2.将麦麸碎豆用水拌匀(用手捏成团，不滴水为宜)，然后用笼屉蒸熟。
3.蒸熟的原料温度降低到35度左右时掺曲种10克拌匀。将拌好的原料进行第一次发酵(温度保持在35度至40度，发酵24小时)，待成块状，上面长白毛时即好。
4.将发酵后的块状搓碎，掺入食盐用水拌匀(用手捏成团但不滴水)装入缸内，放到50-60度的火墙或火炉旁边进行第二次发酵，发酵成红色，有酱油味即可，一般需15天到20天左右。
5.将发酵成的原料装入缸内(缸下腰打个眼，以便漏酱油)。用花椒，大料烧水，烧开后倒入缸内，浸泡12小时即成酱油(装缸时原料不要压得太紧，以免漏不出酱油)。
6.发酵时要掌握好温度温度高易烧死曲种，温度低容易腐烂变质。
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酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。
原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。
同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。
酱油的原料处理
分为3步。
①饼粕加水及润水：加水
酱油有两种类型，一种是酿造酱油，另一种是混合酱油。和酿造酱油可以分为6种
1.生的酱油。颜色较浅，颜色为红棕色，味道较咸，可用于油炸和煮汤。它以大豆，小麦和盐为主要原料制成，并经过预处理，缝，发酵，浸出和加热制备。它的颜色为红棕色，咸味和浓郁的黑豆味，并且由于它的浅色，通常用于调味，是炒菜或冷盘的好伴侣。
2.老酱油是在生酱油的基础上，压榨后再晒干2-3个月，经过沉淀和过滤后得到的是老酱油。该产品的质量比生酱油更浓缩，并且适合于着色食物，例如炖肉。重要的是要注意，在烹饪时，要使菜肴看起来“好”，您需要尽早加入酱油，但不要太早加入，因为这会降低酱油的营养价值。
3.普通的酱油。普通酱油与酿造过程中的生酱油相似，并且在大多数北部地区是常见的酱油类型。由于北方人的口味较重，因此酱油的颜色较重，口味较咸，并且比酱油的口味更浓，但比酱油的口味略少，因此它是酱油和酱油之间的综合酱油。它适合于烧烤，炖和炒各种北部菜肴。
4，蒸鱼酱油。蒸鱼酱油是通常用于蒸鱼的酱油。它是由生的酱油制成的，然后与各种调味料如黑酱油，冰糖和花雕酒一起煮沸，因此它的味道比普通的酱油更新鲜，更甜。
5.酱油糊。酱油酱是用普通的酿造酱油制成的，用盐，糖，胡椒粉和其他调味料调味，并在阳光下加工而成。因为它含有一定量的淀粉成分，像糊状物一样浓，所以颜色大多是棕黑色，类似于蚝油。它适用于炖菜和炒菜，也可以直接作为蘸酱与食物一起食用。
6.日本酱油。日本酱油大多是由大豆和小麦直接发酵酿造而成，不含焦糖和其他添加剂，但含有少量酒精，因此其味道是独特的，与普通酱油相比，味道有很大的不同，是搭配“异国情调”菜肴的最佳“伴侣”。它是搭配“异国情调”菜肴（例如韩国紫菜包饭和石锅拌饭）的完美“伴侣”。
制备的酱油是一种液体调味品，由酿造的酱油，酸水解的植物蛋白和食品添加剂制成。
酱油是亚洲烹饪中的特产，通常使用大豆作为主要原料，通过制作和发酵添加水，盐，然后在由多种微生物繁殖而分泌的各种酶的作用下酿造液体。
还有一些特殊的成分，根据使用的国家或地区，其口味会有所不同，其中最著名的是鱼露（使用鲜鱼）和日本味mis（使用海藻）。
原料：1000g大豆，250g面粉，50g小麦皮，1g大豆酵母，饱和盐水，1g八角茴香，2g橙皮，1g小茴香，3g丁香，2g味精，50g白酒，150g红糖
生产方法。
1：选择优质大豆，倒入盆中并在水中浸泡2-4个小时，然后清洗并沥干大豆，以清除内部的任何不良大豆，然后在高压锅中烹饪。
2：在煮大豆时，您可以加热锅，将面粉和小麦皮倒入锅中，煎至略微焦黄。
3：取出煮熟的大豆，将它们均匀地摊在盆中冷却，然后倒入面粉和小麦皮，再加酱油和调香精倒入盆中，然后均匀地拌匀，然后将混合的大豆放入竹笼中。型器具，将它们摊开约2厘米厚，盖好后放在室内温暖的地方进行调音，持续约24小时。
4：当大豆表面充满黄绿色长袍，并且曲调的香气飘散后，将大豆曲调倒入冲洗过的广口瓶中，加入饱和盐水，将所有豆浸没，撒上一层薄薄的将盐撒在上面，然后将罐子放在阳光下，经过大约三个月的阳光和黑夜露，可以变成酱汁；
5：使用盐水浸泡的酱汁捣碎3次，第一次加入盐水浸泡的酱汁捣碎3天，从酱油中吸出汁液浓稠，呈红棕色，味香浓，最后每次浸泡2次7天。
6：将三个酱汁吸出混合在一起，在阳光下暴晒10天后，沉淀，然后加入八角茴香，果皮，茴香，丁香煮饭液，然后加入味精，白葡萄酒，红糖和食用盐（使酱汁中的盐浓度达到17％，大约酱油5-8公斤左右），放入锅中煮沸，过滤即成为五香酱油。
酱油是采用浸出法提取酿造的。
酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主。
淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱油酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。
制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。
酱油介绍
酱油是中国传统的调味品，用大豆或脱脂大豆或黑豆、小麦或麸皮，加入水、食盐酿造而成的液体调味品，色泽呈红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。
酱油俗称豉油，主要由大豆或黑豆、小麦或麸皮、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分，以咸味为主，
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