搭配诸如鱼胶，鸡块和各种海产品居多。而使用海南灯笼辣椒酱，制作的清汤，则多搭配诸如鱼片，内脏等材料居多。即使他们做的都是非常简单的。
先说一下使用南瓜制作的素金汤的做法。
最早的素锦堂，不是单纯用南瓜制作的，它必须要先制作素上汤才可以。而所谓的素上汤，有多种做法，我们这里只说一种最简单的就可以。
5斤黄豆，加入30斤水。再放入二两拍松的姜片，大火烧开后，转小火炖6个小时。然后用纱布过滤两遍，即为素上汤。
将将老南瓜切成片。蒸笼上气后，放入蒸15分钟后，拿出。
锅内放油，下南瓜，翻炒到完全成糊状，倒入素上汤搅匀。大火烧开后转小火炖3~5分钟，到汤汁比较浓稠，就可以了。在烹饪菜品时，适当放盐以及各种鲜味素就可以了。
比如常见的金汤鱼胶。就是先把鱼胶头天泡软后，下锅焯熟煮透。放入金汤内，稍微炖煮一下，加少许盐，胡椒粉，最后收稠，美味即成。
再说一下以海南黄灯笼辣椒酱制作的金汤。
这种金汤，我们平常较为常见，比如常吃的金汤肥牛，金汤猪肚等，均是用的这种，它酸辣可口，开胃健脾，辣而不燥。非常受年轻人的喜爱。
这种金黄的制作方法更为简单。锅内先放少许油，下葱姜，蒜末炒香，放入海南黄灯笼辣椒酱翻炒均匀，倒入开水烧开后加盐，胡椒粉调味，放入适量水淀粉，调到比较稀的状态就可以了。
如果感觉颜色不重的话，也可像第1种一样，放入少许蒸熟的南瓜，一起翻炒，这样颜色就会重一点。如果能吃辣的话，可以多放一点海南，黄灯笼辣椒酱，当然，也可以放入一些泡山椒小米辣来做搭配，这样可以使酸辣味更加丰富。
比如常见的金汤肥牛的做法。事先炒好金汤，然后把肥牛片放进去烫熟就可以了。
